El Agar-Agar, apuntes.

El Agar-Agar, apuntes.

En estos apuntes nos vamos a ocupar de un gelificante natural muy importante en la cocina, el agar- agar nos permitirá realizar las más sofisticadas gelatinas, espesar platos o añadir textura a nuestros platos.

Para comenzar hay que dejar claro que el agar-agar no es un alga, es una sustancia que se extrae de las algas agarófitas, las más habituales son las “Gelidium” que es la más apreciada y la “Gracilaria”, que es la más económica y fácil de recolectar pero que hay que someter a un complicado tratamiento alcalino. Sin embargo, las gelidum nos regalan el agar-agar de forma natural ya que no necesita sufrir trasformaciones químicas para su obtención.

En la actualidad se produce más agar-agar de gracilaria ya que han conseguido su cultivo intensivo en Chile, Malasia y China y es imposible cultivar el alga gelidium, que es un alga muy suya que le gusta vivir en los lugares más expuestos al oleaje y en rocas más abruptas, siempre sumergidas y azotadas por las mareas. Puede llegar a los 25 m. de longitud y es autóctona de Japón, España, Portugal, Marruecos, Corea y California

Así que cuando vayas a comprar agar-agar asegúrate que esta extraído de las algas “Gelidium” que es más sano y natural.

gelidiumls pinosum

Aunque en Japón se utiliza desde tiempos inmemoriales, la aplicación como gelificante se la debemos  a Robert Koch que la utilizo para preparar cultivos de microorganismos.

Hasta después de la segunda guerra mundial el cultivo estaba restringido a Japón  y Corea pero dada la calidad tan excelente de nuestras algas, España se subió a este carro, produciendo en la actualidad  un agar-agar de primera categoría.

Su nombre viene de Malasia donde “agar” significa “gelatina”, para dar énfasis se repite dos veces, siendo la traducción literal: gelatina-gelatina. En Japón es conocido con “Kanten” (cielo frío) y hace referencia al modo de obtención (congelación-descongelación natural)

 

Gelidium sesquipedale

 

El alga gelidium tiene una gran capacidad para absorber agua, hinchándose y formando un mucilago – sustancia vegetal viscosa – compuesta por hidratos de carbono (glúcido polisacárido) similar a la pectina de las frutas que en contacto con el calor forma una gelatina muy solida.

 Al terminar su ciclo vital las algas Gelidium se desprenden de forma natural de las rocas que las han albergado y la marea las deposita en la orilla, allí se recolectan, se ponen a secar al sol y al viento durante 2 o 3 días, ya secas se almacenan para posteriormente pasar al proceso de fabricación y convertirse en agar-agar.

 

gelidium spinosum

 

Hay dos sistemas para obtener agar-agar:

–        Congelación – descongelación: Se limpian las algas en abundante agua para retirar impurezas y arena, luego se hierven entre 105º-110ºC durante varias horas, el agar –agar se disuelve en el agua de la cocción. Para separarlos se congela el agua y se crea una cristalización diferente, quedando el agar-agar en forma de mucilago que luego se secara y dependiendo de cómo se muela obtendremos distintos tipos de copos, lo habitual es un polvo fino.

–        Filtración – presión que se utiliza para la obtención de agar-agar partiendo del alga gracilaria, que por su baja calidad no es de nuestro interés.

 

agar-agar listo para el consumo humano

Desde la antigüedad se ha utilizado como espesante, conservante y gelificante, por debajo de los 38ºC se convierte en solido y en  liquido  por encima de los 80ºC. Pero es pura fibra, un regulador del intestino que ayuda a la evacuación diaria sin alterar la flora intestinal, es perfecto para curas de adelgazamiento ya que tiene efecto “saciante” calmando los estados de ansiedad producidos por las dietas muy esctrictas.

El agar-agar no tiene calorías pero si fibras solubles (94.8%), vitaminas A, B1, B2, C y D, Hierro (31 mg/100 gr.), Magnesio (133 mg//100 gr.) fósforo (20.7 mg/100 gr.) Calcio (100 mg/100 gr.) convirtiéndose en una fuente de salud. Al no contener azucares es perfecto para cualquier tipo de dieta.

La marca Pronagar lo venden en pastillas lo que simplifica su consumo.

 

Gelidium pusillum 1 de Cesar Fernandez Gonzalez

 

Así hemos comprobado que el agar-agar no solo sirve para hacer ricas gelatinas o espesar nuestros guisos sustituyendo harinas y azucares, tiene cantidad de propiedades y su consumo es altamente recomendable.

Vamos a poner una tabla de equivalencias ya que es muy difícil encontrar en una cocina un peso de precisión.

1 gr. de Agar-Agar = 1 cucharilla de café (c/c)

2 gr. de Agar-Agar = 1 cucharilla de postre (c/p)

4 gr. de Agar-Agar = 1 cuchara sopera (c/s)

4 gr. de Agar-Agar = 4 hojas de cola de pescado.

Para utilizarla correctamente tendremos que disolver la cantidad deseada en liquido y llevarlo a ebullición, moviendo para disolver bien y no nos queden grumos, durante unos minutos, aplicaremos el liquido obtenido a nuestros ingredientes y obtendremos la textura deseada cuando enfrié.

El agar-agar se puede comprar en herbolarios y en tiendas especializadas

Como es lógico y viviendo en Madrid no tengo fotos del alga Gelidium por lo que he tenido que recurrir a la red, en todas las fotos van los nombres de los autores y les doy las gracias por compartir con nosotros unas imágenes tan ilustrativas.

Fuentes:

“Cocinar con agar-agar”  de Pronagar

“Algas de Galicia” de Clemente Fernández Sáa – Editado por Algamar

Gelidium pusillum de Cesar Fernandez Gonzalez

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7 Comentaros

  • muy intersante

  • Que interesante Concha! yo no lo he usado nunca y se me ha despistado esa receta que comentas. Voy a verla. Besos y gracias por compartir!

  • Me interesa el tema del agar.agar,yo lo conpre como si fueran fideos chinos,y aun no le e cogido el punto.gracias x las informaciones.un saludo.

  • excelente esplicacion y super detallada que calorias tiene y demas nutrientes proteinas hidratos grasas fibra y colesterol pues no encuentro sus propiedades gracias por leerlo y si es posible me contestas

  • Interesantísimo…una entrada muy didáctica que enriquece mis humildes conocimientos de gastronomía.
    Muchas gracias.

    • Gracias Toñi, me encantna tus comentarios.
      Un abrazo
      Concha

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