Vamos con un rico arroz, hoy de mar y montaña que va a resultar un lujo de plato, de categoría, digno de las mesas más exquisitas y exigentes. Tiene truco para que salga perfecto y además vas a aprovechar todo las partes del ingrediente estrella que es un rico bacalao, el «quid» esta en preparar una fumet con las espinas y la piel del bacalao, elegiremos un caldo de verduras que reduciremos con las partes del pescado que no vamos a añadir al arroz, la piel nos aportara gelatina y dará una textura muy especial a nuestro arroz que va a estar exquisito. Controla el tiempo cuando prepares la fumet, no te pases de tiempo que se estropeara ya que las espinas se calcifican y darán mal sabor al caldo, este caldo nos aportara una textura cremosa.
Compra una panceta fresca muy veteada que tenga mucha carne y sazónala con tu mezcla de especias favorita yo no he dudado en ponerle Shichimi tōgarashi, un condimento japones. Apuntes, que me encanta, le da buen sabor y un toque picante, se prudente, es mejor quedarse corto que pasarse, frótala bien y déjala reposar unos minutos que absorba todos los sabores.
El bacalao lo puedes comprar desalado o hacer este proceso en casa, ya sabes 36 horas sumergido en agua fría dentro de la nevera, tendrás que cambiar el agua cada 8 horas.
No te lo pierdas esta de lujo este rico arroz tan especial, te va a encantar además añádele que es muy económico.
Ingredientes (4 personas):
320 gr. de arroz bomba, 400 gr. de bacalao, 1 3 dientes de ajo, 100 gr de panceta fresca, 1 pimiento verde, 1 cebolleta, 1 l. de caldo, aove, 1 guindilla verde fresca, perejil, azafrán, Shichimi tōgarashi o tus especias preferidas.
La medida del arroz es 80 gr. por comensal que equivale a una taza de café estándar.
La medida del líquido son tres tazas de café por una de arroz.
Mise en place:
– Picamos en brunoise (cuadraditos) la cebolla y el pimiento.
– Cortamos la panceta en lardones (tiras gruesas de 2 cm *1cm) y la sazonamos con tu mezcla de especias favoritas, yo he utilizado Shichimi tōgarashi
– Limpiamos el bacalao de espinas, no nos tiene que quedar ninguna, le quitamos la piel y lo troceamos en cubos.
ELABORACIÓN:
El fumet:
Para desalar el bacalao: lávalo con abundante agua fría, bajo el chorro que se limpie bien la sal. Ponlo a remojo en el frigorífico durante 36 horas, si las rodajas son muy gordas necesitara más tiempo. Cambia el agua cada 8 horas.
En una cacerola ponemos el caldo, en este caso he elegido de verduras, le añadimos las pieles y las espinas del bacalao y dejamos cocinar 20 minutos, colamos y lo ponemos a hervir otra vez, cuando salgan borbotones añadimos el bacalao que retiraremos en cuando vuelva a romper hervir. Reservamos.
Ponemos dos tazas de caldo en un cazo, dejamos que rompa a hervir le añadimos el azafrán y dejamos cocinar un par de minutos, que traspase todo el sabor al caldo, apagamos y dejamos infusionar, reservamos.
El arroz:
Preparamos un sofrito con la cebolla, el diente de ajo, el pimiento y la cantidad de guindilla que consideres oportuna, según tu gusto o puedes omitir este paso. Cuando este trasparente incorporamos los lardones de panceta y los doramos.
Añadiremos el arroz que rehogaremos hasta que comience a cambiar de color, añadimos el perejil y cubrimos con el fumet, 3 partes por cada una de arroz contando que tenemos dos tazas con la infusión de azafrán que añadiremos también,
Dejamos cocinar hasta que casi este en su punto, que solo le falten un par de minutos, incorporamos el bacalao y mezclamos.
Apagamos y tapamos con un paño de cocina bien limpio y dejamos reposar.
Servimos en platos hondos, una cantidad generosa por comensal
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