Ingredientes de las ensaladas, como prepararlos, apuntes.

Para que una ensalada tenga un aspecto apetitoso es primordial que los ingredientes estén cortados adecuadamente, los cánones tradicionales marcan que el corte debe de ser uniforme, pero cuando hay muchos vegetales, cortar cada uno a su manera le da un toque y personalidad diferente, los distingue y destacada  y le confiere sabor y textura por lo que no tengamos el más mínimo problemas en saltarnos las reglas que para eso están.

Deberemos cortar siguiendo las pautas que nos marca el propio vegetal cuanto más pesado sea el vegetal más fino tendrá que ser el corte, por ejemplo, la cebolla resulta mucho más agradable comerla cortada en tiras muy finas (pluma o juliana).

Cuanto más blando sea el vegetal, el corte deberá ser más grande, está regla la aplicaremos a los vegetales cocidos, por ejemplo, el apio crudo debemos cortarlo en tiras finas y cocido en tacos o rodajas grandes, que se mantengan y no se deshagan con los aliños.

Es muy importante no pasarse con la cocción de los vegetales, deben quedarnos al dente, tirando a duros, si nos quedan blandos se desharán al meterlos en la ensalada y tendrán una textura blanda y desagradable. Cuando termine la cocción deberemos enfriarlos inmediatamente en agua fría, helada, para que se interrumpa el calor y no continúen con la cocción.

Una regla de oro en la cocción de los vegetales es que a trozos pequeños breves cocciones, para trozos grandes más tiempo en el fuego.

Las vegetales duros como rábanos, zanahoria o nabo el corte lo haremos en láminas finísimas o palitos, para lograr este objetivo es muy práctico utilizar, con mucho cuidado, una mandolina que nos facilitara esta tarea. También se pueden rallar e incorporarlos en el aliño.

Otra opción es preparar espaguetis vegetales cortándolos en tiras muy, muy finas y metiéndolas en agua con hielo hasta el momento de comer, nos quedaran duras y crujientes, aportando una textura deliciosa a nuestra ensalada. Hay muchos instrumentos auxiliares de cocina perfectos para este menester, peladores dentados, sacapuntas, conos…, son económicos y los puedes encontrar sin dificultad en las tiendas especializadas.

Hay vegetales que hay que tratar antes de incluirlos en nuestra ensalada, como los pepinos o las berenjenas, para utilizar los pepinos es conveniente cortarlos en cuñas, tiras, rodajas o tacos quitando las semillas centrales y luego cubrirlos con sal y dejarlos sudar en un colador quince minutos, después los lavaremos con abundante agua fría, los secamos y listos. Lograremos  quitarles el amargor y nos sentarán fenomenal.

Otro vegetal perfecto para añadir a nuestra ensalada es la berenjena, antes de pasarla al fuego la cortaremos de la manera adecuada y la cubriremos con sal y la dejaremos escurrir en un colador, después hay que lavarla y secarla muy bien. Una forma perfecta de presentar la berenjena en una ensalada es cortarla en cubos, untarla de aceite, pimienta y especias, no le añadas sal ya que la hemos macerado y directa al horno, nos quedara perfecta.

Hay frutas y verduras que se oxidan (aguacate, manzanas…)  en cuanto las comienzas a manipular, es imprescindibles meterlas en el aliño inmediatamente, regarlas con zumo de limón o introducirlas en agua con perejil.

Si queremos una ensalada divertida y diferente podemos utilizar moldes de galletas y preparar finísimas figuritas.

Los cortes clásicos más habituales y utilizado para la elaboración de ensaladas son:

  1. Torneado: se cortan eliminando las esquinas para obtener óvalos o cilindros, nos quedara una presentación espectacular.
  2. Parisien: hacer bolas con una sacabolas.
  3. Juliana: cortar los vegetales en tiras finas y largas.
  4. Chiffonade: se utiliza con verduras de hoja y las hierbas aromáticas, se envuelven varias hojas y se cortan tiras muy finas.
  5. Paisana: se cortan los vegetales en cubos de 1,5 ml. de grosor, es perfecto para la ensaladilla rusa.
  6. Vichy: corte en rodajas del grosor deseado.
  7. Brunoise: cuadraditos pequeños, perfecto para cortar los vegetales que queremos incorporar en los aliños.

Todo vale, pero es un punto que tendremos que tener claro y definir cuando nos planteemos nuestra ensalada.

Lo mejor es visualizar la ensalada que queremos preparar y actuar en consecuencia.

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