La cuaresma y su gastronomía, apuntes

Vamos a conocer “la Cuaresma”, su historia, sus tradiciones y su gastronomía tan típica e importante, es parte de nuestra historia y está arraigada en nuestras costumbres. Es bueno conocer de dónde venimos para saber a dónde vamos. Además sus platos son estupendos, es una cocina muy celebrada con potajes, guisos, deliciosas recetas de pescado y dulces a montones, variados y deliciosos. No te pierdas estos apuntes son de lo más interesante.

La cuaresma es una época de reflexión en la que los cristianos intentan emular el ayuno de Moisés  y de Jesucristo en el desierto, donde se adentraron para purificarse física y espiritualmente, no solamente lo sigue la iglesia católica, también ortodoxos, anglicanos y otras muchas iglesias protestantes y evangelistas.

En el inicio del cristianismo la cuaresma no tenia  días fijos hasta que  en el  siglo IV se estableció su duración en 40 días – 6 semanas –  antes del Domingo de Pascua. El objetivo era emular a Cristo en su ayuno en el desierto pero y siempre hay un pero, no querían ayunar los domingos que era el Día del Señor así que añadieron seis días más, uno por cada domingo, cuarenta días de ayuno y seis domingos de dieta normal. Si uno cuenta los días que van del Miércoles de Ceniza al Sábado Santo y le resta los seis domingos, le dará exactamente cuarenta días,  las cuentas salen perfectas.

Se utiliza el calendario agrícola y de renovación de la tierra, usando las fases lunares como referencia, el punto de inflexión lo marca la  primera luna llena de primavera, se marca el domingo siguiente, se retroceden cuarenta días sin contar los domingos y nos encontraremos con el miércoles de ceniza que será el pistoletazo de salida de la cuaresma.

 

cuaresma

 

La penitencia se inicia con la ceniza que se imparte  a todo los fieles el “Miércoles de Ceniza”. En un principio se vestía un sayal  pero se fueron suavizando las normas y se termino haciendo una cruz de ceniza en la frente mientras el sacerdote recita la frase “polvo eres y en polvo te convertirás” recordatorio de la fragilidad del ser humano.

En “cuaresma” se practicaba y muchos devotos siguen haciéndolo,  el ayuno y la abstinencia. El “ayuno” consiste  en una sola comida muy frugal al atardecer pero luego se relajaron las costumbres y se amplió con un desayuno ligero  y una comida importante. También se practica en otras religiones como la musulmana que cada año celebran el ramadam en el que lo practica desde la salida del sol al anochecer.

La “abstinencia” según el diccionario  de la Real Academia  consiste en la  privación de determinados alimentos o bebidas, en cumplimiento de precepto religioso o de voto especial. En la religión cristiana se aplica a no comer carne el  “Miércoles de Ceniza” y el “Viernes Santo”.

 

Guiso de patatas, arroz y bacalao de vigilia 3

 

La cuaresma era una época de dolor en la que todos los fieles creyentes penaban la muerte de Cristo, se tapaban las imágenes de las iglesias, se vestía un hábito morado, no se podía oír música, ni bailar, ni divertirse. Se cerraban los lugares de ocio y solo se podía escuchar música sacra y leer vidas de santos o las escrituras. Había que comer sin ganas, sin disfrutar, deprisa y claramente el sexo estaba terminante prohibido. Se  debía vestir de forma modesta, dar limosna y  velar (privarse del sueño).

Pero para paliar tanta tristeza estaban las “bulas papales” que eran  documentos de la iglesia, para los asuntos más diversos, ordenanzas, beneficios, órdenes… La que a nosotros nos atañe es la bula de la Santa Cruzada otorgada en julio de 1509 por el Papa a los Reyes Católicos, era un indulto  que previo pago te eximia del ayuno, un documento muy importante que se paseaba bajo palio y con toda solemnidad.

Si no tienes la bula y su indulto deberás observar la vigilia  todos los viernes del año; guardan el ayuno todos los días de Cuaresma;  abstinencia con ayuno el miércoles de ceniza y  todos los viernes y sábados de Cuaresma. Estas eran las normas que ordenaba el Obispado de Madrid-Alcalá en 1950.

Pero si has  adquirido la Bula de la Santa Cruzada y su indulto solo tenían la obligación de observar vigilia todos los viernes de Cuaresma; guardar ayuno el miércoles de ceniza y ayunar con abstinencia el Viernes Santo. 

Con este súper permiso se podían  comer huevos, productos lácteos y pescado cualquier día, incluso los de ayuno. Su precio variaba según el nivel económico y era símbolo del estatus de los fieles que en muchos enmarcaban para  que todo el mundo viera cuánto pagaban. El encargado de su  venta era el párroco y su cotización comenzaba con cincuenta céntimos y de allí al cielo que te permitiera tu bolsillo. En  1966 las abolió el Papa Pablo VI.

La dieta de cuaresma, aunque era la comida habitual en la mayoría de las casas españolas, ya que la carne se comía solamente en las fiestas, resultaba aburrida y en el siglo XIX comenzaron a aparecer libros con recetas especificas para esta época destinados a las amas de casa de clase alta que ya sabían leer, estos libros debían  estar sancionados “nihil obstat” por la burocracia eclesiástica.

Estos libros no recogían la cocina tradicional, en ellos figuran recetas de pescados y mariscos aderezados con ricas y untuosas salsas que eran la alegría de las mesas cuaresmales.

 

 

En la Cuaresma se podía comer pescado, en este punto el  bacalao era el rey ya que en el interior de España era difícil que llegara el pescado fresco pero no estaba al alcance de todos, solo muy pocos eran los que disponían de dinero para incluirlo en su dieta por lo que se sustituían por  sardinas de cubo o arenques, conocidos popularmente como “guardia civiles” porque su color amarillo verdoso recuerda los entorchados del uniforme de la Benemérita.

Hay miles de recetas con bacalao, paro todos los gustos, y en este blog no somos menos ya que es uno de los ingredientes preferidos de la cocinera, si quieres conocer las recetas de bacalao pincha en AQUI.

Legumbres, huevos y  verduras eran los alimentos más habituales solos  o en un guiso conjunto como el “potaje de vigilia a la madrileña” una delicia y un clásico en Madrid o el “Potaje de lentejas a la Pizarro“, una receta antigua que te sorprenderá.

Otros potajes muy tradicionales en estas fechas eran según el libro “Ayunos y abstinencias,  cocina de cuaresma” De Ignacio Domenech y F. Martin,  el potaje “A la cultivadora” que se elaboraba con judías zanahorias, repollo, puerro lechuga; A la Pizarro” con lentejas, arroz, cebolla, aceite bueno y  caldo; “Potaje de calabaza” que llevaba  fideos, calabaza, cebolla, apio y patatas. Uno de los más tradicionales era el “potaje a la aragonesa” que se cocinaba con  harina de maíz,  nabos, bacalao, laurel, nuez moscada y costrones de pan. Pero mi favorito y el más celebrado  es el Guiso de patatas, arroz y bacalao de vigilia, una delicia que no te puedes perder, una receta que preparaba mi Madre solo en cuaresma, cosa que nunca entendí ya que es un plato delicioso.

Me quedan muchos platos por guisar y estas recetas están en mi lista, me divierte el libro de Ignacio Domenech, un gran cocinero y uno de los padres de la cocina moderna española.

Si entras en Scribd podrás descargarte el libro de Domenech, pesa mucho y no lo puedo meter directamente. Es un libro muy curioso, por lo menos regale una miradita.

Ayunos y abstinencias,  cocina de cuaresma” De Ignacio Domenech y F. Martin by Concha Bernad on Scribd

 

Espero que esta información te resulte útil, es importante conocer lo que fue para entender lo que tenemos hoy.

Mañana nos vamos a ocupar de los dulces cuaresmales y pasado a por la torrija de este año.

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6 Comentaros

  • Excelente artículo. Diariamente aprendo y disfruto con tu blog. Es uno de los mejores y más cuidados que conozco (y son muchos). Enhorabuena!

  • Desde cierto punto de vista es lo mismo de siempre: no se come carne, pero si pagas (un impuesto, o una bula, o lo que sea) entonces sí puedes comer carne. O sea, si eres rico haces lo que quieres; si no, haces lo que nosotros queremos.

    • Hola Javier, tienes toda la razón, con dinero se pagan muchas cosas pero es nuestro pasado y tenemos que conocerlo. Gracias a Dios eso paso a la historia¡¡
      gracias por tu comentario, un abrazo¡¡
      Concha

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