En estos apuntes nos vamos a ocupar del agar-agar un gelificante natural muy importante en la cocina, nos permitirá realizar las más sofisticadas gelatinas, espesar platos o añadir textura a nuestros creaciones culinarias.
¿Que es el agar-agar?
Para comenzar hay que dejar claro que el agar-agar no es un alga, es una sustancia que se extrae de las algas agarofitas, las más habituales son las “Gelidium” que es la más apreciada y la “Gracilaria”, que es la más económica y fácil de recolectar, pero que hay que someter a un complicado tratamiento alcalino.
Sin embargo, las gelidum nos regalan el agar-agar de forma natural ya que no necesita sufrir transformaciones químicas para su obtención.
En la actualidad se produce más agar-agar de gracilaria ya que han conseguido su cultivo intensivo en Chile, Malasia y China y es imposible cultivar el alga gelidium, que es un alga muy suya que le gusta vivir en los lugares más expuestos al oleaje y en rocas más abruptas, siempre sumergidas y azotadas por las mareas.
Puede llegar a los 25 m. de longitud y es autóctona de Japón, España, Portugal, Marruecos, Corea y California
Así que cuando vayas a comprar agar-agar asegúrate que está extraído de las algas “Gelidium” que es más sano y natural.
Historia del agar-agar
Aunque en Japón se utiliza desde tiempos inmemoriales, la aplicación como gelificante se la debemos a Robert Koch que la utilizo para preparar cultivos de microorganismos.
Hasta después de la segunda guerra mundial el cultivo estaba restringido a Japón y Corea pero dada la calidad tan excelente de nuestras algas, España se subió a este carro, produciendo en la actualidad un agar-agar de primera categoría.
Su nombre viene de Malasia donde «agar» significa «gelatina», para dar énfasis se repite dos veces, siendo la traducción literal: gelatina-gelatina. En Japón es conocido con “Kanten” (cielo frío) y hace referencia al modo de obtención (congelación-descongelación natural)
El alga gelidium tiene una gran capacidad para absorber agua, hinchándose y formando un mucílago – sustancia vegetal viscosa – compuesta por hidratos de carbono (glúcido polisacárido) similar a la pectina de las frutas que en contacto con el calor forma una gelatina muy sólida.
Como se obtiene el agar-agar
Al terminar su ciclo vital las algas Gelidium se desprenden de forma natural de las rocas que las han albergado y la marea las deposita en la orilla, allí se recolectan, se ponen a secar al sol y al viento durante 2 o 3 días, ya secas se almacenan para posteriormente pasar al proceso de fabricación y convertirse en agar-agar.
Hay dos sistemas para obtener agar-agar:
– Congelación – descongelación: Se limpian las algas en abundante agua para retirar impurezas y arena, luego se hierven entre 105º-110ºC durante varias horas, el agar –agar se disuelve en el agua de la cocción. Para separarlos se congela el agua y se crea una cristalización diferente, quedando el agar-agar en forma de mucílago que luego se secara y dependiendo de cómo se muela obtendremos distintos tipos de copos, lo habitual es un polvo fino.
– Filtración – presión que se utiliza para la obtención de agar-agar partiendo del alga gracilaria, que por su baja calidad no es de nuestro interés.
virtudes y cómo utilizar el agar-agar
Desde la antigüedad se ha utilizado como espesante, conservante y gelificante, por debajo de los 38ºC se convierte en sólido y en líquido por encima de los 80ºC.
Pero es pura fibra, un regulador del intestino que ayuda a la evacuación diaria sin alterar la flora intestinal, es perfecto para curas de adelgazamiento ya que tiene efecto «saciante» calmando los estados de ansiedad producidos por las dietas muy estrictas.
El agar-agar no tiene calorías pero sí fibras solubles (94.8%), vitaminas A, B1, B2, C y D, Hierro (31 mg/100 gr.), Magnesio (133 mg//100 gr.) fósforo (20.7 mg/100 gr.) Calcio (100 mg/100 gr.) convirtiéndose en una fuente de salud. Al no contener azúcares es perfecto para cualquier tipo de dieta.
La marca Pronagar lo venden en pastillas lo que simplifica su consumo.
Así hemos comprobado que el agar-agar no solo sirve para hacer ricas gelatinas o espesar nuestros guisos sustituyendo harinas y azúcares, tiene cantidad de propiedades y su consumo es altamente recomendable.
Vamos a poner una tabla de equivalencias ya que es muy difícil encontrar en una cocina un peso de precisión.
1 gr. de Agar-Agar = 1 cucharilla de café (c/c)
2 gr. de Agar-Agar = 1 cucharilla de postre (c/p)
4 gr. de Agar-Agar = 1 cuchara sopera (c/s)
4 gr. de Agar-Agar = 4 hojas de cola de pescado.
Para utilizarla correctamente tendremos que disolver la cantidad deseada en líquido y llevarlo a ebullición, removiendo para disolver bien y no nos queden grumos, durante unos minutos, aplicaremos el liquido obtenido a nuestros ingredientes y obtendremos la textura deseada cuando enfríe.
El agar-agar se puede comprar en herbolarios y en tiendas especializadas, tiene la virtud de resistir el calor así que tus gelatinas resistirán mucho más, si quieres ver recetas pincha en el rojo.
Como es lógico y viviendo en Madrid no tengo fotos del alga Gelidium por lo que he tenido que recurrir a la red, en todas las fotos van los nombres de los autores y les doy las gracias por compartir con nosotros unas imágenes tan ilustrativas.
Fuentes:
«Cocinar con agar-agar» de Pronagar
«Algas de Galicia» de Clemente Fernández Sáa – Editado por Algamar
7 Comentaros
muy intersante
Riguroso y muy didáctico. Gracias Concha!!
Que interesante Concha! yo no lo he usado nunca y se me ha despistado esa receta que comentas. Voy a verla. Besos y gracias por compartir!
Me interesa el tema del agar.agar,yo lo conpre como si fueran fideos chinos,y aun no le e cogido el punto.gracias x las informaciones.un saludo.
excelente esplicacion y super detallada que calorias tiene y demas nutrientes proteinas hidratos grasas fibra y colesterol pues no encuentro sus propiedades gracias por leerlo y si es posible me contestas
Interesantísimo…una entrada muy didáctica que enriquece mis humildes conocimientos de gastronomía.
Muchas gracias.
Gracias Toñi, me encantna tus comentarios.
Un abrazo
Concha