Cocina con Joan Roca, un libro para aprender a cocinar.

Cocina con Joan Roca, un libro para aprender a cocinar.

El libro “Cocina con Joan Roca” hay que leerlo con un bolígrafo y un cuaderno para tomar notas, ya que está lleno de ideas importantes, a tener en cuenta  que  enriquecerán nuestros conocimientos culinarios y estoy segura que cuando terminemos su estudio seremos mejores cocineros. No es uno mas entre el “boom” de libros dedicados a la enseñanza gastronómica, este tiene un enfoque distinto y un trabajo profundo y exhaustivo que lo convierten en un gran libro.

Su autor Joan Roca, nació en Gerona en 1964 y allí ha desarrollado su vida personal y laboral. Desde pequeño ha vivido de la hostelería y para la hostelería ya que sus padres regentaban un restaurante de comida tradicional catalana. En la actualidad es propietario y chef junto a sus hermanos de “El Celler de Can Roca, galardonado con tres estrellas Michelin y segundo mejor del mundo  en la lista de  The World’s Best 50 Best Restaurants 2014.

Joan Roca

 Estudio en la escuela de hostelería de Gerona de la que ha sido profesor, completando su aprendizaje culinario con estancias en sitios tan importantes como El Bullí o el restaurante de Georges Blanc, en Vonnas, al norte de Lyon donde comienza a experimentar con la técnica del vacío. Gran innovador tiene en su haber grandes aportaciones a la cocina de vanguardia como son el vino texturizado; la incorporación del humo en los platos; los monocromatismos y los aromas volátiles.

joan roca libro

En el 2003 pública junto a Salvador Brugués “La cocina al vacío (Ed.Montagud), que es una biblia en la cocina moderna y que ha sido traducido a varios idiomas; en el 2005 se edita: “Joan Roca: la cocina de mi madre”, un libro con fines solidarios y en el que hace un homenaje a su madre Montserrat Fontané y en 2007 ve la luz  un nuevo libro: “Joan Roca, diez menús para un concierto, en el que presenta diez comidas inspiradas en la música clásica y la opera. En 2013 presentaron en el Festival de Berlín el documental “El Somni” dirigido por Franc Aleu que trascurre en una cena para 200 comensales preparada por los hermanos. Roca.

En el verano de 2014 el equipo de El Celler de Can Roca iniciará una gira denominada “Alta cocina con valores”, un proyecto social que tiene por objetivo contribuir a promocionar el talento culinario en los países que visitarán: México, Colombia y Perú.

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Pero vamos con el libro que es el tema que hoy nos atañe, estoy completamente de acuerdo con Joan Roca y su exposición del prologo en el que nos propone una cocina de mercado, con productos de nuestro entorno, salvando nuestras tradiciones y nuestras costumbres. En este libro nos propone una cocina equilibrada, con los nutrientes adecuados y una forma de cocinar lógica y siguiendo los pasos adecuados para lograr nuestro objetivo con éxito.

Primero vamos a montar la cocina, los utensilios necesarios para poder funcionar, el Sr. Roca nos da la pauta para que una cocina sea lógica y operativa. Después un paseo por los productos, y directos a los fogones,  aquí el libro se divide en tres capítulos: Las preparaciones, lo que en las cocinas oficiales llaman “mise en place” que consiste en preparar los alimentos para su posterior cocción. Una a una nos va desarrollando todas las técnicas existentes: infusionado, marinado, triturado, deshidratado, mechar… Todas las técnicas necesarias para preparar u n buen plato y que si llegamos a dominarlas nos convertiremos en cocineros de primera, además, no te olvides que son imprescindibles para obtener resultados óptimos.

Joan-Roca

La segunda fase son las cocciones que subdividimos en tres técnicas: por concentración, el gusto del producto permanece dentro, se sella a alta temperatura par que los sabores permanezcan en el interior, estamos hablando de plancha, hervor, asado, vacío, parrilla….; por expansión, los sabores se trasladan, un producto da sabor a otro producto, se trata de fondos y caldos y la cocción mixta en la que se reúnen las dos técnicas anteriores, primero cocinamos por concentración y luego por expansión, hablamos de guisos, estofados, suguets,….. Y esto es lo que vamos a aprender una a una en este super libro.

Cuando llegues a esta parte del libro ya serás una experta/o cocineros/a, así que vamos a terminar con una parte fundamental: las bases, fondos, salsas, vinagretas, sofritos… que forman parte de la rutina culinaria, son el pilar en el que se sustenta una elaboración o el toque mágico de un plato. Es necesario dominarlas y tenerlas siempre a punto para utilizarlas.

Y todo esto está acompañado por recetas de primera categoría con las que poner en práctica todo lo aprendido, son unas recetas de estupendas, fáciles de realizar y de un nivel muy alto, dignas del Maestro. Además a todo esto le añádele una fotografía excelente, llena de color que ilustra muy bien los contenidos

Mi libro ya está lleno de marcas señalando futuras elaboraciones, me parece un libro excelente y totalmente recomendable. Si te gusta la cocina tienes que leerlo y convertirlo en tu libro de cabecera.

 

COCINA CON JOAN ROCA (En papel)

Datos del libro

  • Autor: Joan Roca
  • Precio: 23,70
  • Nº de páginas: 384 págs.
  • Encuadernación: Tapa dura
  • Editoral: PLANETA
  • Lengua: CASTELLANO
  • ISBN: 9788408121473

 

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