Mi paso por Madrid Fusión 2019 #realemf19

Ya se ha terminado Madrid Fusión 2019 y como todos los años el balance ha sido positivo, he visto ponencias magnificas, me he emocionado, he aplaudido a rabiar, me he aburrido… en resumen que mi paso por el auditorio donde se presentan las ponencias ha dado mucho de sí. Tengo que señalar que he asistido a más de un 70% de ponencia y que como siempre he aprendido muchísimo, he conocido cosas y tecnicas de cocina nuevas, cocineros, costumbres de otros países, en fin que vale la pena la experiencia.

Voy a empezar por lo que me ha encantado, claro está, el primero Joan Roca y sus técnicas de cocina que son increíbles, sus “aparatos para cocinar” me alucinaron y quede muerte de envidia, nos enseñó su nuevo horno y nos presentó su nueva propuesta de cocinar a baja temperatura, pero sin vacío, que por cierto es una técnica que practico con mucho entusiasmo en mi horno. Quedo muy clara la gran implicación de los hermanos Roca en la defensa del medio ambiente, con las bolsas de vacío han diseñado unos delantales monísimos y con las cajas de poliespán unos taburetes de lo más molón.

Me gusta Joan Roca, tengo la suerte de conocerlo personalmente y es encantador, amable y humilde. No va de divo y trata a todo el mundo estupendamente, la gente que vale y es un genio no tiene la necesidad de demostrarlo constantemente, lo es y se nota al instante.

Me chiflo la ponencia de Andreu Ginestra y Tomeu Arbona que nos contaron la influencia de la cocina sefardita en Mallorca, fue ilustrativa y emocionante. Una clase magistral en la que aprendí muchísimas cosas y me emocionaron hasta las lágrimas con sus canciones tan bellas.

Y que decir de Ferran Adriá que partiendo de su ingente obra del Bulli está montando un tinglado de primera que merece un post aparte.    Ferran Adria es hombre infatigable, un genio que merece toda mi admiración.

Y vamos a por otros grandes Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas que trabajaron muchos años en Bulli y que ahora ofician en su restaurante “compartir”, técnica e imaginación van de la mano, sus platos son impresionantes, me encantaron. Con ellos la máxima de la “imaginación al poder” no tiene parangón. Bocados deliciosos y bellos. Todo un lujo.

Y que decir de mi ídolo Ricard Camarena, nunca me lo pierdo ya que siempre aprendo muchísimas cosas con sus ponencias. Este año su intervención se ha centrado en el producto, en el kilómetro cero, en las viandas que le ofrece su entorno privilegiado, ya que es de Valencia y ya sabemos todo lo que nos ofrece esa rica tierra.

Otra ponencia que merece un post aparte es la de Eneko Atxa y Xabi Uribe, que presentaron un proyecto fantástico “The best farmers” una idea que ya es realidad para dar importancia y colocar en el lugar que se merecen a los productores que continúan manteniendo una agricultura sostenible y ofreciendo genero de primera calidad. El mes que viene tendrán su pagina web y os explicaré este gran proyecto de un super cocinero que por cierto es un hombre amable y encantador que esta implicado en cantidad de proyectos solidarios y que colabora sin descanso en el bienestar de su entorno.

Que decir de la ponencia de Ángel León, sobran las palabras, siempre rompe con la pana y presenta ideas innovadoras, el y su equipo son una revolución, una fuente de ideas nuevas y rompedoras que alucinan, el plancton, la luz marina, el proceso para convertir en comestible las cascaras de los crustáceos… este año les ha tocado el turno a las verduras, los tubérculos, las flores  marinas…, algas que se convierten apio del mar, “tomates marinos,  peras de Neptuno, azafrán marino, higo chumbo marino, setas yódicas, grosellas salinas son los ingredientes que salidos del mar se han incorporado a los menús de “Aponiente”  todo un espectáculo.

Consiguiendo así su objetivo, conseguir incorporar a la carta de su restaurante ingredientes nuevos, no usados nunca y que aprovechen todos los recursos que la naturaleza nos brinda.

El otro gran tema de su intervención ha sido la sal,   un imprescindible para la humanidad, moneda de pago, conservante de primera, sazonador… ahora, en Cádiz le han dado una vuelta y la han convertido en una herramienta para cocinar, partiendo de una reacción química conseguimos la “sal viva”, consiste en mezclar en la proporción adecuada sal de mesa ·cloruro de sodio+ sal de mesa sin sodio ·cloruro potásico + calcio ·cloruro de calcio+ sal de vinagre ·anhídrido de acetato de sodio.

Con esta mezcla conseguimos un liquido que vertido sobre los alimentos se solidifica, se forman escamas y grumos y según las proporciones alcanza la temperatura adecuada para cocinar los alimentos que ha cubierto. En directo cocino unos percebes y unos carabineros a la velocidad del rayo y ante la sorpresa de todos los asistentes.

¡¡¡alucinante!!!, además a partir de Septiembre Sosa, una empresa dedicada a la venta de productos de cocina la pondrá a la venta. Está claro que por lo menos una vez la utilizare. Estoy deseando.

Ángel León es un gran hombre, sabio, trabajador, constante, curioso, innovador… ¡un genio!

Otro de los grandes de la cocina española es Aduriz, que como siempre nos presentó sus nuevas técnicas que, por cierto, son alucinantes acompañadas de sus reflexiones siempre curiosas y diferentes.

Me sorprendió su uso de la cal y su forma curiosa de rizar el rizo consiguiendo platos increíbles.

Podría estar horas escribiendo de todo lo que he vivido estos días, han sido intensos, a tope. Termine con la cabeza llena de ideas, tantas que ya no cabían más.

Como resumen os puedo decir que la tónica general ha sido mucho cocinero/a embelesado, recogiendo por preciosos bosques ramitas, piñas, setas, hojitas… que luego de forma sorprendente acababan en un plato.

Ha sido una vuelta a la naturaleza, una alerta para concienciarnos y trabajar por la sostenibilidad y por nuestro planeta tierra.

Hemos descubierto técnicas de cocina increíbles, platos maravillosos, gente creadora e innovadora, ideas nuevas, ingredientes fantásticos… Todo un lujo que me ha dejado como todos los años fascinada. Espero repetir el año que viene.

 

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