Chipirones rellenos a “la buena mujer”, receta

  • El termino “buena Mujer”, acompañando un ingrediente en una receta es en muy habitual en la cocina francesa del siglo pasado,  pero no tienen ninguna relación unas recetas con otras. No tiene nada que ver el “pollo a la buena mujer” que se elabora en cocotte con esta receta que vamos a cocinar a continuación. He consultado libros, preguntado a Expertos Gastronómos, buceado en las profundidades de Internet y nada, nadie sabe darme razón de este tema.  Esta, no es una receta complicada  y los ingredientes son simples y económicos  solo es un poco pesada de elaborar (advertencia) como todas las recetas de chipirones.


INGREDIENTES:

24 chipirones, 2 cebollas, 1 huevo,  nuez moscada, pimienta, 1 vaso de vino blanco o brandy, limón, 1 c/s de pan rallado, 2 c/s de guisantes cocidos.

ELABORACIÓN:

Seleccionamos 4  chipirones por persona, es una ración generosa, limpiamos con mucho cuidado para no romperlos, secamos y reservamos. Las patitas y las aletas de los chipirones las guardamos para  utilizarlas mas adelante. Lavamos  y cortamos  los restantes en trozos de 2 cm.  Y  los salteamos  en aceite a fuego vivo, a mitad del rehogado le añadimos una cebolla picada en brunoisse lo mas pequeña posible, bajamos el fuego y cuando empiece a dorar le agregamos  tres tomates medianos cortados en concasse, pimienta, nuez moscada y un vaso de vino blanco o brandy. Dejamos reducir.

Dejamos enfriar la farsa para poder picarla sobre la tabla con un cuchillo y dejar trocitos muy pequeños. Volvemos a poner en la sarten y  cuando rompa a hervir se le incorpora un huevo batido, dos cucharadas de guisantes y una cucharada de pan blanco rallado si es necesario espesar la farsa.

Doramos las patitas y las aletas a fuego vivo y reservamos. Cortamos la otra cebolla en juliana.

Se rellenan hasta la mitad los chipirones con la farsa bien fría, el resto con las patitas sofritas. Cerrarnos con palillo, colocamos en una fuente de horno sobre una cama de la cebolla  cortada en juliana, rociamos con zumo de  limón y aceite y se meten al horno precalentado a 180º, dejamos 15 minutos y revisamos en que punto se encuentran.

Freimos los puerritos y pasamos el tomate por la plancha.

PRESENTACIÓN:

Servir los chipirones acompañados con la cebolla que se habrá dorado al horno, pasamos la mitad por el chino y hacemos una salsa fina y la otra mitad la dejamos tal cual sale del horno. Acompañamos de puerritos  muy frescos fritos y tomate a la plancha. Muy ricos.

 

 

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