Chutney, el mejor acompañamiento hindú. Apuntes

La palabra chutney viene del vocablo sánscrito “caat-na” que significa chupar o lamer, es como dice Camellia Panjabi la reina del currys un plato para chuparse los dedos. y tiene toda la razón ya que nos vamos a encontrar con todos los sabores juntos: ácido, salado, amargo y dulce en el mismo bocado.

¿Que es un chutney?

Al igual que pasa con los ”currys” que se identifican como una mezcla de especia y un guiso (tienen las dos acepciones) los chutneys se asocian a una  mermelada o confitura espesa con frutas o verduras, agridulce, especiada y picante y claro está cocinada

Y si, ésta es una acepción, una adaptación a los gustos occidentales pero en la india también se preparan chutneys sin cocinar, son salsas de acompañamiento que se elaboran con hierbas, coco o frutos secos triturados y aderezados. Son como nuestro mojos

Como hemos expuesto los chutneys  se puede preparar de dos maneras: triturando los ingredientes frescos o bien cocinados.

Son siempre vegetarianos y acidulados ya que los indios consideran que el ácido es muy bueno para la salud  y lo integran en todos sus platos.

chutney de pomelo y manzana

chutney de pomelo y manzana

Diferentes chutneys:

Chutney con hierbas:

Es un plato muy común en toda la india, en el oeste y en el norte se consumen de hierbas como el  “dhania chutney”  que se  preparara con cilantro, cacahuetes tostados, chiles verdes, jengibre, ajo, azúcar y zumo de limón.

Son muy populares y hay que tomarlos recién elaborados ya que se oxidan rápidamente, en crudo.

Resultan perfectos para acompañar al arroz, a las bhajias  que son unas tortas de vegetales amasados y fritas, el dal (sopa de lentejas) o para aliñar y dar sabor al arroz, entre otros muchos usos.

Chutney de tomate:

Otro chutney súper famoso y celebrado por toda la India es el de tomate  – manuka tamater Ki chutney –  se usa para acompañar a las carnes asadas en el tandoori que es un horno circular que está enterrado  o a la brasa normal.

Va cocinado hasta lograr una textura espesa y pastosa, deberemos guardarlo en un tarro hermético y nos durará unos cuantos días en la nevera.

Chutney de coco:

En el sur elaboran chutneys de coco, es muy popular el “lahsun chutney”  que lleva coco, chile, ajo y pasta de tamarindo, se elabora tostando el coco hasta que adquiera un bonito color dorado.

Después le incorporaremos el ajo y las guindillas y los salteamos unos minutos, fuera del fuego añadiremos la pasta de tamarindo  y trituraremos hasta obtener una pasta fina.

Otros tipos de chutneys que vamos a encontrar

En Penjab y en Delhi se toman de yogur y hierbas, en Cachemira con nueces, de  cacahuetes en Andhra y  Pradesh, cada región de la India tiene sus preferencias y su chutney particular.

chutney de datiles

chutney de datiles

Los chutneys occidentalizados:

A Europa los trajeron los ingleses tras su periplo conquistador en la India. Los chutneys hindúes fueron adaptados a los gustos occidentales por los cocineros de los oficiales del Ejército Británico en su etapa colonizadora.

Y de allí se incorporaron a las mesas más famosas de Londres donde rápidamente se hicieron muy populares, integrándose y tomando su propia personalidad y sus características singulares. También lo llevaron al resto de su colonias y se acoplaron como un plato más en los distintos países.

Se popularizaron rápidamente por todo el Reino Unido y sus colonias, siendo muy habitual su consumo acompañando tostadas con mantequilla, carnes asadas o verduras.

Son muy famosos el “ Bengal Club chutney” que se elabora con cebolla y manzana como ingredientes principales a los que se añade jengibre, ajo, cúrcuma, uvas pasas, guindilla y azúcar o el “Major Grey” muy especiado y picante, con el mago como ingrediente estrella.

chutney-navideño

Ingredientes de los chutneys europeos:

Para elaborar un Chutney europeo necesitamos vegetales – fruta y verdura, sal, azúcar, vinagre o limón, guindilla y especies – canela, cúrcuma, clavo, semillas de mostaza, cilantro en grano… en resumen las que la imaginación te dicte.

Podemos usar varias frutas diferentes, frutas y vegetales o vegetales solos eso al gusto del cocinero y de sus comensales, lo podemos dejar fino y suave triturando todos los elementos o con “tropezones” picando los vegetales en trozos más grandes.

Cómo utilizar los chutneys

Marida a la perfección con quesos, patés, cualquier tipo de carne ya sea asada, a la plancha o guisada, pescados con mucho sabor, es perfecto para dar un punto gracioso a las sosas pechugas ya que con las aves se lleva de cine.

En resumen preparar tu chutney, haz más cantidad y consérvala en tarros al vacío o congelada ya que es un acompañamiento muy socorrido para comidas improvisadas y te vendrá bien tener esa ayuda en tu despensa.

Si quieres más recetas de chutneys, las de Cocina y Aficiones solo tienes que entrar en este enlace “chutneys Cocina y Aficiones” y encontrarás:

Chutney de dátiles, receta paso a paso.

Chutney de mango, receta

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