Foie gras con manzanas y salsa de vino, receta

Foie gras con manzanas y salsa de vino, receta

Hay comidas que son homenajes especiales para días singulares y que nos parecen tan deliciosas porque las  comemos en ocasiones señaladas, muy pocas veces, y es esa escasez lo que les da el valor de “comida preferida” o “comida genial”. El foie gras es uno de esos ingredientes; es delicioso pero caro, además tiene muchísima grasa por lo que no podemos ni debemos abusar de él, pero en ciertos momentos es perfecto. Hoy lo hemos preparado a la plancha con manzanas caramelizadas y una salsita de vino, el resultado: espectacular.

Quiero hacer varios matices a la receta: le he añadido la punta de un cuchillo de agar –agar para  espesar la salsa, para darle más consistencia y una textura más cremosa, ¡cuidado!, es una mínima cantidad, si te pasas puedes convertir tu rica salsa en una estupenda gelatina.

Para hacer la salsa he seleccionado un vino dulce, Pedro Ximénez, que me encanta pero puedes poner Oloroso, Oporto, Madeira o tu vino dulce preferido y para contrastar un alcohol seco y fuerte, yo he elegido coñac y la combinación ha resultado perfecta.

Este es un plato rápido de preparar, hacer la salsa y las manzanas te puede costar unos veinte/treinta minutos, el foie es cuestión de dos minutos pero, y es importante, hay que hacerlo en el momento de comer. El foie gras frío no sirve para nada.

Por último a este plato no hay que añadirle nada, ni verde para decorar, ni guarniciones ni nada de nada, es un lujo por sí mismo y no le hacen falta valores añadidos.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

1 taco hermoso de foie gras fresco de pato por comensal, 100 g de mantequilla, 2 manzanas de carne firme, la punta de una cucharilla de café de azúcar moreno, ½ vaso de vino Pedro Ximénez, ½ vaso de vino de Coñac, 1 vaso de vino de caldo de carne, sal y pimienta recién molida, la punta de un cuchillo de Agar-Agar en polvo,  escamas de flor de sal.

ELABORACIÓN:

Lavamos y pelamos las manzanas, no tires las pieles ni el corazón, guárdalos que los vamos a utilizar para hacer la salsa. Cortamos la manzana en octavos y torneamos los trozos para que nos quede una bonita presentación.

Ponemos al fuego una sartén con un par de nueces de mantequilla, le incorporamos los gajos de manzana y un poco de azúcar moreno, doramos, dándoles la vuelta por todos los lados. Cuando estén con un color precioso los retiramos del fuego y reservamos.

En la misma sarten añadimos más mantequilla, azúcar y los restos de preparar las manzanas; los doramos, removiendo, cuando tengan un buen color les añadimos los vinos: el Pedro Ximénez y el Coñac, dejamos que se evapore el alcohol y les incorporamos el caldo de carne. Probamos y le añadimos la sal, vamos a ser roñosos de sal ya que va a reducir y los sabores se intensifican; dejamos que vuelva a hervir, bajamos el fuego y dejamos reducir lentamente. De vez en cuando removemos y chafamos las pieles para que suelten todos sus jugos.

Colamos el jugo, le añadimos un poco de mantequilla, un chorrito de coñac, la pimienta y el Agar –Agar, le incorporamos los gajos de manzana y conservamos caliente en el fuego al mínimo.

Salpimentamos los tacos de foie y los colocamos en una sartén bien caliente sin nada de grasa, les vamos dando la vuelta hasta que estén dorados por todos los lados. No lo paséis demasiado.

PRESENTACIÓN:

Colocamos los gajos de manzana y el foie doradito en un plato de la forma más artística que podamos, regamos con la salsa muy caliente, unas escamas de flor de sal y los llevamos corriendo a la mesa, que no se enfríe. Y a disfrutar que ¡un día es un día!.

Esta receta es de “Robin Food”

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3 Comentaros

  • Hola Concha soy nueva por tu blog, el cual me encanta.Ya veo que te gustan los libros antiguos de cocina ,a mi me pasa lo mismo y me gustan todos los nacionales,tengo una buena colecion de ellos .
    Me quedo con tus propuestas navideñas que son muy buenas,como este foie gras que estodo un lujo,si quieres pasate por mi cocina “cocinandoparaellos”,un saludo

    • Hola amiga, gracias por tu comentario, pues si, me encantan los libros antiguos de cocina, pasa mucho rato buscando en Iber libros. Ya he pasado por tu blog y he tomado buena nota, voy a preparar ese licor tan rico que tienes¡¡¡¡. Espero que te quedes por aquí. Besitos
      Concha

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