Dim sum de carne, kumquats y salsa Yakiniku, receta paso a paso.

Estos dim sum, dependerá de donde estés ubicado,  es un delicioso aperitivo, el rey de los cócteles, un entrante espectacular para cualquier fiesta ya sea de mañana, tarde o noche, es delicioso y laborioso pero vale la pena el esfuerzo.

La gracia de este pequeño bocado esta en el relleno que debemos trabajarlo con mucho esmero, en esta ocasión hemos asado un  trozo de falda de ternera con verduras y kumquats a baja temperatura en el horno. He elegido esta carne  ya que es una pieza muy jugosa y queda fenomenal, con mucho sabor y una textura de lo más agradable ya que no queda fibrosa.

Vamos a incorporar las verduras  que le darán jugosidad y el caldo que ha soltado la carne mientras se asaba, la hemos reducido a la cuarta parte, una concentración de sabores que hacen que mi plato sea un lujo gastronómico. Es imprescindible que no nos quede muy mojada la carne, jugosa pero que no suelte liquido.

En la salsa yakiniku encontramos los ingredientes imprescindibles  (la santísima trinidad culinaria oriental) de la cocina japonesa: sake, soja y mirin que no pueden faltar en la mayoría de los platos de esta cocina, uno, otro o todos son omnipresentes. Esta salsa la utilizan para marinar o acompañar la carne en las barbacoas., es deliciosa y es una pena no darle más usos. Con mis dimsum que tienen carne van genial, le aportan más sabor que la soja tradicional y le dan un punto estupendo.

No te asustes si te parece una receta muy larga lleva muchas preparaciones diferentes lo que la hace muy trabajosa y pesada pero te aseguro que es de los más reconfortante, además si no te quieres complicar la vida puedes acompañarla con salsa de soja sin más y listo

No te lo pierdas es un plato de lujo¡¡¡

INGREDIENTES  para cuatro comensales:

Relleno: 1 kg de falda de ternera, 20 kumquats, 1 cebolla, ½ hinojo, 1 puerro, 1 vaso de vino blanco de calidad, romero, pimienta rosa de Kampot, cilantro en grano y cardamomo, AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

Salsa Yakiniku: khasobushi, salsa soja  3 cucharadas grandes, sake 1 cucharada grande, 1 c/s azúcar moreno, ¼ de manzana rallada, 1 diente de ajo rallado, 2 cm. de jengibre rallado, 1 c/s de aceite de sésamo, misho (si no tienes lo puedes omitir)

Ensalada de manzana: 1 manzana ácida, melisa fresca o menta, 1 limón, zumo y piel amarilla, guindilla roja.

Kumquats en almíbar: las pieles y el corazón de la manzana de la vinagreta, 2 c/s de azúcar moreno, ¼ l. de agua, 200 g de kumquats

Para el crujiente: pasta wanton, Shichimi tōgarashi, AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Además: pasta wanton, hojas de hierba luisa

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• Categoría: Aperitivo
• Estilo: cocina oriental
• Ingrediente principal: carne
• Tiempo de elaboración: largo
• Comensales: 4
• Precio: medio
• Dificultad: media
• Esta receta no contiene lactosa, huevos ni frutos secos.

La empanadilla o dimsum:

El relleno:

Majamos con un poco de sal las especias hasta obtener un polvo fino.

1.-Quitamos toda la grasa posible a la carne, la untamos con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y luego la espolvoreamos con las especias que tenemos en el mortero, reservamos.

2.-Cortamos las verduras en juliana, las colocamos en la fuente horno, situamos encima la carne, añadimos los kunquats cortados en tres trozos y sin pipas, regamos con el vino.

3.-Tapamos con papel film, cerramos herméticamente y envolvemos con papel de aluminio y lo llevamos al horno precalentado a 200ªC, lo dejamos 10 minutos para que se caliente y bajamos a 100ºC. Pasados 90 minutos revisamos el punto, veremos cuanto falta para terminar la cocción, estará listo cuando la carne se deshebre con facilidad y este muy tierna (unas tres horas). Dejamos enfriar para poder manipularla.

4.-  desmigamos la carne, trituramos ligeramente   las verduras y los kumquats y mezclamos con la carne. Ponemos a desglasar la fuente de horno y reducimos el líquido obtenido a la cuarta parte, mezclamos queremos que nos quede jugoso pero no mojado.

5.- metemos a la nevera queremos que este muy frió para poder montar los dimsum.

Montaje:

Preparamos engrudo de harina:  mezclamos una c/s de harina y agua que nos quede una crema espesa.

Extendemos sobre la tabla de corte las láminas de wanton, pintamos los bordes  con el engrudo.

Colocamos en el centro una quenelle (croqueta) de relleno y cerramos, nos quedara pegado, el paso final es cerrar haciendo dobles, también puedes cerrar al estilo empanadilla machacando los bordes con un tenedor.

Cocción:

Preparamos una cocción al vapor, podemos usar la varoma del robot de cocina, una vaporera, una olla de vapor… es muy importante poner en la base de la vaporera papel vegetal, hojas de limonero o cualquier base que se te ocurra, el objetivo es que no se peguen los dimsum.

Los metemos al vapor a tope, tres minutos y les damos la vuelta, la masa nos tiene que quedar trasparente. Reservamos.

Salsa  Yakiniku:

Juntamos el sake, el mirin y el azúcar, llevamos al fuego y movemos para mezclar todos los ingredientes

Cuando hierva añadimos  el vinagre y la salsa de soja, dejamos reducir añadimos el miso y el khasobushi, bajamos el fuego y dejamos  reducir a la mitad. Filtramos para que nos quede un líquido limpio

Rallamos la manzana y la añadimos al liquido obtenido, agregamos el  aceite de sésamo   mezclamos  todo, guardamos en la nevera

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Ensalada de manzana:

Pelamos la manzana, sacamos la piel amarilla del limón y la cortamos en tiras largas y estrechas

Cortamos la manzana en cuadrados lo  más pequeño posible, la mojamos con el zumo de limón para que no se oxide, le añadimos las tiras de limón y la melisa cortada muy fina, regamos con AOVE, le añadimos una pizca de sal, probamos para ajustar el punto. Terminamos con unas rodajas de guindilla.

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Kumquats en almíbar:

Preparamos un almíbar con pectina consiste en poner el agua, el azúcar  y las pieles y el corazón de la manzana al fuego, hasta que consigamos un almíbar ligero.

Retiramos las pieles de la manzana y añadimos los kumquats partidos en tres trozos y sin pepitas, dejamos cocer hasta que estén tiernos.

El crujiente:

Espolvoreamos las laminas de pasta wanton con el  Shichimi tōgarashi o tu mezcla de especias favorita  y lo freímos en aceite muy caliente, lo dejamos escurrir sobre papel cocina.

Presentación:

Vamos a  presentar el plato con  todas las preparaciones que hemos realizado, como elemento central los dimsum, cuatro por comensal es una buena ración, dando volumen al plato la teja crujiente, lo vamos a rodear de la ensalada de manzana y unos cuantos kunquats para dar el toque dulce y de color, termianremos con la melisa (o menta) finamente cortada.

Me ha quedado perfecto, rico y bonito. ¿que mas se puede pedir?

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vaso de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra