Vamos a dar un repaso a los currys centrándonos en los currys hindúes, vamos a revisar todo lo que necesitamos saber para lograr nuestro objetivo, de forma clara y esquemática lograremos tener los conceptos claros y sin dudas meternos en la cocina, así que animo y lee este texto, estos conocimientos los podrás extrapolar a otros tipos de currys como los tailandeses, vietnamitas o chinos.
¿Que es un Curry?:
Es una mezcla de especias que en occidente llamamos curry y en la India denominan “Masala”. Hay miles de mezclas, depende de cada región, de los ingredientes que se tiene a mano, de cada casa y de cada cocinero.
Las más celebradas son «garam masala» que está presente en miles de platos, la «masala de Madrás» que es el origen del reconocido «curry ingles», muy amarillo y mucho más suave que el original y que los ingleses adaptaron a su gusto, la masala o curry «tandoori» que se utiliza para los platos que se cocinan en un horno circular con el mismo nombre y que lo encontramos en el mercado con tres intensidades, suave, medio y fuerte, la masala «vándalo» intensa y picante que proviene de Goa y muchas más, la lista sería interminable.
garam masala
El curry también es un guiso elaborado a fuego lento y aromatizado con una serie de especias que como hemos señalado se llaman masalas y que se seleccionan especialmente para cada elaboración, es una salsa sin harina.
Tiene su origen en la India pero se cocina por todo Oriente con distintos toques y matices, en Vietnam, Camboya o Tailandia son mas afrutados y cítricos, más suaves y cremosos, en la India son intensos y fuertes, súper picantes difícilmente soportables para nuestros paladares por lo que los hemos adaptados. De las cantidades de especias que te marca una receta hindú debes poner la tercera o cuarta parte si no quieres morir en el intento y acabar con tu rico curry en la basura.
Debemos su gran implantación en Europa a los Ingleses, grandes colonizadores de la India que lo adoptaron como plato nacional. La palabra Curry es un derivado de kari, ‘salsa’ en támil.
¿Cómo hacer un curry?
1º.- Lo primero es elegir un recipiente adecuado, para los pescados será una cacerola alargada y baja, que no queden los trozos de pescado unos encima de otros, para los currys caldosos una profunda. Es aconsejable el barro o cacerolas con base gruesa para que no se quemen las especias.
2º.- Lo segundo es elegir el ingrediente principal: carne, pollo, pescado, verduras.
3º.- Lo tercero es elaborar la base de nuestra salsa de curry:
– Decidir la grasa – en la India siempre se ha utilizado una mantequilla que se llama GHEE, pero en la actualidad para aligerar el plato se utiliza más el aceite de sésamo, de cacahuete o de girasol. Nosotros utilizaremos nuestro riquísimo aceite de oliva en su versión más suave, una arbequina mediterránea, un empeltre aragonés o morisca de Extremadura serán perfectas para acompañar este rico plato.
– Seleccionar las especias que vamos a usar será la clave del resultado final.
También es importante el orden de utilización, su elaboración y las cantidades que tienen que guardar una relación proporcional. A este menester los hindús lo denominan BHUNA, esta palabra recoge la importancia de rehogar las especias, bien solas o mezcladas con los ingredientes principales, removiéndolas para que estén en contacto con el aceite y suelten todo su perfume.
– Elegir el espesante de la salsa, que nos dará la textura deseada, podemos utilizar yogur, leche de coco, cebolla, frutos secos y semillas, crema o nata (malai) o lentejas.
– Escoger la especia o el ingrediente apropiado para dar el color elegido a nuestro curry:
Rojo – guindilla Kashmiri o tomates.
Amarillo – cúrcuma y azafrán.
Rosa – yogur con tomate.
Verde – Hojas de cilantro frescas y en gran cantidad.
Marrón – Garam masala, cebolla muy pochada o cilantro en polvo.
– Agregar el punto agrio:
Un curry que se precie tiene que llevar algo agrio que suavice a las tremendas guindillas o el dulzor de la cebolla. Para este fin utilizaremos tomate, yogur, vinagre, pulpa de tamarindo, lima o mango, kokun que es el fruto procedente de un árbol tropical originario de las regiones costeras occidentales del sur de la India, es muy difícil de cultivar. Tiene un fruto redondo con 5/8 semillas, de color purpura que se recoge maduro y se deja secar al sol.
4º.- Cocinar el curry: Para obtener un buen resultado es conveniente cortar las verduras y preparar todo antes de empezar a cocinar vamos a utilizar tantos ingredientes que es mejor estar organizados. Los pasos a seguir serán los siguientes:
- a) Calentar el aceite y dorar las especias que vamos a utilizar.
- b) Pochar la cebolla hasta que este tostada, añadir el ajo y el jengibre.
- c) Incorporar los ingredientes principales y las especies que restan
- d) Agregar el espesante elegido (yogur, leche de coco, tamarindo…).
- e) Incorporar caldo o agua, tapar y cocinar.
Especias esenciales para un buen curry:
*Por su sabor: cilantro en grano y en polvo, Cúrcuma, guindillas rojas secas, canela, comino, clavos de olor, mostaza en grano, pimienta.
*Por su aroma: cardamomo verde y negro, anís estrellado, macis, azafrán, nuez moscada.
*Especies frescas y hierbas: jengibre, ajo, hojas de curry, hojas de cilantro fresco, menta, eneldo.
*Guindillas: frescas, secas y en polvo. Se usa mucha la guindilla kashmiri ya que pica poco y tiene un gran poder colorante.
Masalas o mezclas de especias más conocidas:
– Garam masala – es la mezcla más conocida, su composición básica es canela, nuez moscada, clavo, cardamomo, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, sésamo, esta mezcla es muy personal, cada cocinero le da su toque.
– Tandoori – Es una mezcla asociada a la elaboración de la comida en unos hornos circulares llamados “tandoori”, Hay tres versiones, suave, media y fuerte.
– curry ingles y de Madrás
– Curry inglés – es la mezcla de especias que se utilizan en Europa, es una derivación de la Masala de Madrás, es más suave y de color amarillo intenso. Incluye gran número de especias como cúrcuma, cardamomo, canela, clavo, comino, oct.
Hay cientos de mezclas. Y esto es solo una pequeña aproximación.
curry ingles
Bibliografía:
*La cocina India
Concepción Glos Guerrero
Editorial: Visón libros
*Mil colores, mil sabores. Cocina India
Monisha Bharadwaj
Editorial: Intermon Oxfam
*Los 50 mejores currys de la India de Camellia Panjabi
Editorial: Intermon Oxfam
Camellia Panajbi, fue durante muchos años Directora Comercial de la cadena Taj Hoteles, lo que permitió viajar por todo el mundo, participando en la creación de una serie de restaurantes que se destacan por ofrecer platos muy exclusivos de la cocina Hindú. Esta experiencia la traslado más tarde a sus propios restaurantes en Londres y es reconocida como la Gran Maestra de los currys.
Su libro es un paseo por las diferentes especialidades regionales, recoge los currys típicos de Bombay, Kerala, Delhi, Goa, Kerala……, La primera parte del libro está dedicada a enseñarnos lo que es un Curry, como hacerlo, las especias necesarias, los trucos mágicos. En la segunda, nos explica, muy claramente en 50 recetas la aplicación práctica de sus enseñanzas. También nos enseña aquellos platos que acompañan a los currys, raitas, chutneys, panes, oct.…
Un libro imprescindible para todo aquel que quiera conocer la cocina hindú.
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11 Comentaros
Estoy realmente impresionada con el contenido de éste post. Qué de información y qué bien explicado todo.
Tomo nota al dedillo de todo porque se me hace todo de lo más apetecible.
Besos y gracias por transmitir tu saber.
Me quedo con esta entrada porque me ha encantado y me has quitado mucha «ignorancia». Me encanta la cocina hindú y el curry ni te cuento. Gracias.
Buen día