Carpaccio, su historia y diez recetas para disfrutarlo

En este post nos vamos a ocupar del carpaccio un entrante muy solicitado y que está en la carta de los restaurantes, desde los más famosos y celebrados hasta los más populares, es un plato apreciado y partiendo de la receta original que se prepara con carne de buey, mostaza y aceite hoy nos encontramos con infinitas variantes y ya no solo de carne, también de verduras, pescados o delo que la imaginación te dicte.

Este plato, aunque es del siglo pasado, no ha pasado de moda y detrás tiene una historia fantástica ya que nació en el Harry’s Bar de Venecia que es bien cultural de Italia desde la desde la década de los 90.

Para celebrar esta receta y poneros fácil el llevarlo a vuestra mesa en este post vamos a descubrir su historia, la del Harry’s Bar y os voy a preparar una serie de recetas sencillas con las que quedaréis como reyes y vuestros comensales se pondrá muy contentos.

El carpaccio nació en las cocinas del Harry’s bar de Venecia un lugar emblemático donde los haya y símbolo de Italia, paradigma de elegancia y distinción, en sus mesas se reúne lo mejor y más selecto del mundo y entre sus paredes han comido durante años reyes, políticos, actores, escritores… lo mas granado del mundo.

Harry’s Bar está en el Lido fuera del centro histórico y fuera de todo el follón turístico, su fundador Giuseppe Cipriani, un hombre humilde originario de Verona que tras la primera guerra mundial fue camarero en diferentes locales de Venecia terminando tras la barra del Hotel Europa donde por su buen hacer y generosidad encontró el dinero para abrir el bar más famoso del mundo.

Como buen camarero trabo conocimiento con Harry Pickering, un joven que estaba de vacaciones en Venecia con su tía millonaria,   muy bebedor era un habitual de la barra y gastaba el dinero, su tía rica se canso de patrocinarlo y se marcho de Venecia dejándolo sin nada de dinero. Harry le conto a Cipriani su situación y este le prestó 500 € dólares para que pudiera pagar sus deudas y volver a su país.

Pasaron 3 años sin que Harry diera señales de vida hasta que un día se presentó en el bar  y dejó sobre la barra 1500 $ para pagar su deuda y los intereses,  le propuso que con ese dinero montara un bar y le llamar a Harry’s y así nació el mítico Harry’s Bar, pronto se hizo muy famoso, entre sus logros esta la creación  en 1948 del cóctel Bellini y 1950 el famosísimo carpaccio.

El cóctel Bellini es una mezcla formada por un tercio de zumo de melocotón y dos tercios de Prosecco es muy refrescante y agradable de beber y muy fácil de hacer en tu casa, perfecto para el aperitivo.

En cuanto al carpaccio se lo debemos a la condesa Amalia Nani Mocenigo asidua del Harry’s Bar, que estaba enferma, los médicos le diagnosticaron una anemia y le indicar una necesidad de comer carne cruda. La Condesa  le explicó su situación a Cipriani y este se encargo de preparar un plato nuevo para su clienta, partiendo de  una pieza de solomillo de buey cortada  en filetes súper finos, sazonados con la mayonesa y salsa Worcestershire, completo la receta con virutas de queso parmesano. Pronto se convierto en una receta  famosa y conocida en todo el mundo, de la que han surgido miles de versiones.

Cipriani le llamo ·carpaccio· para rendir homenaje al pintor Vittorio Carpaccio, de la escuela veneciana renacentista llamada “Quattrocento” liderada por el pintor   por Botticelli, Carpaccio destacaba por el uso en sus cuadros del rojo intenso que refleja en el color de la carne.

El carpaccio más famosos y el original es el de buey pero ya se hprepara con miles de ingredientes,  de todo. cómo vamos a ver a continuación en las recetas que te voy a proponer, diez,  con las que podrás hacer platos  deliciosos, estas son las recetas  ¡no te las pierdas!

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  1. Carpaccio de setas vpm lima/limon y hierbabuena
  2. Carpaccio con gel de limón y crudites de zanahoria
  3. Cucharita de carpaccio de alcachofas con virutas de cecina
  4. Carpaccio de redondo de ternera con champiñones
  5. Carpaccio de ternera relleno con pera caramelizada y queso azul de Valdeon
  6. .Carpaccio de aguacate
  7. carpaccio de ternera relleno
  8. Carpaccio de champiñones
  9. Rollitos de carpaccio de ternera rellenos de crema de membrillo y vinagreta agridulce
  10. carpaccio de amanita cesarea o boletus edulis.

Carpaccio de setas con lima y hierbabuena

 Nuestro primer carpaccio es muy agradecido, sencillo y fácil de preparar, fresco, una receta perfecta para el verano que agradara a todo el mundo

Lo vamos a realizar utilizando setas de cardo de criadero que están estupendas, tienen una textura muy agradable y son muy tensas por lo que quieran fenomenal en el carpaccio, solo tenemos que cortar la seta en láminas finas y después en tiras. Ponerlas en un bol e ir añadiendo el resto de los ingredientes, terminando con el aliño que lo mojará todo y lo dejara jugoso y delicioso

En esta ocasión he utilizado un aceite virgen extra picual de la aceitera Claramunt de Baeza (Jaén) que me encanta, es un aceite y reconocido, está incluido “Jaén selección 2018” es un aceite elegante que armoniza a la perfección con tus platos. Te lo recomiendo cuando lo pruebes no podrá faltar de tu despensa.

También vamos a añadir salsa picante, pero este paso lo dejo a tu gusto, elige tu preferida y añade la cantidad que quieras, un toque canalla le va genial.

Y para terminar le vamos a dar sabor con salsa perrins que le aportará un toque marino y la salsa de soja que le dará umami al plato.

Este el plato que es una maravilla y te lo digo por experiencia, a tus comensales les va a encantar.

Ingredientes para preparar carpaccio de setas con lima y hierbabuena para cuatro comensales:

  • 4 seta de cardo de criadero (Pleurotus Eryngii)
  • 1 cebolla morada,
  • 20 g de hierbabuena
  • 20 g de melisa
  • 1 lima
  • 1 limón la ralladura amarilla y su zumo cortado en palitos
  • 20 ml. de salsa de soja
  • 20 ml de salsa perrins
  • La cantidad que estimes oportuna de tú picante preferido
  • 100 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra de primera calidad)
  • Sal
  • 1 golpe de pimienta blanca recién molida

¿Cómo hacer carpaccio de setas con lima y hierbabuena?

Elaboración paso a paso:

1.- Cortamos las setas en láminas finas y luego en palitos la ponemos en un bol

2.- Añadimos la hierbabuena bien picada

3.- Sacamos la parte amarilla  de un limón y la cortamos en tiras cortamo

4.- Laminamos la lima en rodajas finas y luego en pequeños triángulos

5.- Cortamos la cebolla en juliana

6.- En un bote preparamos el aliño, juntamos todos los ingredientes y con mucho ánimo agitamos y emulsionamos.

7.- Regamos el carpaccio con el aliño, removemos para que se mezcle bien y lo dejamos reposar tapados un cuarto de hora antes de servir para que coja sabor

Carpaccio con gel de limón y crudites de zanahoria

Para este carpaccio vamos a utilizar entrecot, lomo bajo, una carne intensa, jugosa y con mucho sabor que como es menester vamos a cortar en lonchas muy finas, lo vamos a regar con un gel de limón, receta de Joan Roca, que es delicioso y con mucho sabor, le aporta intensidad y le da a la carne un toque genial.

La parte crujiente se la vamos a dar con las crudites de zanahoria que conseguiremos metiendo los espaguetis de zanahoria en agua con hielo, no te agobies para hacer los espaguetis en las tiendas de cocina venden unos peladores que cuestan 10 euros con el que terminaras la tarea en unos minutos.

Este plato es muy colorido y visual, quedaras como un súper chef cuando lo saques a la mesa.

Ingredientes para preparar Carpaccio con gel de limón y crudites de zanahoria para cuatro comensales:

  • 1 taco entrecot cortado en lonchas finas del mismo tamaño,
  • aceite de oliva virgen extra

Para las crudites:

  • 3 Zanahorias de colores
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón
  • sal

Para el gel de limón:

  • 100gr de limones
  • 100gr de azúcar
  • 50gr de alcaparras encurtidas

¿Cómo hacer Carpaccio con gel de limón y crudites de zanahoria?

Elaboración paso a paso:

Cortamos las zanahorias en espaguetis, en tiras finas y las metemos en agua con hielo muy fría, las dejamos mínimo media hora, nos quedarán crujientes. Las sacamos del agua fría y las aliñamos con el aceite y el limón, reservamos.

Gel de limón:

Pelamos el limón y le quitamos toda la parte blanca, lo picamos en brunoise super fina y lo colocamos r en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Dejar cocinar a fuego lento hasta que adquiera textura de confitura.

Montaje:

  • Extendemos las lonchas de carne por todo el plato colocadas con orden
  • En el centro ponemos un buquet de zanahorias de colores
  • Metemos el gel de limón en un biberón regamos un cordón de gel por toda la superficie
  • Justo en el momento de servir regamos con un poco de aceite de oliva virgen extra de primerísima calidad y granos de sal Malddon

Cucharita de carpaccio de alcachofas con virutas de cecina

Para lograr el éxito de este plato tienes que tener en cuenta a la hora de preparar esta delicia «aperitivil» es comprar unas buenas alcachofas de bote, de las mejores que encuentres ya que es el ingrediente estrella, que sean firmes y de buena calidad.

Es una receta rápida y sencilla y el truco para que te salga perfecta es picar pequeñito y con paciencia. En un “pispas” tendrás un apertivo de lujo que sin problemas puedes hacer con anterioridad.

Con un bote de alcachofas de 400 g que tienen entre 12/14 alcachofas te saldrán unas 20 cucharitas de aperitivo de porcelana.

Ingredientes para preparar cucharita de carpaccio de alcachofas con virutas de cecina para un buen cóctel:

  • 1 bote de 400 g de alcachofas de primera calidad
  • 100 ml. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de primera calidad
  • 25 ml. de salsa de soja
  • 25 ml. de vinagre de Módena,
  • 50 g de nueces
  • unas gotas de zumo de limón
  • virutas de cecina

¿Cómo hacer Cucharita de carpaccio de alcachofas con virutas de cecina?

Elaboración paso a paso:

  1. Vamos a escurrir en un colador las alcachofas, las dejamos hasta que pierdan el líquido de conservación, ponlas bocabajo para que suelten todo el líquido.
  2. Las partimos por la mitad y luego con un cuchillo muy afilado hacemos láminas muy finas que volveremos a dejar escurriendo en un colador
  3. Aliño: juntamos en un tarro de cristal todos los ingredientes añadimos las nueces picadas en trozos pequeños, que se note la textura. Agitamos y mezclamos hasta conseguir una emulsión.
  4. Cortamos la cecina en tiras super finas haciendo virutas.
  5. Ponemos en un bol el carpaccio de   alcachofas y lo mezclamos bien con el aliño. Lo dejamos reposar 10 minutos para que tome sabor.

Montaje: ponemos en cada cucharita una cantidad generosa de carpaccio con un poco de aliño y encima la cecina.

Servir a temperatura ambiente.

Carpaccio de redondo de ternera con champiñones

Para este carpaccio vamos a utilizar una carne humilde de las denominadas de segunda, vamos a utilizar redondo de ternera y te vas a quedar alucinado ya que esta súper rico, una autentica sorpresa, solo tienes que meter la carne un rato en el congelador para poder cortarla y convertirla en filetes finos, aliñarla, añadirle el cebiche de champiñones y tendrás un plato gourmet a precio de lo mas acomodado. Una barata delicia.

Es un plato rápido y sencillo, mi consejo es que lo tengas preparado y no lo montes hasta el ultimo momento para que este fresco y con un color chulo cuando lo saques a la mesa.

Ingredientes para preparar carpaccio de redondo de ternera con champiñones  para cuatro comensales:

  • 400 gr. de redondo de ternera
  • 1 cucharita de alcaparras,
  • 10 aceitunas negras sin hueso

Para el carpaccio de champiñones:

  •  500 gr. de champiñones
  • 1 manojo de perejil
  • 100 gr. queso parmesano
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra suave
  • El zumo y la piel de 1 limón, piel de limón (solo lo amarillo)
  • Sal
  • pimienta negra molida
  • unas tiras de guindilla roja
  • cebollino para decorar.

¿Cómo hacer preparar carpaccio de redondo de ternera con champiñones?

Elaboración paso a paso:

Carpaccio de redondo: Limpia la pieza de redondo, envuélvela en film de cocina e introdúcela en el congelador para que endurezca un poco. Con una cortadora eléctrica córtala en filetes finos y extiéndelos sobre una fuente amplia.

Carpaccio de champis:

  1. el aliño, en un bote ponemos el aceite, la sal, la  pimienta, el zumo de limón a gusto de los comensales. Cerramos el bote  y emulsionamos agitando el contenido, reservamos.
  2. picamos súper pequeño el perejil (solo las hojas) y laminamos lo más fino posible los champis, solo el sombrero, sacamos con un pelador lo amarillo de la piel de limón y lo cortamos en tiras lo más finas posible. Laminamos el queso.
  3. Ponemos el champiñón con la ralladura de limón, el queso y el perejil en un bol, le añadimos el aliño y lo mezclamos bien con las manos para que todo quede impregnado, tapamos con film trasparente pegado a los champiñones para que no se oxiden y dejamos reposar 30 min. en la nevera.
  4. Añadimos unos trozos de guindillas jalapeñas ya rojitas,

Repartimos el carpaccio de champis por encima de la carne y decoramos con las alcaparras y las aceitunas

Carpaccio de ternera relleno con pera caramelizada y queso azul de Valdeon

Con este carpaccio vamos a encontrar un cumulo de contrastes, el toque dulce de las peras que combinan a la perfección con el queso de Valdeon, un queso azul de  las montañas leonesas que es absolutamente delicioso y que podemos incluir entre los cinco mejores quesos azules del mundo, es un queso elegante y suave, mantecoso y con mucho sabor.

El truco de este plato consiste en que extiendas la carne montándolos bordes del los filetes de carpaccio, uno sobre otro formando una lamina de unos 18/20 centímetros que rellenaremos con el queso y enrollaremos formando un tubo, una vez frió lo cortaremos en tres trozos que serán la ración de cada comensal.

No te lo pierdas, me encanta este plato.

Ingredientes para preparar carpaccio de ternera relleno con pera caramelizada y queso azul de Valdeon para cuatro comensales:

  • 16 lonchas de carpaccio de ternera
  • aceite de oliva virgen extra
  • queso azul de Valdeon

 Para la pera caramelizada:

  • 1 pera conferencia
  • 100 g de azúcar moreno
  • la cantidad necesaria de agua

Además:

  • lechugas varadas
  • aceite de oliva virgen suave
  • vinagre de sidra
  • sal
  • pimienta recién molida

¿Cómo hacer  preparar  carpaccio de ternera relleno con pera caramelizada y queso azul de Valdeon?

Elaboración paso a paso:

Las peras caramelizadas:

Cortamos las peras en cuadrados de 1 cm., las colocamos en un cazo añadimos el azúcar y las cubrimos con agua. Llevamos al fuego hasta que el azúcar se funda y la pera se caramelice.

Los rulos de carpaccio:

  • Extendemos cuatro filetes sobre papel film en la tabla de cortar, que se monten y formen una lámina.
  • Colocamos un par de cucharadas de pera caramelizada, un trozo generoso de queso y enrollamos.

La lechuga:

Preparamos la lechuga bien limpia, la aliñamos poniendo todos los ingredientes de la vinagreta en un bol, agitamos y  emulsionamos

Montaje:

  • Colocamos la ensalada en un bol
  • Cortamos sesgados los rollitos de carpaccio en tres trozos.
  • Los posicionamos encima de la lechuga en vertical para que se vea el corte
  • Se sirve a temperatura ambiente. Un aperitivo delicioso.

Carpaccio de aguacate

Esta receta sencilla y practica va a ser un entrante de primera en tus comidas/cenas veraniegas, no requiere mucho trabajo, será como preparar una ensalada, pero con un toque diferente.

Te aconsejo que tengas la rúcula, las aceitunas y el aliño preparado antes de pelar el aguacate, ya que se oxida rápidamente y queremos que nos quede una ensalada colorida y brillante no queremos que tenga pinta de mustia.

Si no la vas a comer en el acto, cúbrela con papel film para que no le de el aire.

Encontraras las perlas de yuzu sin problemas, las venden en hipermercados y tiendas especializadas en ingredientes gourmet, pero si no las encuentras omítelo que no pasa nada también te quedara muy rico

Ingredientes para preparar carpaccio de aguacate para cuatro comensales:

  • 250 g de aguacate
  • 50 g de aceitunas negras sin hueso
  • 200 g de brotes de rúcula
  • perlas de yuzu
  • escamas de sal natural

Para el aliño:

  • 20 g de hierbabuena
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón
  • Pimienta

¿Cómo hacer carpaccio de aguacate?

Elaboración paso a paso:

  1. Para el aliño:  trituramos la hierbabuena, una pizca de sal, la pimienta, el aove y el limón, formamos una emulsión muy fluida.
  1. Aliñamos la rúcula con la mitad del aliño y la repartimos por el plato
  2. Pelamos los aguacates y los cortamos en finas láminas, las colocamos en el plato, encima de la rúcula
  3. Regamos con el resto del aliño que se impregne bien para que no se oxide
  4. Repartimos las aceitunas cortadas en rodajas y las perlas de yuzu por encima de los aguacates

 

carpaccio de ternera relleno con jamón iberico

Otro carpaccio, este relleno con alcachofas minis y jamón ibérico, es delicioso y practico ya que lo puedes preparar con anterioridad quedara genial en la mesa y a tus comensales les va  a encantar ya que es un plato sofisticado.

Ingredientes para preparar carpaccio de ternera relleno con jamón iberico  para cuatro comensales:

  • 400 g de carpaccio de ternera (100 g por comensal)
  • 200 g de alcachofas minis en conserva

El relleno:

  • 200 g de  conserva de alcachofas minis, escurridas
    1 pizca de perejil deshojado, limpio
    zumo + ralladura de 1 limón
    1 chorrito de tabasco
    Aceite de oliva virgen
    6 almendras tiernas
  • 100 g de jamón iberico

Además:

  • cebolla caramelizada
  • guindilla en polvo

¿Cómo hacer  preparar  carpaccio de ternera relleno con jamón ibérico?

 Elaboración paso a paso:

el relleno:

Escurrimos las alcachofas, las lavamos para quitar el agua de conservación y las dejamos escurrir en un colador.
Cortar la mitad de las alcachofa con la mandolina o con un cuchillo que corte bien,  ponlas en un bol.

Añadimos el jamón en tiras, el perejil, el tabasco y las almendras, lo mezclamos bien

Preparamos el aliño con el limón, el aove y la sal, lo emulsionamos bien y lo añadimos a la mezcla anterior

Saltear el resto de las alcachofas que se doren, que nos queden con un bonito color.
Extender los filetes de carpaccio sobre papel film estirado en la tabla de cortar.

Rellenar con el preparado anterior y cerrar formando un rulo.
Colocar en el plato, poner encima la cebolla caramelizada y acompañar con las alcachofas salteadas.

Carpaccio de champiñones

Esta va a ser la receta del verano, es una delicia increíble, unos champis aliñados con limón y perejil y un poquito de parmesano, no hay más, sencillo hasta el infinito y riquísimo, en comidas con muchos platos mucho más sofisticados, todos los comensales han elegido estos modestos champiñones como su plato preferido y no me extraña ya que no lo dudéis,  hacerlo, os sorprenderá que una cosa tan simple esté tan sumamente rica. No hay que poner raciones grandes, poquito para que los comensales se queden con las ganas de repetir, es fresco, sabroso, ligero y bueno.

  

Ingredientes para preparar carpaccio de champiñones para cuatro comensales:

  • 500 gr. de champis
  • 1 manojo de perejil
  • 100 gr. queso parmesano
  • 2 vasos de chupito de aceite de oliva
  • 1 limon con su zumo de limón, piel de limón (solo lo amarillo)
  • sal
  •  pimienta negra molida,
  • unas tiras de guindilla roja
  • cebollino para decorar

¿Cómo hacer carpaccio de champiñones?

Elaboración paso a paso:

Lo primero que vamos a hacer es preparar el aliño, en un bote ponemos el aceite, la sal, la  pimienta, el zumo de limón a gusto de los comensales. Cerramos el bote  y emulsionamos agitando el contenido, reservamos.

picamos súper pequeño el perejil (solo las hojas) y laminamos lo más fino posible los champis, solo el sombrero, sacamos con un pelador lo amarillo de la piel de limón y lo cortamos en tiras lo más finas posible. Laminamos el queso.

Ponemos el champiñón con la ralladura de limón, el queso y el perejil en una hondilla (bol), le añadimos el aliño y lo mezclamos bien con las manos para que todo quede impregnado, tapamos con film trasparente pegado a los champiñones para que no se oxiden y dejamos reposar unas horas en la nevera.

PRESENTACIÓN:

Para terminar, cortamos unos trozos de guindillas jalapeñas ya rojitas para darle un toque gracioso al plato. Le espolvoreamos cebollino para decorar. Colocamos en una cuchara bonita o un platito, en ración individual y poquito, que los comensales se queden con las ganas de repetir. Es un plato que se recordará.

Rollitos de carpaccio de ternera rellenos de crema de membrillo y vinagreta agridulce

Este  carpaccio es tradicional pero con un toque refinado y diferente, vamos a darle un plus de sabor y un punto diferente, nos encanta el carpaccio pero no queremos comerlo siempre igual, por la tanto la imaginación al poder y a nuestros platos.

Si no encuentras membrillos prepara tu crema con una manzana ácida o con pera sera igual de delicioso, elabora igual, sigue todos los pasos pero cambia el ingrediente principal.

La vinagreta agridulce es imprescindible en este plato, le da una pincelada exótica que le va de maravilla, si no tienes aceite de nuez utiliza aceite normal y pica unas nueces no será igual pero le daremos un poco de sabor a este fruto seco. No te lo pierdas es un súper aperitivo, con muchas texturas y sabores, es muy rápido de preparar así que es perfecto para no volvernos locos con tanto plato.

Ingredientes para preparar rollitos de carpaccio de ternera rellenos de crema de membrillo y vinagreta agridulce para cuatro comensales:

Para el carpaccio: 

  • 400 g de carpaccio de ternera ( lomo, solomillo.)

Para la crema de membrillo: 

  • 150 g de dulce de membrillo
  • 4 cucharadas de crème fraîche
  • 1 patata cocida
  •  1 manzana
  • 1 cucharadita de pimienta
  • agua
  • sal
  • 1/2 c/c de azúcar

 Para la vinagreta agridulce:

  • 6 cucharadas de aceite de nuez
  • 100 cc. de vino dulce moscatel
  • 25 cc. de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharadita de pimienta rosa
  • 2 pepinillos agridulces picados finamente
  • 20 g de aceitunas negras picadas
  •  Sal

Además:

  • unas lascas muy finas de queso Idiazábal o manchego (bastante curado)
  • sal  Maldon

¿Cómo hacer rollitos de carpaccio de ternera rellenos de crema de membrillo y vinagreta agridulce?

Elaboración paso a paso:

  1. Hierve la patata hasta que esté en su punto y déjala enfriar.
  2. Crema de membrillo:
  3. Trocea el membrillo de manera tosca, juntalo con la manzana y prepara una compota, tendrás que cubrirlo de agua y llevarlos al fuego hasta que estén tiernos, agrega una pizca de sal y otra de azúcar
  4.  Añádela al vaso de la batidora, incorpora la crème frîche, la patata hervida y fría,  la pimienta, la sal y el agua de cocer la compota, tritura hasta que se convierta en un puré espeso y consistente, deja reposar. Prueba y ajusta sabores

ooo

 La vinagreta agridulce:

Pon en el vaso de la batidora el vino, el aceite, el vinagre, la pimienta, tritura hasta que se mezclen bien, añade los pepinillos y las aceitunas cortados en trocitos minis, lo mas pequeño que puedas. Prueba y ajusta sabores.

Final y presentación:

Untamos la carne con la crema de membrillo y la enrollamos sobre si misma, los colocamos en una fuente y salseamos con la vinagreta, una linea central, colocamos encima el queso y salamos con sal maldon.

Carpaccio de amanitas/boletus

En esta receta lo que prima es el “ingrediente principal”, la reina de las setas: la amanita cesárea, delicada, deliciosa y aromática, que vamos a degustar en todo su esplendor.

Vamos a preparar un carpaccio y, claro está, nos tomaremos la seta cruda. Si no has comido nunca setas o champiñones sin cocinar te aconsejo que los pruebes te sorprenderá la textura y el sabor  que adquieren trás regarlas con una vinagreta o unas gotas de aceite y limón.

Solo vamos a utilizar el sombrero; el pie lo haremos rehogado, que también está de lujo, por lo que no se te ocurra tirarlo. Para hacer este carpaccio sólo necesitas un cuchillo que corte muy bien y tener cuidado al hacer las láminas no se te vaya a romper.

Ya se que son muy caras estas ricas setas, pero no tienes que comprar un kilo, con una o dos tienes para prepararte un buen aperitivo, no nos tenemos que comer un platazo, sólo unas pocas, despacio y saboreando, disfrutando de este manjar con los que más queremos.

 

Ingredientes para preparar amanitas/boletus para cuatro comensales:

4 amanitas cesáreas

Para la vinagreta de mostaza y nueces:

  • 2 vasos de chupito de aceite de oliva virgen extra (suave)
  •  1 vaso de chupito de vinagre de sidra
  • 1 c/c de mostaza a las finas hierbas (usa tu preferida)
  • 1 c/c de miel de romero
  • 2 chalotas
  • 5 nueces peladas
  • Sal
  • pimienta recién molida.

¿Cómo hacer Carpaccio de amanitas/boletus?

Elaboración paso a paso:

las setas amanitas cesáreas o boletus:

Nuestra primera misión es retirar toda la tierra de las setas, con un cepillo de dientes suave (o un pincel) destinado para estos menesteres que tenemos en el cajón de los cachivaches de cocina; frotamos con cuidado para no romperla, una vez retirado lo más gordo le pasamos un paño húmedo, siempre con mucho cuidado, hasta que no queden rastros de tierra.

Separamos el pie que guardaremos para otra preparación (no lo tires, es pecado),  con el sombrero y un cuchillo que corte muy bien vamos haciendo láminas finas.

Vinagreta de mostaza y nueces:

Pelamos y picamos la chalota en brunoise (cuadraditos) lo más pequeño posible; machacamos las nueces en un mortero hasta obtener una harina fina, pasamos por un tamiz para evitar grumos.

En un bote de cierre hermético ponemos el aceite, el vinagre, la miel y la mostaza, la chalota picada, un golpe de pimienta, la sal y una cuchara de postre de las nueces machacadas. Cerramos y batimos como si fuera una coctelera hasta lograr la emulsión. Probamos y ajustamos hasta que esté a nuestro gusto.

Dejamos reposar varias horas en la nevera para que se asiente y se mezclen los sabores. Sácala con tiempo del frío para que se atempere y agítala para mezclar bien todos los ingredientes.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Colocamos en un plato bonito (el manjar se lo merece) las láminas de amanita cesárea y regamos con la vinagreta, en el centro la chalota y cubriendo a la rica seta el caldito de la vinagreta.

Hay que comer rápido para que las setas no pierdan su textura crujiente y no se oxiden.

  • c/s: cuchara sopera
  • c/p: cuchara de postre
  • c/c: cuchara de café
  • 1 vasos de chupito =  100 ml.

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