Cazón en Adobo o “Bienmesabe”, receta andaluza paso a paso

El cazón es un pez enorme de la familia de los tiburones (Galeorhinus galeus), amante de las aguas templadas y profundas, entre los 40 y los 100 m. No tiene manías ni fronteras, le da igual vivir en el Mediterráneo como en Nueva Zelanda, Australia, Venezuela, Argentina o el Golfo de México.

En España nos lo comemos en adobo, al estilo andaluz o al canario, “los Tollos”, seco en tiras y luego cocinado,  como en Argentina que también lo dejan secar. En México preparan “pan de cazón” y en Venezuela se prepara en arepas o emparedados aliñados con vegetales.

Hoy vamos a preparar la receta andaluza, un clásico “Cazón en Adobo” o “bienmesabe”, es muy sencillo de preparar, así que novatos tomar nota.

El resultado final es un pescado con un sabor fuerte, se notan el vinagre y las especias. Te tienen que gustar las cosas potentes y con sabores intensos, te lo aclaro para no llamarnos a engaño y creamos que nos va a salir un plato sutil y delicado. Este plato tiene mucho sabor, lo que también tiene su gracia.

Hay que tener cuidado con el tiempo de marinada, a más horas el sabor se intensificará y el resultado final será mas fuerte.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

800 gr.de cazón, harina de garbanzos.

Para el Adobo: 1 c/p de pimentón, 3 hojas de laurel, 1 c/c de orégano seco, 3 dientes de ajo, 1 c/c de comino molido, 1 vaso de vino de vinagre de Jerez, 1 vaso de agua.

Para la ensalada tradicional: 1 puñado de hojas de lechuga, 1 tomate, 1/2 cebolla, aceite de oliva virgen, sal y vinagre de sidra.

oooOOOooo

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

1 vasos de chupito =  100 ml.

Mise en place (preparación):

Limpiamos muy bien el pescado. Le quitamos todas las espinas por lo que tendremos que revisarlo muy bien para no dejarnos ninguna. Hacemos trozos del tamaño de un bocado. Reservamos.

ELABORACIÓN:

Adobo y maceración:

Mezclamos todos los ingredientes para preparar el adobo en un bol hondo, nos tiene que quedar un líquido sin grumos por lo que tenemos que remover bien. Introducimos el pescado, nos aseguramos que esté bien empapado y cubierto del liquido del adobo.

Dejamos macerar 12 horas en la nevera. Si gusta muy fuerte, dejarlo más tiempo.

Ensalada tradicional:

Cortamos las hojas de ensalada del tamaño de un bocado, los tomates en octavos, la cebolla en aros. Mezclamos bien y aliñamos a nuestro gusto.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Escurrimos el pescado, lo dejamos en un colador para que pierda el exceso de líquido.

Ponemos la harina de garbanzos en un plato, si eres un amante del pimentón le puedes añadir un poco, te quedará con mas color pero a mí no me gusta ya que sabrá muchísimo quitándonos otros aromas y sabores que hemos logrado en el adobo. El pimentón esta rico pero sin pasarnos.

Pasamos el pescado, todavía algo húmedo, por la harina de garbanzos que se quedará pegada al cazón al freirlo, formando una ligera costra. Lo freímos en aceite caliente pero no hirviendo. Nos tiene que quedar dorado y crujiente.