Taller de cocina: croquetas de jamón, receta con víedeo.

Taller de cocina: croquetas de jamón, receta con víedeo.

Salsa 10: bechamel

Para repasar una de las salsas mas celebradas del mundo vamos a cocinar un de los platos estrellas de la gastronomía: las croquetas que gustan a todos, pequeños y mayores y que son espejo de la calidad de un restaurante y de la habilidad de un cocinero.

Cuando me planteo una receta de croquetas  no puedo hacer otra cosa que volver a la tradición, a las mas puras y exquisitas, las de jamón y solo jamón, sencillas, sin condimentos ni añadidos, solo trabajo, esfuerzo y paciencia.  Para que estas croquetas sean como son no hay mas que un truco, miles de vueltas a la bechamel,  que se cocine y nos quede cremosa, sin sabor a harina, delicada, sutil y con un sabor intenso.

Estas croquetas son puras, no se  les añade ninguna especia, ni queso, ni nuez moscada, ni pimienta,  ni nada de nada, sólo harina, jamón, leche y mantequilla; su sabor es muy delicado ya que están súper trabajadas y la masa es fina y cremosa, muy fluida, sin llegar a líquidas pero sin ser sólidas, todo un prodigio ya que el mérito está en la elaboración: un millón de vueltas a la bechamel hasta llegar a la perfección.

El añadir especias, la nuez moscada y la pimienta van muy bien con las bechameles, es una opción personal de la cocinera/o, estos “añadidos” les dan un sabor estupendo pero en nuestras croquetas no tienen lugar.

En los gustos gastronómicos de la mayoría de gente que conozco están las croquetas, son uno de los platos preferidos, desde la más tierna infancia, de casi el 95% de la población española y son causa de gran polémica ya que las mejores son las de “Mama”, eso sostienen  un 50% de los amantes de las croquetas.

Espero que os animéis y las preparéis en vuestra cocina, con este pequeño vídeo son fáciles de entender y de cocinar, solo hace falta paciencia y ganas de trabajar.

Siento que solo podáis imaginarlas, espero que mis explicaciones os den una idea clara de estas fabulosas croquetas y con un poco de imaginación casi, casi, saborearlas.

 

Croquetas de jamon 3

INGREDIENTES:

 

300 gr. de jamón ibérico o serrano, 4 c/s colmadas de harina, 1 nuez de mantequilla, 1 l. de leche, pan rallado, 2 huevos.

ELABORACIÓN:

Picamos el jamón en la picadora, que nos quede muy pequeño para que se integre en la bechamel. En una sartén con mantequilla lo doramos, en plan rápido un par de vueltas y que tome un poco de color.

Le incorporamos la harina, la doramos un poco y empieza la fiesta: añadimos leche, movemos para disolver la harina, tendremos que añadir la leche necesaria hasta que no nos queden grumos, nuestro objetivo es tener  en la sartén una crema de leche con harina y empezamos a remover; no te asustes pero si quieres hacer unas buenas croquetas tienes que estar entre veinte/treinta (20/30) minutos moviendo en el sentido de las agujas del reloj, vuelta, vuelta y mas vuelta, si se te espesa demasiado añade leche.

Si quieres que te queden mas suaves y cremosas,  cuando lleves 10  minutos le incorporas una nuez de mantequilla extra les darán mucha suavidad.

Estará cocinada cuando la pruebes y no sepa a harina cruda, llenas la cuchara y la dejas caer, tienes que conseguir una crema espesa pero fluida, no un ladrillo, tiene que ser “durita” pero jugosa, tiene que caer de la cuchara no quedarse pegada. Para poder trabajar con ella hay que dejarla toda la noche en la nevera que se ponga lo más dura posible.

 

Croquetas de jamon 2

 

Con la masa bien fría y dura (no dudes en meterla un rato al congelador) empezamos a preparar las croquetas; me imagino que habrá muchas formas de elaborarlas pero yo siempre las he visto hacer con dos cucharas, el tipo de cuchara va de acuerdo al tamaño de croqueta que quieras conseguir.

–          Hacer croquetas con dos cucharas: coges un poco de pasta en una de las cucharas y con la otra le das forma y la arrastras para cambiarla de  cuchara, repites un par de veces esta operación y te quedará la forma de la croqueta. Reservas para empanar.

–          Con una manga pastelera de boca grande, hacemos tiras gordas y les damos forma con las manos

–          Hacemos un rulo gordito y lo dividimos en porciones, terminamos con las manos.

Con las croquetas elaboradas, pasamos a empanar:  batimos  el huevo en un plato hondo, en otro plato ponemos el pan rallado. Primero pasamos la croqueta por el huevo y después por el pan. Dejamos reposar un rato.

PRESENTACIÓN:

Para que adquieran cuerpo y se solidifiquen un poco es aconsejable darles un golpe de frío, se pondran mas duras y no se romperán al freírlas.

Freímos las croquetas en abundante aceite  caliente, las dejamos doraditas, las escurrimos en papel de cocina y las colocamos en una fuente bonita. Como más ricas están las croquetas es calentitas ya solo nos queda comerlas y disfrutar a tope.

 

 

Croquetas de jamon

 

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5 Comentaros

    • es el “Clásico de todos los clásicos”, jajajaja, estupendas croquetas¡¡
      Un beso Concha

  • Maravillosas, maravillosas…y me encanta que des la “mano” a tu suegra..poprque tienes razon, siempre son las de mamá..jeje

    Muaks

    • Amiga, a Dios lo que es Dios y mi suegra sus meritos, la verdad es que cocina muy bien y se esfuerza mucho, un hurra para ella. Un beso
      Concha

  • Estas son las que mas me gustan y tienes razón en cuanto a la nuez moscada, Javi Estévez dice que nunca le pone a las croquetas, que se hacen con “salsa blanca” que es como se llama a la bechamel sin nuez moscada.
    Yo siempre les pongo un poco porque me gusta pero así, tal cual, genuinas y puras son en realidad las mas ricas.
    Espero probar alguna tuya alguna vez.
    Besos
    Nieves

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