Borrajas sobre puré de patata del chef Rebouchon, receta paso a paso.

En este plato vamos a conjugar dos delicias gastronómicas, el puré de patata del chef  francés Joël Rebouchon que es una maravilla y las borrajas una verdura exquisita con mucha personalidad. Juntas un plato de lujo.

Las borrajas son una verdura de la zona de Navarra y Aragón deliciosas aunque conllevan un trabajo improbó ya que pelarlas es arduo y duro, tienen unos pelitos que pinchan que son de lo mas desagradable, con un estropajo verde se quitan muy bien. Es un trabajo que hay que hacer con mucho cuidado ya que si no lo hacemos bien las borrajas pasaran de deliciosas a incomibles.

Con las hojas pequeñas del corazón de la borraja se preparan «los crespillos» que son nada mas y nada menos que las hojas centrales, las del corazon de la borraja, las mas tiernas,  cubiertas con una masa de buñuelos y luego fritas. Es un postre muy típico de Aragón, zona borrajera por excelencia.

El puré del chef Rebouchon es una delicia aunque solo para días extras ya que lleva una gran cantidad de mantequilla, aunque yo no le pongo toda la que exige la receta que me parece una exageración, con la mitad tienes suficiente y sale igualmente delicioso, la gracia de este puré es que hay que trabajarlo con mucho esmero  y ganas para que te quede una crema suave como el terciopelo, untuosa y delicada. Dale el punto de sal a tu gusto y añádele tu pimienta preferida

Para terminar unos lardones de panceta muy crujiente, si te apetece, será el contrapunto perfecto.

Juntos estos dos ingredientes son una maravilla, no hace falta nada mas, por eso mi plato es sencillo, no he querido añadirle ningún adorno para conservar la simplicidad complicada de este rico plato.

No te lo pierdas es un manjar de dioses!

INGREDIENTES para cuatro comensales:

1 kilo de borrajas,sal, AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

Para el puré:1 kg de patatas, 250 g de mantequilla, l/c  de leche entera, sal gorda, sal fina, pimienta blanca, agua mineral.

Ademas: 100 g de lardones de panceta.

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• Categoría: entrnate, primer plato
• Estilo: cocina casera
• Ingrediente principal: borrajas
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: económico
• Dificultad: baja
• Esta receta no contiene gluten, huevos ni frutos secos.

ELABORACIÓN:

Las borrajas:

-Pelamos las borrajas, es un trabajo duro y tedioso, cuando tengamos las pencas limpias las introducimos en agua con hielo para que se conserven tersas.

-Ponemos una cazuela con abundante agua que cubra las borrajas, añadimos sal al  gusto.

-Cuando rompa a hervir le vamos añadiendo las borrajas escurridas, esperamos a que vuelva a hervir y contamos 5 minutos luego apaga el fuego y deja que reposen en el agua de cocción un mínimo de 20 minutos, sacamos y regamos con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). Reservamos.

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El puré de patatas del chef Rebouchon:

– Vamos a elegir las patatas del mismo tamaño, más o menos, si no es posible vigilaremos la cocción y las iremos retirando cuando estén a punto.

– Cortamos la mantequilla en tacos y la llevamos a la nevera para que este muy fría.

– Mojamos un cazo y sin secar le incorporamos la leche que llevaremos al fuego para que hierva y este muy caliente cuando la necesitemos.

– Lavamos muy bien las patatas, ya que las vamos a cocinar con piel.

– Ponemos las patatas en una cazuela, añadimos una cucharita de  sal gorda, las cubrimos con agua mineral para que no sepan a cloro y las llevamos a ebullición, dejamos cocinar hasta que las pinchemos con un palito o con la punta del cuchillo y se hunda sin dificultad,  como ya hemos señalado vigilaremos la cocción y sacaremos cada patata cuando este lista.

– Las pelamos lo antes posible, cuanto más calientes mejor.

– Una vez peladas las trituramos con el pasapurés por la rejilla más fina, les añadiremos la pimienta molida y una pizca de sal fina.

– Las llevamos a fuego medio y las secamos moviendo con una espátula o cuchara de madera o silicona, debemos ser enérgicos y moverlas con mucha marcha para que no se nos peguen.

– Vamos incorporando los tacos de mantequilla poco  a poco y sin dejar de remover queremos que nos quede una pasta ligada, untuosa y lisa.

– El resultado será un puré duro,  para darle cremosidad añadiremos la leche poco a poco en chorrito fino sin dejar de remover, hasta obtener la textura deseada, el punto de espesor perfecto ni demasiado liquido ni demasiado espeso, en un punto medio, cremoso y suave.

– Probar el punto y ajustar la pimienta y la sal.

los lardones de panceta:

Doramos los lardones en una saeten con una gota de aceite hasta que estén crujientes.

Presentación:

Ponemos una cama generosa de puré y las pencas de borraja encima, nada más, simple y natural.

Un plato delicioso.

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vasos de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra