Todo lo que necesitas saber de las cocinas de Luisiana, la cajún y la creole.

En este post vamos a ocuparnos de la mejor cocina de Estados Unidos, vamos a   a disfrutar de las cocinas de Luisiana, cajún y creole, dos maravillas bastante desconocidas ya que nos creemos que en Estados Unidos solo hay hamburguesas y perritos calientes.

Luisiana, con Baton Rouge su capital y Nueva Orleans como grandes centros urbanos, son un crisol de culturas que como en un cóctel se han ido agregando y mezclando durante muchos años, hasta conseguir un país diferente al resto de la nación, con una cultura y una gastronomía con una personalidad muy fuerte.

La música en la cultura de Luisina

Tienen una clara ascendencia Europea, católica y mediterránea  que nada tiene que ver con su entorno, con la cultura protestante y sajona que la rodea. No nos olvidemos que Luisiana es la cuna del blues y del jazz y de unas cocinas ricas y variadas como son la Cajún y la Creole (criolla).

Vamos a sazonar estos apuntes con música de Nueva Orleans para hacer una inmersión total en estas culturas tan variopintas, acercarnos a ellas y con  sus canciones como hilo conductor, comprender su espíritu.

La primera canción se llama “La Terre Tremblante “ y es el tema final de la película  “ the electric mist”  de Bertrand Tavernier, es una auténtica canción Cajún y está cantada  en francés, idioma de los cajunes.

La Terre Tremblante

Historia de la cocina cajùn y creole

Pero para comprender una cocina hay que conocer al pueblo que la ha creado, entender cómo y  porqué se ha llegado a determinados platos, todos tienes su historia y su razón de ser.

Es estado de Luisiana, la tierra de los cajunes y creoles,  fue una colonia francesa, más tarde española hasta que en 1802 que se la vendimos  a los Estados Unidos y ese trasiego de propietarios ha dejado su huella.

Vamos a dar un pequeño paseo por la cultura cajún y la criolla y conocer la influencia de todas las demás que la han conformado como la alemana, la española, la italiana, los indios nativos,  los caribeños o los esclavos africanos. Todos forjaron este estado americano tan poco americano.

En estas tierras han vivido y viven desde hace muchos años los cajunes un pueblo mi singular, los criollos que son los  descendientes de los colonizadores, da igual que sean  españoles, italianos, alemanes o portugueses, no nos podemos olvidar de los esclavos y de los indios nativos. Todos aportaron su granito de arena a la cultura de Luisiana y se integraron en esta  Torre de Babel.

El pueblo Cajún:

Cajunes y creoles forman dos etnias totalmente diferentes, se dice que un criollo alimenta a su familia con tres pollos y un Cajún a tres familias con un pollo. Los primeros eran  ricos, cultos y cosmopolitas y los segundos pobres, agricultores y prácticamente analfabetos.

Los cajunes son descendientes de los “acadianos” un grupo de inmigrantes franceses que se instaló en Nueva Escocia, vivían en armonía con la naturaleza en pequeñas granjas de subsistencia, en la frontera con las colonias inglesas de Canadá.

Durante muchos años lograron mantener la neutralidad en las guerras entre franceses e ingleses hasta que en el tratado de Utrecht los primeros cedieron Nueva Escocia al Imperio Británico.

Les exigieron juramento de lealtad al Rey, los Acadianos se negaron. Las consecuencias de esta negativa  se conoce como la “gran expulsión”, quemaron sus casas y sus cosechas y los echaron de sus tierras.

En Luisiana que a la sazón era territorio español y estaba gobernado por Bernardo Gálvez, hombre hospitalario y muy inteligente,  los acogió y les permitió asentarse en su territorio y continuar con su idioma, su cultura  y su religión.

Los Cajún son un pueblo tranquilo y cerrado y durante muchos años han vivido aislados,  manteniendo su personalidad.

Sus tres características principales es  que son agricultores, católicos y que hablan francés. Hasta el siglo XX eran prácticamente analfabetos y tenían una economía de subsistencia, no hablaban inglés y vivían aislados en su territorio.

Con la emisión de una ley, en los albores del siglo XX, se fuerza a los cajunes a integrarse y a aprender la lengua dominante que por otra parte les es muy necesaria para poder negociar con sus vecinos, las guerras obligan  a salir de sus territorios y conocer el mundo que está  tras sus fronteras.

Todo esto hace que cambie la mentalidad y esta cultura tan cerrada reciba nuevas influencias.

Grass Desglose Azul – Bill Monroe y el Bluegrass Boys

En la actualidad el uso del idioma cajún se está perdiendo, solo se practica en algunos hogares que lo siguen utilizando como lengua materna. Ante este desastre se han creado diversos corrientes en defensa de la cultura Cajún. En unos pocos años casi se destruye una tradición de siglos.

Los cajunes que eran gente pobre, se comían todo lo que se puede meter en una olla, animales, hierbas, frutas,… todo lo que nos brinda la despensa de la naturaleza es digno del puchero Cajún, es una comida del pueblo, sabrosa, picante y condimentada pero sin pasarse siempre guardando el equilibrio.

la santísima trinidad en la cocina cajun

Sus elementos básicos son “la santísima trinidad” que es una mirepoix de cebolla, apio y pimiento que nunca falta en ningún guiso, salsa o  sopa que los cajunes cocinen. Compondremos nuestra Santísima Trinidad con 2 tazas de cebolla picada, ½ taza de apio y ¼ de taza de pimiento y en algunas ocasiones  añadiremos ajo y para terminar, al servir el plato, añadiremos  cebollas verdes y perejil espolvoreados por encima.

Esta trinidad se cocina con una Roux oscura, que no es más que una bechamel con agua o caldo y con grasa. El color de la roux se lo daremos al dorar la harina.

En la cocina Cajún se elaboran platos partiendo de los ingredientes locales, son comidas de una sola olla en la que todo se incorpora y siempre se añade arroz o algún cereal para estirar la comida.

Los Criollos

Los Criollos son más refinados y en su mayoría descendientes de españoles y franceses que se trajeron  con ellos, al asentarse en las nuevas tierras, su cultura y su chefs.

Fue el Gobernador Bienville quien para evitar la marcha de los colonos  impartió clases de cocina entre los cocineros de los  nuevos ocupantes de sus tierras  para que supieran adaptar los ingredientes locales a sus cocinas tradicionales y así  no abandonaran los nuevos asentamientos.

Desde el siglo XVIII se publican tratados de cocina creole en español, portugués o francés y el primero en Inglés data de 1885. La cocina criolla está compuesta por una mezcla tan variada como la que os voy a exponer a continuación:

Influencias de la cocina creole

De los franceses utilizan, al igual que los cajunes, la santísima Trinidad y la roux pero con mantequilla como elemento enriquecedor, de los españoles el arroz, las hierbas, las especias y los pimientos, de los esclavos africanos la okra  y el ñame, de los italianos el tomate y el ajo,de los alemanes los embutidos como el andouille, la mostaza y la pimienta negra; de los indios  nativos el filé en polvo (hojas de Sasafrás) y las hierbas locales.

Mezcla todo esto y tendrás una cocina refinada, muy elaborada y sofisticada que se come en las grandes mesas y en los restaurantes de Nueva Orleans o de Baton Rouge.

Platos típicos de la cocina cajún y creole

Platos emblemáticos y típicos  creoles son el “Arroz Étouffe”, una cama de arroz sobre la que descansan un gran número de mariscos; las “Ostras Roquefeller” preparadas con espinacas, una roux de mantequilla y se gratinan; el “plátano Foster”, plátanos dorados en mantequilla con helado; la “remuolade de camarones” una salsa de rábanos muy sabrosa con camarones.

Como plato estrella nos encontramos con el “gumbo” un sopa-guiso que dependiendo de la raza del cocinero  es cajún o creole ya que es común a las dos culturas. Otro plato emblemático es la “yambalaya”, arroz con mariscos, pollo, jamón…. de clara influencia española, una clara evolución de nuestra  paella. al no tener azafrán los cocineros descendientes de españoles le incorporaron tomate al sofrito, cosa que los cajunes no hacen y es este punto el que distingue la yambalaya cajun de la creole.

De los cajunes son muy típicos el “arroz sucio”; arroz blanco con menudillos e hígado de pollo; ; el “andouille” un embutido parecido al salchichón; los “cangrejos de río fritos” o “bagre” o el “boudin”, otro embutido elaborado con arroz que se hierve o se fríe antes de comer, es una especie de morcilla, el pompano en papillote, las judías rojas con arroz, trout meunière amandine …

La actualidad de la cocina cajùn y creole:

En los años 80 del siglo pasado hubo resurgimiento o mejor redescubrimiento de la cocina cajún y se crearon muchos restaurantes por todo el mundo adquiriendo gran fama pero se ha quedado estancada en sus tradiciones y sus platos.

Mientras que la cocina creole ha evolucionado y cuenta con una “nouvelle cuisine creole” muy reputada y reconocida por todo el mundo.

Si tienes ocasión de probarla no te la pierdas, en Cocina y Aficiones tengo recetas de estas cocinas,  en el lado creole están  los famosísimos tomates verdes fritos y las ostras Rockefeller 

por el lado cajún me quedo con el condimento cajún base de todas los platos y  muy celebrado en mi cocina, lo uso muy frecuentemente y los platos que te muestro, mis alitas, mi pollo o la mahonesa que está de lujo es solo un ejemplo ya que para dar vidilla a ingredientes sosos y con poca enjundia es un sazonador maravilloso.

No nos olvidemos de la tarta Tarta de barros del Misisipí, si esa que tanto les gustaba tanto en el peliculón señoras y criadas y no me extraña ya que está de vicio.

Y se acabo como resumen final te propongo que tengas en tu despensa siempre el condimento cajún, te vendrá de lujo para preparar platos sencillos y sabrosos y que no te pierdas las ostras Rockefeller, a mi me encantaron.

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«Down By The Riverside» Duques de Dixieland