Los ingredientes que tienes que conocer para tener éxito en la cocina japonesa

Para enfrentarnos a la cocina japonesa necesitamos una serie de ingredientes que son imprescindibles, son su seña de identidad y no te asustes que son fáciles de encontrar, y están al alcance de cualquier bolsillo ya que no son caros y cunden una barbaridad por lo que te servirán para muchas preparaciones.

En la cocina cajún y creole (Nueve Orleans) tienen a la “Santísima Trinidad”, no se concibe un plato sin el apio, el pimiento y la cebolla esta omnipresentes en todas sus preparaciones,  pues la cocina japonesa también tiene su “Santísima Trinidad”, un “súper trió magnífico” y sin ellos no eres nadie, estamos hablando de la soja, el mirin y el sake, los tres imprescindibles. Vamos a conocerlos para saber utilizarlos.

El sake:

Sake es el termino occidentalizado de “ nihonshu (日本酒), el termino japonés utilizado para definir el un tipo de vino o bebida alcohólica preparada con arroz fermentado. Hay miles de variedades no solo industriales también hay muchísimas bodegas pequeñitas que lo preparan y en cada lugar le dan su toque personal.

Es complicado preparar sake ya que es un proceso largo, tedioso y es mejor hacerlo en invierno ya que controlaremos mucho más la fermentación. Comenzaremos puliendo el arroz de grano largo y de este pulido dependerá de la variedad de sake que queramos obtener. En los sakes de gran calidad solo se aprovecha el 30% del grano y en los de baja el proceso es el contrario solo se elimina el 30%.

El siguiente paso será lavarlo,  ponerlo a remojo y luego al vapor. Un tercio de este arroz se utilizará para hacer köji (base del sake, una masa que contiene el hongo Aspergillus oryzae que producirá la fermentación y que se utiliza en otros muchos procesos, así que no olvides este nombre). Con el resto se obtendremos una masa (maromi) que se llevara a fermentar durante tres meses y a la que añadiremos köji varias veces.

Cuando la fermentación ha terminado se escurre con lienzos o telas a gran presión, los restos que quedan en la tela se usan para cocinar y para hacer conservas.

El líquido obtenido tiene mucho poso y esta turbio para solucionarlo se filtra y más tarde se pasteuriza a 60º y se guarda en tanques unos cuantos meses, el último paso es el embotellado. He resumido muchísimo este complicado proceso, pero no es el tema que nos ocupa, una información general será suficiente.

Hay muchas clases de sake, el más selecto y difícil de encontrar y por lo tanto carísimo es el “ginjoshuuna” una autentica obra de arte. El “junmaishu” es sake puro de arroz muy fuerte e intenso, el “honjozukuri” es intenso y tradicional, pero con una gran suavidad, es muy apreciado y con poca graduación, el “nigorizake” es turbio ya que el lienzo de filtrado es liviano y poco tupido dejando parte de los posos.

Se nos quedan muchísimos en el tintero, pero el sake es como el mojo hay miles o mejor millones diferentes, no nos olvidemos destacar que esta rica bebida puede ser seca o dulce, puede ir de un extremo al otro, desde súper dulce a totalmente astringente. La elección dependerá del gusto de cada uno.

El sake como todo en Japón, tiene su ritual, sus ceremonias y sus propios significados, por ejemplo, un matrimonio se sella cuando la pareja intercambia los vasitos de sake durante la ceremonia, es el ofrecimiento más aceptado por los dioses sintoístas y en todos los templos hay hileras de barriles de la apreciada bebida.

Debe de conservarse en un sitio oscuro y fresco y en invierno se toma templado y en verano fresco, para servirlo lo pondremos en pequeñas botellitas de cerámica bellamente trabajadas, deberemos alzar la copa que siempre sostendremos entre las dos manos (nunca jamás en una) y esperaremos a que nuestro vecino de mesa nos sirva jamás nos rellenaremos la nuestra, se puede llenar la copa entera.

Para calentar el sake lo pondremos en una cazuela y a fuego súper lento dejaremos que se temple, nunca tiene que hervir, lo pasaremos a nuestra botellita y listo para beber.

La salsa de soja:

En Japón se usaba el “uoshöyu”, una especie de garum fabricado con pescado podrido pero la llegada del budismo y el vegetarianismo que llevo a sustituirlo por la salsa de soja (shōyu (醤油),  que trajeron de china y el shöyu pasó a ser el primer protagonista de la cocina japonesa.

La salsa de soja se obtiene de la separación del líquido que suelta la soja al ser fermentada, se llamaba “tamari” y nada tiene que ver con el tamari shöyu que encontramos al uso en los comercios. Para prepararla se rompen y escaldan los granos de trigo y los de soja se ponen al vapor y se mezclan con las esporas del hongo Asperguillus oryzae y se incuban durante tres días hasta que se produce, como en el sake, el köji, que se añade a una solución salada y obtendremos el “maromi” que se guardara en tinajas de cedro y se dejara madurar durante al menos dos veranos. En el momento que esté listo lo exprimiremos en sacos de algodón con mucho peso, en esta operación mataremos dos pájaros de un tiro, por un lado, obtendremos el aceite de soja que subirá a la superficie y por otro la salsa de soja. Se pasteuriza y se embotella y lista para el consumo.

Según como realicemos este proceso obtendremos seis tipos de salsa de soja diferente:

  • Koikcuchi shöyu:  es la normal con soja y trigo al 50%, es la más recomendable
  • Usukuchi shöyu: es más clara y salada, su proceso de maduración es mucho más corto.
  • Tamari shöyu: la auténtica salsa de soja está elaborada sin trigo solo con granos de este cereal y combina especialmente bien con el sashimi. Cuidado que llaman tamari a otro tipo de salsa, fíjate en el etiquetado para estar bien seguro ya que al no llevar trigo es apta para celiacos, ojo, que muchas tienen trazas.
  • Saishikomi shöyu: es la soja prensada dos veces, es la más fuerte y es perfecta para acompañar al sushi, en algunos sitios llaman a este tipo de soja tamari y no es una denominación correcta.
  • Shiro shöyu:  se llama soja blanca tiene color miel y es más dulce, lleva más trigo que soja en su elaboración, hay que usarlo rápidamente ya que se oxida y pierde su bonito color, aunque su sabor prevalece. Se utiliza en alta cocina ya que es muy agradable de tomar y enriquece los platos. No se comercializa fuera de Japón.
  • Kanro shöyu: es la mejor y más exquisita salsa de soja se elabora en Yanai es la de más alta calidad se fabrica a mano y con menos sal.

Es importante cuando compres soja mirar las etiquetas y siempre que puedas elige una elaborada en Japón o en Corea, son de mejor calidad y mucho más agradables y ricas.

El Mirin:

Seguimos con el “súper trió magnífico”, el tercer elemento imprescindible es el mirin

Es un vino de arroz muy parecido al sake, pero con una graduación alcohólica muy suave y con un sabor ligeramente dulce.  Es un elemento imprescindible en la mayoría de las salsa, en unas se hierve para eliminar el alcohol y en otras se usa tal cual, mezclado con azúcar, salsa de soja y en algunas ocasiones con sake.

Se elabora con arroz glutinoso, nuestro conocido köji y shochu, una especie de wodka que se elabora con batata, arroz, cebada…. y caramelo líquido, su contenido de alcohol no debe superar el 36%.

El mirin se usa desde tiempo inmemorial ya que su consumo es muy agradable y enmascara malos olores, es clarito, trasparente, brillante, delicado y suave.

Lo podrás encontrar en las tiendas japonesas u orientales sin ningún problema.

Pero no solo de soja, sake y mirin vive la cocina japonesa, hay otros ingredientes que encontraras repetidamente en infinidad de recetas, con ellos y la “santísima trinidad” podremos defendernos sin ningún problema y elaborar el más suculento y «umami» plato que japones.

Son el arroz, las semillas de sésamo, la mezcla de siete especias (Shichimi), vinagre de arroz, yuzu alga kombu, alga nori, misho, katsuobushi, panko, wasabi… hay muchos más, pero con estos nos podemos defender sin problemas.

Vamos a conocerlos

Arroz

arroz para sushi

arroz para sushi

El arroz o “kome”, denominado “gohan” cuando está cocido, este término también se usa para designar a la comida, lo que nos proporciona una clara idea del valor que se le da a la comida, está claro que insustituible en la cocina japonesa. Se utiliza un arroz de grano redondo variedad japónica con muy alto contenido en almidón que le da consistencia pegajosa. Vamos a distinguir tres tipos de arroz: el  “uruchi-mai” el más popular, el que se usa todos los días;  el “genmai es integral con alto contenido en fibra y el “mochi-gome” que es una arroz muy glutinoso los que hace que sea muy pegajoso, se utiliza para elaborar postres y para la obtención del sake y del mirin.

Semillas de sésamo:

Se utilizan como sazonador y acompañamiento muy usual en la cocina japonesa, se toman ligeramente tostadas. Se pueden comer solas o trituradas en el mortero para aderezar salsas y vinagretas

Siete especias (Shichimi):

Mezcla de especies que tiene como base la pimienta negra, el pimentón, pieles de naranja secas, semillas de sésamo, cáñamo y de amapola y trocitos de alga nori. La proporción depende del cocinero ya que cada uno primamos nuestras preferencias, la venden comercializada pero no tendrás problemas para prepárala en casa ya que los ingredientes son totalmente accesibles.

Tofu:

 

Es muy común y está presente en infinidad de platos ya que es una fuente de proteínas vegetales, recuerda a los frutos secos. Se obtiene a partir de la condensación de la leche de soja en un proceso de elaboración muy similar al del requesón. Lo mejor es comprarlo fresco y consumirlo en el acto. Se conserva en la nevera sumergido en agua que deberás cambiar todos los días. También venden tofu seco listo para preparar.

Vinagre de arroz:

Es sutil, suave y delicado se elabora a partir de la fermentación del arroz, suele ser blanco. Es el único que se usa en la cocina japonesa, pero ten en cuenta que para sazonar se usa de un tipo y para el sushi de otro, uno especial. Cuando vayas a comprar lo pides según la utilización posterior. Es mucho más suave que otros vinagres y si no lo encuentras lo puedes sustituir por vinagre de manzana rebajado con agua.

Yuzu:

El yuzu es un cítrico pequeño y con un aroma increíble muy apreciado como aderezo o guarnición, se utiliza la piel para dar el toque cítrico. Es increíblemente delicioso.

Alga KOMBU

 

 

El alga kombu o laminaria es imprescindible en la cocina japonesa es la base del caldo dashi y de muchas más recetas. Requiere aguas frías y se recolecta a final del verano, se seca y se corta en tiras, se utiliza dos veces, en una primera cocción para obtener la deliciosa sopa dashi y una segunda que usaremos para obtener un claro y más ligero que usaremos para cocinar otro tipo de platos. Una vez usada se puede freír y comer como agemono o itamemono.

Es muy rica en glutamato monosódico por lo tanto es “umami” por excelencia.

Alga Nori :

Pertenece a la familia del alga roja Porphyra y se refiere a los productos elaborados con estas algas que se presenta en forma de láminas muy finas como si de un folio se tratara, hay muchas variantes por ejemplo con picante, en copos para condimentar, tostada para acompañar y decorar platos. Se utiliza para enrollar los makis y diversos tipos de sushi.

Misho:

Es una pasta de brotes de soja fermentada o con cebada o con arroz o sola a la que se añade y sal. Llego al Japón procedente del continente en los siglos VI y VII, es muy nutritivo y es básico en la alimentación japonesa, se usa en sopas y como condimento para potenciar sabores, es muy salado y con gusto a carne, es delicioso, está lleno de proteínas de alta calidad.

Katsuobushi:

Es el atún seco, laminado en finas virutas, se presenta en trozos mohosos y duros como una piedra y para preparar los copos se necesita una especie de cepillo de carpintero, lo ideal es laminarlo en el acto pero es complicado y lo compramos en virutas súper finas y envasado en bolsas, Tiene un complicado proceso de elaboración, primero se cuece durante 2º minutos para asentar las proteínas , este proceso se llama nijuku, después se quitan las espinas con pinzas (hone nuki),  más tare se ahúma (mizuniki baikan) durante 6 horas diarias  durante dos semanas con humo de roble, cerezo, castaño o haya, se corta en tacos y se pone al sol, una vez seco se meten en una cámara con el hongo Aspergillus glaucus y se tienen dos semanas, se sacan y se ponen al sol otra vez para que el hongo desaparezca de la superficie, este proceso dura seis semanas hasta que parezca trozos de madera completamente secos.

Es muy apreciado y a veces se entrega como regalo de bodas.

Panko:

Es el pan rallado que se utiliza habitualmente en las cocinas japonesas, es crujiente y mas grueso que el par rallado que usamos nosotros, el grosor va desde los 3 mm a los 15 mm, eso a gusto del cocinero. Lo encontraras sin problemas ya que está muy de moda, hay una marca española con mucho prestigio que lo elabora fenomenal.

Wasabi

Es un condimento muy picante que se extrae del tallo de la Eutrema japonicum o Cochlearia wasabi, es una variedad de rábano primo del nabo, el repollo o la mostaza. Es muy difícil de encontrarlo fresco, pero en polvo o en pasta está al alcance de nuestras manos sin problemas. Hay que utilizar muy poca cantidad que pica muchísimo.

Con estos ingredientes, no lo dudes serás el rey o la reina de la cocina japonesa.

 

 

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