Huevos escalfados con salsa Mornay, receta paso a paso

Esta receta  es “Vintage”, hace años era esplendorosa e importante, la reina de los comedores de postín, pero relegada al olvido y lejos de los fogones y de las cartas de los restaurantes, es la “Salsa Mornay” y si preguntamos por la calle por ella casi nadie la conoce. Pero no olvidemos que en antiguamente no había un restaurante que se preciara que no contará con ella en su carta acompañando  pescados, carnes o huevos.

La salsa Mornay era hace muchos años símbolo de elegancia y de “savoir faire”, era junto al “lenguado a la Meunière” un plato refinado y exclusivo de las mesas burguesas de principios del siglo pasado pero no es más que una bechamel  intensa y compleja, elaborada con quesos parmesano y gruyere y cocinada con cebolla y zanahorias, una tonelada de mantequilla y yema de huevo.

No tenemos noticias de esta salsa hasta el siglo XIX que aparece en la carta del restaurante “Le Grand Véfour” de Paris. Se utiliza para acompañar pescados, hortalizas, huevos o carnes blancas y sobre todo se utiliza para napar y gratinar.

Es una salsa suave y delicada, con un toque especial que le dan las verduras y la nuez moscada. Hay unas normas mínimas para hacer esta preparación pero si la quieres más intensa le puedes añadir más queso o un queso más fuerte. Pero no debes olvidar que en esta salsa el protagonista no es el queso, si no un conjunto de sabores muy equilibrados que forman un todo sin que ninguno destaque sobre los demás.

Yo he preparado la receta de la Marquesa de Parabere, la he cocinado casi al pie de la letra, la única cosa que he variado es la cantidad de mantequilla, que la he rebajado considerablemente; la Marquesa no le pone huevo y yo no se lo he puesto, ya que la voy a utilizar con esta proteína.

Mi Madre que dominaba y conocía muy bien la cocina francesa la preparaba con huevos duros partidos por la mitad, a todos nos encantaba este plato pero yo la he preparado con huevos escalfados, la he gratinado y me ha quedado un plato perfecto.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

Para la salsa Mornay: 100gr. de mantequilla, 50 gr. de zanahoria, 50 gr. de cebolla, 40 gr. de harina, 3o gr. de queso gruyere rayado,  30 gr. queso parmesano rallado, 3/4c de leche, perejil, sal, pimienta, nuez moscada

Además: 8 huevos (dos por comensal), láminas muy finas de queso gruyere a gusto de los comensales, mantequilla (en este paso yo la he omitido), el queso parmesano necesario para gratinar.

ELABORACIÓN:

 

Poner en el fuego la mitad de la mantequilla, le añadimos la cebolla y la zanahoria  rehogamos a fuego suave, no queremos que se dore

Añadimos la harina, la cocinamos sin que tome color e incorporamos la leche disolviendo la harina, agregamos la pimienta, el perejil y la nuez moscada y los quesos, removemos bien para mezclar todos los ingredientes y esperamos a que se fundan.

La ponemos al fuego y cuando rompa hervir lo bajamos y dejamos cocinar a fuego lento hasta que esté en su punto, no la queremos solida, la queremos espesa pero no dura.

Escalfamos los huevos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre, reservamos.

 

 

 

 

 

 

PRESENTACIÓN:

Colocamos salsa en una fuente o en un plato para el horno, extendemos una cama de salsa, encima depositamos los huevos, los salamos ligeramente y pimentamos. Les añadimos láminas súper finas de queso gruyere, los napamos con  abundante salsa Mornay. Cubrimos con parmesano rallado.

Los ponemos a gratinar en el grill a fuego súper fuerte para que se doren rápidos y no se cocinen más los huevos.

Y ya están listos para comer, ¡no te los puedes perder!.

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7 Comentaros

  • Me has hecho recordar… Esa Salsa Mornay… Mmm. Que recuerdos.
    Gracias por hacerme recordar esos manjares con la Salsa Mornay.
    Un abrazo.

    • A mi también, Mi madre la utilizaba mucho y hacia unos platos estupendos. Un beso
      Concha

  • que maravilla de receta, impresionante aspecto

  • Muchas recetas como esta sean olvidado abra que recuperarlas

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