El kaki persimon, apuntes y receta de “Puri hindú” con morcilla y vinagreta de kaki persimon

Hoy nos vamos a ocupar del kaki una fruta que nos llego hace muchos años de oriente, concretamente del kaki persimon® una fruta que nos sirve tanto para comer sola o para hacer recetas saladas o dulces, es versátil y combina estupendamente con cientos de ingredientes, para demostrarlo vamos a utilizarlo para preparar un “Pani” hindú relleno de morcilla con una vinagreta de kaki persimon, delicioso y diferente.

El kaki

Pero primero vamos a conocer esta fruta tan alegre y colorida, nos la regala el Palo Santo un árbol con una madera muy reputada, favorita de santeros y lutieres que la han utilizado para crear maravillosas imágenes o guitarras casi perfectas.

El kaki es un árbol de hoja caduca, de copa redondeada y que, si no se poda, llega a alcanzar los 8/10 metros. Es de floración tardía y tiene sus frutos entre octubre y diciembre, por lo que, toma nota, estamos en plena temporada.

Hay dos variedades de kaki no astringentes y astringentes que es la que nos ocupa. En el mercado encontraras los caquis clásicos, muy maduros, gelatinosos y melosos y los “kaki tratados” para que la astringencia desaparezca y tengan una carne tersa y muy agradable en boca.

Cualidades del kaki:

El kaki es un fruto muy sano ya que es rico en potasio, glucosa y azucares, contiene vitamina A, B1, B2 y C, caroteno y criptoxantina, es súper antioxidante por lo que es una maravilla contra el envejecimiento, también posee gran cantidad de taninos, pectina y mucilagos.

Usos medicinales:

Tiene cantidad de usos medicinales, es buenísimo para prevenir el colesterol ya que ayuda a eliminar residuos de origen animales del tracto digestivo, gracias a los taninos y los mucilagos que contiene.

Ayuda al mantenimiento del sistema inmunológico, de los huesos, del cabello, de la piel gracias al betacaroteno o provitamina A. Por su alto contenido en vitamina C favorece la absorción del hierro y la resistencia a las infecciones, también ayuda a la formación de huesos y dientes por lo tanto es muy recomendable en edad de crecimiento. Las vitaminas B1 y B2 muy presentes en el kaki son ideales para colaborar en el correcto funcionamiento del sistema nervioso.

Otra característica que convierte al kaki en fuente de salud es gran riqueza en potasio, imprescindible en el perfecto funcionamiento de cualquier actividad muscular, evitando calambres.

Por último, hay que destacar que es perfecto para combatir el estreñimiento gracias a la cantidad de pectina y mucilagos que posee.

 Usos culinarios:

Sus usos culinarios son muy variados, lo puedes utilizar en aperitivosde todo tipo, vasitos, en ensaladas fantásticas, salsas y chutneys, como acompañamiento de carnes y pescado, en gazpachos, en postres dulces, tartas, pasteles, bizcochos… o en macedonias, macerado con yogur, acompañando a cremas pasteleras.

Lo que la imaginación te dicte ya que es versátil y se adapta a la perfección al resto de los ingredientes.

diferencia entre un kaki clásico y un persimon

Kaki persimon®:

Es una variedad autóctona de la comarca del Xúquer (Valencia), es una variedad astringente con un nivel de taninos muy elevado por lo que es necesario esperar a la maduración y así la carne áspera y astringente del kaki se convierte en melosa y cremosa, muy dulce y delicada, pero muy difícil de comercializar.

Hasta hace poco el kaki era un gran desconocido, nos cuenta Rafael Perucho, Gerente de DOP  “kaki Ribera del Xúquer” que en los años 90 del siglo pasado y con la ayuda del IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias) se plantearon como solucionar este problema basándose en la experiencia de otros cultivos de kaki, concretamente de Israel donde cultivan una variedad llamada Triumph, que comercialmente se llama Sharon o sharoni y que también se cultiva en España y de Japon que utilizan la variedad Fuyu.

Partieron del kaki “rojo brillante”  variedad autóctona de la zona que es enorme y preciosa, el método para quitar la astringencia es el siguiente:  lo recolectan verde, sin madurar y lo meten en cámaras 24 horas eliminando el oxígeno, el tanino pasa de insoluble a soluble y el kaki se trasforma en una fruta deliciosa, pero con textura y cuerpo.

Un método casero es meterlo en una olla y con un vaso de alcohol (vodka, ron…) se cierra y se madura a la velocidad del rayo.Y ya tenemos nuestro kaki listo para degustar.

Tengo que dar las gracias a la  DOP “kaki Ribera del Xúquer” por invitarme a pasear por sus campos, descubrir la belleza de estos árboles cargados de frutas y por permitirme apadrinar uno, cosa que me hizo mucha ilusión.

Como ya sabemos lo que vamos a comer nos ¡vamos a por la receta!!!

Antes de seguir con la receta Puri hindú con morcilla y vinagreta de kaki persimon® tengo que contaros  mi periplo con el “Pani puri”, hace mucho tiempo que lo conocí, me lo enseño una amiga hindú y lo tenia guardado en mi carpeta de pendiente, pensando en mi “receta estrella” con kaki persimon me acorde de ellos, busque en libros y en la Red y al final la mejor receta que encontré fue la de Rosalía de la Rosa (Rossgastronomica) que es perfecta y sale de maravilla. No dejes de visitar su blog que mola muchísimo.

¡Vamos a por la receta!!!!

  •  Categoría:  Aperitivo
  • Estilo:  cocina de fiesta o Navidad
  • Ingrediente principal:  kaki persimon
  • Tiempo de elaboración: largo
  • Comensales: 4
  • Precio: bajo
  • Dificultad: baja
  • Está receta está cocinada sin huevo, sin lactosa

Ingredientes para preparar Puri hindú con morcilla y vinagreta de kaki persimon® para cuatro comensales:

Para los Puris:

  • 150 gr. de semolina de trigo
  • 50 g de harina de trigo
  • 110 g de agua
  • Aceite de girasol para freír
  • Sal
  • Pimienta rosa recién molida

Para el relleno:

  • 1 morcilla de burgos
  • 1 huevo
  • piñones

Par la vinagreta de kaki persimon:

  • 1 kaki persimon
  • ½ cebolla morada
  • 100 ml- de AOVE (aceite de oliva virgen extra) de primera calidad
  • 25 ml. vinagre de Módena
  • 02 ml de vinagre de jerez
  • sal

    ¿Cómo hacer Puri hindú con morcilla y vinagreta de kaki persimon®?

Elaboración paso a paso:

El puri:

  1. Mezclar todos los ingredientes la semolina de trigo, la harina, el agua, la sal y la pimienta, amasar hasta conseguir una masa compacta y elástica que no se te pegue en la mano.
  2. Formar una bola, tapar con un paño húmedo y dejar reposar 20 minutos.
  3. Dividimos en porciones para facilitar su manejo.
  4. Enharinamos la encimera y la estiramos   hasta que consigamos laminas super finas
    Cortamos círculos, de un diámetro aproximado de 5 cm.
  5.  Pare freírlos vamos a utilizar aceite de girasol que pondremos en abundancia en una sartén honda que llevaremos al fuego hasta conseguir una temperatura de 200ºC.
  6. Este será el momento de añadir nuestros Puris, lo hundimos hasta el fondo de la sartén con la ayuda de una espumadera y dejamos que suflen, lo notaras. Ya solo queda esperar que adquieran un bonito color dorado.
  7. Dejamos que se enfríen sobre papel cocina.

 El relleno:

Pelamos la morcilla y la desmigamos, le añadimos el huevo batido como para tortilla y los piñones, mezclamos bien y  guardamos una media hora en la nevera para que se asiente, se enfrié y sea mas fácil de manipular, haces mini bolas y las freímos.

Vinagreta de kaki persimon®:

  •  Cortamos la cebolla y el kaki en cuadraditos super minis, lo mas pequeño que seas capaz y los ponemos en un bol.
  • En un tarro de cierre hermético ponemos el AOVE, los vinagres y un golpe de sal, agitamos y emulsionamos.
  • Regamos la cebolla y el kaki con la vinagreta y la guardaremos en la cámara.

montaje:

agujereamos los puris y los rellenamos con la morcilla, encima ponemos una generosa cantidad de vinagreta de kaki persimon, saca un bol por si algún comensal quiere añadirse más.

Consejos para que te salga Puri hindú con morcilla y vinagreta de kaki persimon®

– Es muy importante dejar las laminas de pasta del puri mega finas, después de estirar la masa y cortarla las volví a estirar, en el momento que descubrí este truco me suflaron todas.

-Es imprescindible que lleven semolina, no intentes obviarla ya que no te saldrán.

-La semolina se obtiene de la molienda fina de la sémola que es la harina de trigo o de otros cereales poco molida. No se aplasta el grano, se corta en capas del mismo tamaño, es color amarillo y granulada.

-Los puris se abren muy fácilmente, al principio era prudente y los cortaba con la punta de un cuchillo, pero cuando ya llevaba muchos, el dedo hacia su función a las mil maravillas.

Si quieres ver más recetas con kaki y de más aperitivos, ya sabes pincha en el rojo.

Y ya hemos llegado al final de este post tan largo,

Tengo que destacar el taller que nos impartió  Pere Gomez para conocer el uso del Kaki en la cocina y la excelente comida que nos sirvió en su restaurante  L’Oncle Pere Restaurant

Y ya si, si no has probado el kaki no se a que estas esperando.

platos con lali persimon, taller de Pere Gomez

Nombre científico: Diospyros kaki L.
Nombre común: caquis, kaki, palosanto
Familia: Ebenaceae
Orden: Ericales
Subclase o clase: Magnoliopsida (clase)
Época de floracion: tardía
Lugar de procedencia: Japón y China

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5 Comentaros

  • Nos falta la receta de los Puris , Concha un saludo.

    • Si está puesta, no te debes haber fijado, o la ha puesto después, por que si que está

  • Concha muy bien explicadas las características, cualidades, propiedades y su uso en la cocina, creo que no te has dejado nada por contar sobre el kaki persimon.
    De la receta que te voy a decir…. una pasada, me alegro que usaras mi receta y me anoto el truqui para que suflen todos los puris.
    Bss

  • El huevo queda crudo ¿verdad?

    • Hola Rafira
      el huevo es para amalgamar la pasta, como en las albóndigas, las tenemos que freír, faltaba un paso en la receta, cosas del copia y pega.

      lo siento¡¡¡
      un abrazo
      Concha

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