Espesantes naturales, apuntes

Espesantes naturales, apuntes

En este post vamos a dar un repaso a los espesantes naturales, queremos conocer ingredientes utilizados por los mejores y afamados chefs  como la xantana, la goma guar, el kuzu, la pectina y el agar-agar que ademas de gelificante se puede utilizar para espesar. Animo, no te lo pierdas que es muy interesante e instructivo.

Hay muchas veces en la cocina que nos enfrentamos a una salsa que no quiere reducirse y no logramos la textura deseada, ante esta tesitura no nos queda más remedio que utilizar aditivos, añadirle un espesante que le dé cuerpo, hoy vamos a ver que opciones tenemos.

Vamos a pasar de analizar los clásicos como la harina de maíz, la harina de trigo, el pan, la patata, la fécula de arroz o la beurre manié que es una mezcla de mantequilla y harina que se incorpora a sopas y salsas en caliente.

Nos vamos a centrar en productos más novedosos o menos conocidos que funcionan estupendamente. Los he probado y comprobado y funcionan.

Algunos salen caros, pero se usa muy poca cantidad y su duración es prolongada. Vale la pena comprar una pequeña cantidad y experimentar. Veras que buen resultado obtienes.

gel de jamón

Goma Xantana:

Es un aditivo muy común en la industria alimentaria, lo encontraras descrito en los ingredientes como E-415, es un polisacárido derivado de la bacteria Xanthomonas Campestris” es la causante del tono oscuro de las verduras de hoja verde cuando se pasan

Es un polvo blanco que se diluye sin problemas en agua fría o caliente, es un espesante y estabilizante de primera. Tiene el poder dar cuerpo a las salsas inmediatamente, logrando una consistencia estupenda.

Se puede utilizar para muchas cosas como espesar salsas; sustituir el gluten en los panes, bollería y pastelería; mantener en suspensión la pulpa de la fruta en zumos y batidos; en los helados evita la formación de cristales; dar firmeza a los quesos untables… la lista es larga dada la gran versatilidad de este producto.

También se utiliza en medicina y en la industria farmacéutica ya que ayuda a reducir el azúcar y a bajar el colesterol, como ya hemos señalado es un estupendo sustituto del gluten.

Goma Guar:

Se extrae de las habas de una planta llamada “Cyamopsis tetragonoloba” de la familia de las leguminosas que se cultiva en la India y ha sido utilizada para el consumo desde tiempos inmemoriales.

De sus habas se extrae una goma que se presenta en forma de polvo blanco que se diluye en agua fría o caliente, da igual, sin problemas.

Es super eficaz, no necesitaremos más de 5 g para conseguir una textura espesa y homogénea, por lo que es muy eficaz, además no aporta sabor y las salsas mantienen la consistencia sin separarse.

Es un producto muy parecido a la Xantana, es más, puedes usar los dos indistintamente.  No contiene gluten.

 

El kuzu:

Es el almidón obtenido de una planta llamada “Pueraria lobata” de la familia de las leguminosas, una planta muy utilizada en la medicina tradicional china, se le conoce también como kudzu. En Japón es muy apreciado en Japón donde su utilización es muy popular.

Se utiliza como espesante sustituyendo a la harina, es perfecto ya que no contiene gluten, hay que disolverlo en agua fría. El kuzu da a los alimentos una textura gelatinosa, suave y sin grumos.

Lo encontraras en herbolarios y tiendas de productos japoneses, es bastante caro.

  La pectina:

La pectina es un polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de las plantas, estando muy presente en algunas frutas. Se utiliza sobre todo en pastelería ya que acorta los tiempos de cocción y reduce la cantidad de azúcar necesario.

Es considera como una fibra ya que tienen la misma función, no aporta nutrientes, pero ayuda a la eliminación de toxinas y residuos, también colabora en la eliminación del colesterol malo.

La puedes comprar en polvo, extracto y gel o prepararla tú mismo, solo necesitas manzanas y agua

La pectina se encuentra en zanahorias, guisantes, pepinos, apio, frijoles, tomates, limones, pomelos, naranja, manzanas, y más, albaricoques, cebada, copos de maíz, salvado de avena.

El agar-agar:

Es un gelificante, pero también se puede utilizar como espesante, si quieres más información visita este post:

El Agar-Agar, apuntes.

 

Espero que te sirva esta información, te sea útil y te abra nuevas posibilidades en tu cocina.

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Un comentario

  • ¡¡ Virgen del Amor Hermoso !! Cuánto, cuánto me queda por aprender. Interesantísimo post, que tendré en cuenta.
    Gracias por la master class….

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