El arroz en Italia y el decálogo del risotto, apuntes.

El arroz en Italia y el decálogo del risotto, apuntes.

Ya los romanos conocían el arroz del que utilizaban su harina para espesar salsas pero no fue hasta el siglo XV cuando se extendió su cultivo, la razón fue el hambre que asolo Europa después de la peste y la necesidad de encontrar cultivos rentables y fueron los monjes cistercienses del convento de Lucedio, cercano a Milán quienes descubrieron que en la región del río Pó el arroz se cultivaba estupendamente y las plantas crecían muy bien, pero la población era remisa a este cultivo por miedo a las enfermedades pero el hambre y los monjes terminaron de convencer a los vecino de la zona y el cultivo del arroz se hizo masivo.

arroces-italianos

 

Pronto este cultivo resulta rentable y va adquiriendo gran fama internacional que traspasa sus fronteras, será Thomas Jefferson, el tercer presidente de Estados Unidos quien se lleve granos de arroz a su país ya que la variedad italiana aguanta más el calor que la autóctona americana.

Para mejorar la producción se construyen canales que optimicen la utilización de la abundante agua de la zona como el “Canalé Covour” que se inauguro en 1852, llegando a situarse a la cabeza de los países productores de arroz. Un cultivo muy duro, difícil y sacrificado, siendo la miseria de los “risarolli”, los jornaleros del arroz, que trabajaban por un sueldo ridículo cantada en coplas populares y recogida en la película “Riso amaro” del neorrealista Giuseppe de Santis en 1949. Hoy en día el cultivo esta mecanizado y ya no se planta a mano, ni se quitan las malas hierbas una a una.

riso_amaro

 En Italia se utiliza masivamente la Oryza sativa japónica que requiere más tiempo de cocción y los granos quedan al dente. Tienen clasificados cuatro tipos de arroz:

Riso comune: grano corto redondo o semiredondo, tarda entre 13/14 minutos en cocerse, queda bastante blando por lo que se utiliza para postres, sopas y timbales, los más famosos son el “Balilla”, “Originario” y “Selenio”.

Riso semifino – arroz redondeado- a este grupo pertenece el “Vialone nano,” “Rosa Marchetti” o “lido” entre otros, presenta granos gruesos medianos, tarda 15 minutos en estar al dente y es adecuado para la minestrone.

 

arroz- rboreo

arroz arboreo

 

Riso fino de grano medio es el arroz corriente, el que se usa habitualmente en los hogares italianos como el “Vialone”, “Ringo” o  “Sant’Andrea”, es de grano largo fusiforme, se cuece uniformemente durante 16 minutos y se mantiene al dente, es perfecto para ensaladas, sopas, acompañamiento y para el risotto.

Riso superfino o arroz largo, a este  grupo pertenecen los arroces más apreciados  a este grupo pertenecen el “arbóreo” y el “carnalori”, este último es el doble de caro que las demás variedades ya que no se deshace al cocerse permaneciendo el grano entero y al dente, es el más  utilizado y requerido para  la elaboración de risottos.

 

arroz carnalori

arroz carnalori

 

Otro arroz que está alcanzando gran fama, proviene de China donde era llamado el arroz del Emperaodr y su cultivo es reciente en el norte de Italia, se trata  del Arroz venere o arroz negro, debe su nombre a la diosa Venus (Venere en italiano)se cultiva en la Pianura Padana  o ‘”valle del Po”‘, es de color negro, integral y al ser poco glutinoso queda suelto tras la cocción, tiene grandes propiedades nutricionales, antioxidantes, minerales, vitaminas, porque resulta de lo más sano. Posee una textura agradable, un aroma intenso y sabor a frutos secos.

 

arroz venere

arroz venere

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Decálogo del risotto: Premisas básicas para cocinar un risotto perfecto:

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  1. Utilizar el arroz adecuado (arbóreo, carnalori, baldo, Roma o Vialone nano)
  2. No lavar el arroz antes de su utilización
  3. Cocinar a fuego medio/lento para que el arroz absorba todos los líquidos que se le añadan
  4. Preparar el caldo antes de comenzar la cocción del risotto, utilizaremos la cantidad que nos pida el arroz.
  5. El caldo deberá permanecer caliente durante todo el tiempo que dure la cocción del arroz para que cuando lo incorporemos no se rompa el hervor y  no pierda calor.
  6. Si se utiliza vino u otro alcohol deberemos dejarlo evaporar o absorber por completo.
  7. Comenzaremos añadiendo un cucharon de caldo y luego la cantidad que nos vaya demandando el arroz.
  8. El arroz estará listo cuando este tierno pero todavía algo duro en el centro, este será el momento de retirarlo del fuego ya que continuara cocinándose con el calor residual.
  9. Una vez retirado del fuego le incorporaremos la mantequilla y el queso parmesano rallado, removeremos enérgicamente para que se mezclen bien todos los ingredientes. Este proceso se le denomina “mantecar”Ahora hay nuevas tendencias como utilizar una roux de harina de arroz en lugar de la mantequilla, mascarpone o aceite de oliva virgen extra.
  10. El risotto deberá tener una apariencia cremosa y brillante

Ya tenemos las bases, ahora iremos a la práctica, dejamos el ordenador y nos vamos a la cocina a preparar un risotto básico:

Técnicas de cocina: risotto, receta básica paso a paso.

 

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