Carrilleras de cerdo ibérico con salsa de verduras, receta

Las carrilleras son  los músculos de la masticación, es una carne muy dura y debe cocinarse con paciencia y bastante rato. Yo como Jamie Oliver que también utiliza este método,   las cocino en el horno, tapadas herméticas con papel de aluminio  y a fuego muy suave. Tiene grandes ventajas este forma de cocinar: no manchas nada, la cocción es perfecta, suave y pausada, no hay que añadir mucho liquido ya que tapamos y por ultimo todos los sabores de concentran y no perdemos ni un aroma. Además para duplicar la utilidad, podemos asar al mismo tiempo unas patatitas y unas manzanas como acompañamiento.

carrillera con salsa de verduritas

carrillera con salsa de verduritas

 

 

ingredientes carrilleras con verduras

ingredientes carrilleras con verduras

 

INGREDIENTES

8 carrilleras de cerdo ibérico,   4 zanahorias,  1 cebolla, 1 puerro, 150 gr. setas, 1 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo,  1 vaso de vino blanco, 1 vaso de vino de brandy,  1 vaso de caldo de carne,  sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. 4 pimientas negras en grano, 1 grano de pimienta Jamaica, romero y tomillo, 1 guindilla roja, dos dientes de ajo.

ELABORACION

Mise en place: Cortamos la cebolla en juliana fina, el puerro en rodajas finas, las setas en tiras largas, los pimientos los troceamos en bastones finos y la zanahoria en cubos . Limpiamos muy bien las carrilleras quitando las telillas y toda la grasa que tiene alrededor. Pelamos el ajo y lo picamos.

carrilleras con verduras enteras

carrilleras con verduras enteras

Rehogamos la cebolla y el puerro con un poco de aceite, sal y pimienta blanca molida, le añadimos los pimientos, el ajo, las setas y la zanahoria, que nos queden duros solo una vuelta para añadir sabor y color al  guiso. Retiramos y reservamos. Tenemos dos alternativas, pasar las verduras (menos las zanahorias) dejando una salsa fina o guisarla con todo entero. El resultado es bastante diferente y depende del gusto de los comensales.

Salamos y pimentamos las carrilleras, en la misma sartén de hacer los sofritos  las doramos, cuando tengan un bonito color las colocamos en la cacerola que las vamos a cocinar. Yo utilizo una sartén muy honda con mango de metal que me sirve para todo. Desglasamos con el vino y el coñac la sartén, dejando que evapore el alcohol, lo incorporamos a la cacerola junto con las verduras, ya estén enteras o pasadas, las pimientas, la guindilla y las hierbas.

Cuando el guiso rompa a hervir lo cerramos hermético con papel de aluminio y al horno a fuego lento, a 150º por lo menos dos horas.

Aprovechamos y asamos patatas para acompañar.

La carne debe quedar muy suave y tierna. Este plato no necesita cuchillo para cortar, la carne esta tan tierna que se deshace. Esta receta esta inspirada en una receta  de Directo al paladar.

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