La cuaresma y su gastronomía, los platos dulces y salados mas populares.

El miércoles de ceniza comienza la Cuaresma, cuarenta días en los que para los cristianos imperan una serie de normas alimentarias que a lo largo de los años se ha convertido en un legado gastronómico que en España nos dejaron nuestros antepasados, por eso es importante conocer de donde venimos, nuestra historia y nuestra tradición

Vamos a conocer «la Cuaresma», su historia, sus tradiciones y su gastronomía tan típica e importante, es parte de nuestra historia y está arraigada en nuestras costumbres.  Además sus platos son estupendos, es una cocina muy celebrada con potajes, guisos, estupendas recetas de pescado y dulces a montones, variados y deliciosos. No te pierdas estos apuntes son de lo más interesante.

La cuaresma es una época de reflexión en la que los cristianos intentan emular el ayuno de Moisés  y de Jesucristo en el desierto, donde se adentraron para purificarse física y espiritualmente, no solamente lo sigue la iglesia católica, también ortodoxos, anglicanos y otras muchas iglesias protestantes y evangelistas.

En el inicio del cristianismo la cuaresma no tenia día fijo hasta que  en el  siglo IV se estableció su duración en 40 días – 6 semanas –  antes del Domingo de Pascua. El objetivo, como ya comentamos,  era emular a Cristo en su ayuno en el desierto pero y siempre hay un pero, no querían ayunar los domingos que era el Día del Señor así que añadieron seis días más, uno por cada domingo, cuarenta días de ayuno y seis domingos de dieta normal. Si uno cuenta los días que van del Miércoles de Ceniza al Sábado Santo y le resta los seis domingos, le dará exactamente cuarenta días,  las cuentas salen perfectas.

Se utiliza el calendario agrícola y de renovación de la tierra, usando las fases lunares como referencia, el punto de inflexión lo marca la  primera luna llena de primavera, se marca el domingo siguiente, se retroceden cuarenta días sin contar los domingos y nos encontraremos con el miércoles de ceniza que será el pistoletazo de salida de la cuaresma.

 

cuaresma

 

La penitencia se inicia con la ceniza que se imparte  a todo los fieles el “Miércoles de Ceniza”. En un principio se vestía un sayal  pero se fueron suavizando las normas y se termino haciendo una cruz de ceniza en la frente mientras el sacerdote recita la frase “polvo eres y en polvo te convertirás” recordatorio de la fragilidad del ser humano.

En “cuaresma” se practicaba y muchos devotos siguen haciéndolo,  el ayuno y la abstinencia. El “ayuno” consiste  en una sola comida muy frugal al atardecer pero luego se relajaron las costumbres y se amplió con un desayuno ligero  y una comida importante. También se practica en otras religiones como la musulmana que cada año celebran el ramadam en el que lo practica desde la salida del sol al anochecer.

La “abstinencia” según el diccionario  de la Real Academia  consiste en la  privación de determinados alimentos o bebidas, en cumplimiento de precepto religioso o de voto especial. En la religión cristiana se aplica a no comer carne el  “Miércoles de Ceniza” y el “Viernes Santo”.

 

 

La cuaresma era una época de dolor en la que todos los fieles creyentes penaban la muerte de Cristo, se tapaban las imágenes de las iglesias, se vestía un hábito morado, no se podía oír música, ni bailar, ni divertirse. Se cerraban los lugares de ocio y solo se podía escuchar música sacra y leer vidas de santos o las escrituras. Había que comer sin ganas, sin disfrutar, deprisa y claramente el sexo estaba terminante prohibido. Se  debía vestir de forma modesta, dar limosna y  velar (privarse del sueño).

Pero para paliar tanta tristeza estaban las “bulas papales” que eran  documentos de la iglesia, para los asuntos más diversos, ordenanzas, beneficios, órdenes… La que a nosotros nos atañe es la bula de la Santa Cruzada otorgada en julio de 1509 por el Papa a los Reyes Católicos, era un indulto  que previo pago te eximia del ayuno, un documento muy importante que se paseaba bajo palio y con toda solemnidad.

Si no tienes la bula y su indulto deberás observar la vigilia  todos los viernes del año; guardan el ayuno todos los días de Cuaresma;  abstinencia con ayuno el miércoles de ceniza y  todos los viernes y sábados de Cuaresma. Estas eran las normas que ordenaba el Obispado de Madrid-Alcalá en 1950.

Pero si has  adquirido la Bula de la Santa Cruzada y su indulto solo tenían la obligación de observar vigilia todos los viernes de Cuaresma; guardar ayuno el miércoles de ceniza y ayunar con abstinencia el Viernes Santo. 

Con este súper permiso se podían  comer huevos, productos lácteos y pescado cualquier día, incluso los de ayuno. Su precio variaba según el nivel económico y era símbolo del estatus de los fieles que en muchos enmarcaban para  que todo el mundo viera cuánto pagaban. El encargado de su  venta era el párroco y su cotización comenzaba con cincuenta céntimos y de allí al cielo que te permitiera tu bolsillo. En 1966 las abolió el Papa Pablo VI.

La dieta de cuaresma, aunque era la comida habitual en la mayoría de las casas españolas, ya que la carne se comía solamente en las fiestas, resultaba aburrida y en el siglo XIX comenzaron a aparecer libros con recetas especificas para esta época destinados a las amas de casa de clase alta que ya sabían leer, estos libros debían  estar sancionados “nihil obstat” (expresión latina con la que constaba la aprobación eclesiástica, significa «nada se opone»’, «no hay objeción») por la burocracia eclesiástica.

Estos libros no recogían la cocina tradicional, en ellos figuran recetas de pescados y mariscos aderezados con ricas y untuosas salsas que eran la alegría de las mesas cuaresmales.

 

 

En la Cuaresma se podía comer pescado, en este punto el  bacalao era el rey, ya que en el interior de España era difícil que llegara el pescado fresco pero no estaba al alcance de todos, solo muy pocos eran los que disponían de dinero para incluirlo en su dieta por lo que se sustituían por  sardinas de cubo o arenques, conocidos popularmente como “guardia civiles” porque su color amarillo verdoso recuerda los entorchados del uniforme de la Benemérita.

Hay miles de recetas con bacalao, paro todos los gustos, y en este blog no somos menos ya que es uno de los ingredientes preferidos de la cocinera, si quieres conocer las recetas de bacalao pincha en AQUI.

Legumbres, huevos y  verduras eran los alimentos más habituales solos  o en un guiso conjunto como el “potaje de vigilia a la madrileña” una delicia y un clásico en Madrid o el «Potaje de lentejas a la Pizarro«, una receta antigua que te sorprenderá.

Si quieres ver guisos y sopas de legumbre  o pescados y verduras, ya sabes pincha en el rojo.

Otros potajes muy tradicionales en estas fechas eran según el libro “Ayunos y abstinencias,  cocina de cuaresma” De Ignacio Domenech y F. Martin,  el potaje “A la cultivadora” que se elaboraba con judías zanahorias, repollo, puerro lechuga; A la Pizarro” con lentejas, arroz, cebolla, aceite bueno y  caldo; “Potaje de calabaza” que llevaba  fideos, calabaza, cebolla, apio y patatas. Uno de los más tradicionales era el “potaje a la aragonesa” que se cocinaba con  harina de maíz,  nabos, bacalao, laurel, nuez moscada y costrones de pan. Pero mi favorito y el más celebrado  es el Guiso de patatas, arroz y bacalao de vigilia, una delicia que no te puedes perder, una receta que preparaba mi Madre solo en cuaresma, cosa que nunca entendí ya que es un plato delicioso.

Me quedan muchos platos por guisar y estas recetas están en mi lista, me divierte el libro de Ignacio Domenech, un gran cocinero y uno de los padres de la cocina moderna española.

Si entras en Scribd podrás descargarte el libro de Domenech, pesa mucho y no lo puedo meter directamente. Es un libro muy curioso, por lo menos regale una miradita.

Ayunos y abstinencias,  cocina de cuaresma” De Ignacio Domenech y F. Martin by Concha Bernad on Scribd

Pero los reyes de la mesa cuaresmal son los dulces,  los hay miles y aunque sean parecidos, en cada sitio y cada persona les da su toque personal y no lo dudes, en cada rincón de España se presume de sus “dulces” típicos que desde luego son los mejores del mundo.

Seguro que tienes tu preferido y algún recuerdo asociado a estas maravillas culinarias, el mío va unido a las tortas de Albalate del Arzobispo un pueblo de la provincia de Teruel en el que pase parte de mi infancia. Eran preciosas las tortas de pascua con su huevo pintado en el centro  y que tomábamos durante la semana Santa  para desayunar y merendar, cada niño tenía su torta y era divertido esperar a ver qué color te tocaba.

También preparaban unas tortas con nueces que eran deliciosísimas y que recuerdo con nostalgia,  las tortas de chicharrones y unos mantecados que eran la locura y unos de mis favoritos.

Recuerdo el olor del horno,  a las mujeres batiendo huevos y a mi amigo Antonio el Panadero amasando, siempre con una sonrisa. Me encantaba ir a la panadería,  probar las masas y ver el fuego cuando abrían la puerta del horno.

En Albalate el lunes de Pascua es fiesta, la gente se va al campo de comida con los amigos y la familia, se prepara un brazo de gitano relleno de almendra y yema, se decora con merengue y es una autentica maravilla, solo de recordarlo se me hace la boca agua.

Pero nos vamos dejar de recuerdos y vamos a conocer lo que nos brinda la tradición dulcera de estas fechas, los más famosos y conocidos son:

  • Monas de Pascua –hornazos – pan quemado – tortas…: Tradicionales sobre todo en Levante, en Castilla-La Mancha y Aragón. Son una especie de bollos con una masa especial, el tamaño depende la zona y del destinatario, simbolizan el fin de la cuaresma y es un regalo que se hace a los niños y a la familia. Su nombre también cambia según la zona así en  Aragón se llaman “tortas”, en Cataluña “monas”, en Valencia “hornazos” en La Mancha “pan quemado”. Hay dos opciones o llevan el huevo dentro o este se utiliza para decorar, antiguamente se pintaban de colores y se regalaba una pequeña torta a cada niño de la casa. Ahora las monas se adornan con mucha imaginación y con muy diversos ingredientes.

 

torrija de vino blanco

torrija de vino blanco

Torrija clásica

  • Torrijas: Las torrijas se preparan con pan duro, pero es un pan especial, “las barras de torrijas” suele ser un brioche que empapa y absorbe los líquidos y aromas que le vamos a proporcionar. Las tradicionales se mojan con leche, limón y canela, se rebozan con huevo y se fríen.

Este dulce tan tradicional ha evolucionado muchísimo y se preparan de mil maneras, tanto dulces como saladas.  Si quieres ver  mis recetas de Torrijas pincha AQUÍ.

  • Huevos de pascua: Es una tradición importada pero muy en boga en la actualidad. Se elaboran con chocolate y tienen una sorpresa dentro,  en las pastelerías se elaboran auténticas maravillas y la tradición manda que  los regale el “padrino” a su ahijado.
aperitivo de torrija de tomate con sardinas ahumadas

aperitivo de torrija de tomate con sardinas ahumadas

  • Pestiños: Son típicos de Andalucía, se elaboran con una masa  que se doble en las esquinas, como si fuera un pañuelo y luego se fríe y se le añade azúcar por encima.
  • Flores  de sartén: Son muy típicas en  Castilla-La Mancha y en el  sur, son de origen sefardí y se elaboran con unos moldes especiales con forma de flor, se fríen y se espolvorean con azúcar.
  • Buñuelos:  Es una masa que se fríe y queda esponjosa,  muy agradable  y tierna. La podemos rellenar de lo que se nos ocurra como crema pastelera, chocolate…  o simplemente espolvorear con azúcar, son típicos de  toda España y si quieres saber más cositas sobre esta delicia gastronómica entra en este post:

Buñuelos, una vieja y rica tradición muy nuestra. Apuntes

  •  Leche frita: Es típica del Norte, se trata de una pasta elaborada con harina y huevo que se endurece al enfriar, se parte en porciones, se reboza  y se fríe,  en Cocina y Aficiones tenemos una  receta de leche frita sencilla  y fácil de cocinar.

  • Gañotes:  Típicos de Andalucía sobre todo de la Sierra de Cádiz, Se elaboran enrollando unas tiras masa en una caña que luego retiraremos, se preparan con huevo, harina, canela, azúcar, ralladura de limón, aceite de oliva y ajonjolí.  En Ubrique se celebra un “festival de gañotes”.
  • Empiñonados o panellets: Son tipicos de Aragon y Cataluña, se elaboran con patatas y almendras y se recubren de piñones. Puedes añadir a los empiñonados o panellets lo que la imaginación te dicte y darles  diferentes sabores.

Otros dulces muy celebrados son los cortadillos también de  origen sefardí,  los bollos de semana Santa, los rosquetes de miel, el brazo gitano del día de Pascua, los roscos fritos, las tortas de aceite, canutos, tirabuzones…. La lista es interminable.

Cuéntanos tus experiencias gastronómicas “cuaresmeras”, tu plato preferido y tu dulce más amado, esperamos tus noticias.

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6 Comentaros

  • Excelente artículo. Diariamente aprendo y disfruto con tu blog. Es uno de los mejores y más cuidados que conozco (y son muchos). Enhorabuena!

  • Desde cierto punto de vista es lo mismo de siempre: no se come carne, pero si pagas (un impuesto, o una bula, o lo que sea) entonces sí puedes comer carne. O sea, si eres rico haces lo que quieres; si no, haces lo que nosotros queremos.

    • Hola Javier, tienes toda la razón, con dinero se pagan muchas cosas pero es nuestro pasado y tenemos que conocerlo. Gracias a Dios eso paso a la historia¡¡
      gracias por tu comentario, un abrazo¡¡
      Concha

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