Ostras Rokefeller en dos versiones, la receta mas famosa de Nueva Orleans

Cuando decidí el viaje gastronómico de Cocinas del Mundo tendría como destino la bulliciosa ciudad de Nueva Orleans enseguida vino a mi cabeza una receta que llevo mucho tiempo queriendo preparar, pero no sé porque, nunca me decidía a elaborarlo. Se trata de las ostras Rockefeller y la verdad es que suena a comida viejuna, de otros tiempos pero sorpresa, sorpresa, la vox pópuli y su fama tienen razón ya que es un plato delicado elegante y por supuesto exquisito.

Otra vez estamos de viaje con Cocinas del Mundo y me ha tocado elegir destino, la verdad es que estoy encantada ya que soy una enamorada de la cocina cajún y creole de Nueva Orleans, así que miel sobre hojuelas, destino perfecto y plato riquísimo.

He buceado por internet muchísimo hasta decidir que receta utilizar, como aquí nadie se pone de acuerdo y hay dos versiones pues he decidido hacer las dos y que cada cual elija la que más le guste.

La primera versión es la receta auténtica de Antoine, la segunda es la receta más extendida por todo el mundo y se le añaden espinacas y Pernod cosa que me horroriza ya que es un licor francés que no me gusta nada.

Este plato tiene su origen en Nueva Orleans en el restaurante Antoine, donde las creó su chef y propietario del Jules Antoine en 1899 y que como el chef Lucien Olivier, autor de la ensaladilla rusa o ensaladilla Olivier, se llevó la receta original a la tumba y hoy no tenemos más que una simulación de lo que fue. Aunque en el restaurante Antoine la siguen preparando, ya han servido más cuatro millones. ¡Ojito al dato!

Como estaban tan, tan ricas alguien dijo “este plato está  tan rico como Rockefeller” el hombre con mayor fortuna en aquel momento en Estados Unidos y sin querer las bautizo y de aquí a la eternidad.

Historia del restaurante Antoine

El restaurante Antoine de Nueva Orleans se fundó en 1840 es el restaurante familiar más antiguo de Estados Unidos, lo sigue manteniendo la familia y ya van por la quinta generación.

Fue fundado por Antoine Alciatore, inmigrante italiano que llegó primero a Nueva York y luego a Nueva Orleans con  18 años, tras mucho trabajo y esfuerzo logró crear un restaurante que es sinónimo de buena comida en todo Estados Unidos.

Antoine estuvo primero de cocinero en el Grand Hotel Saint Charles, después abrió, junto a su esposa, una pensión y en la pensión un restaurante. Trabajaron con ahínco para conseguir que su pensión y sobre todo su restaurante fuera cogiendo gran fama hasta que se trasladaron a la calle Saint Louis Street donde aún sigue recibiendo a todo el que quiera comer bien.

Su hijo Jules, el creador de la receta que nos ocupa, pasó como aprendiz por las mejores cocinas de Francia y regresó a Nueva Orleans siendo el chef famoso Club Pickwick hasta 1887 que fue convocado por su madre para dirigir Antoine, creo platos selectos y exclusivos de la cocina creole, sentando las bases del buen hacer de este templo gastronómico americano.

 La receta:

La receta original no está muy clara, la elaboraban con hojas de zanahoria y apio y se dice que Antoine Jules Antoine les añadía un toque de absenta para conseguir el tono verde. La actualidad la mayoría de las recetas se prepara con espinacas y añaden una gota de Pernod o de anís.

Como no lo tenía claro he hecho las dos versiones, la primera con espinacas que es la verde oscura y ojo que se oxida a la velocidad del rayo. La segunda va con apio pero no me ha quedado verde y no he querido añadirle ninguna cosa más porque me parece que es una salsa totalmente deliciosa y que la voy a incluir en muchas preparaciones a partir de ahora, me gusta tal cual me salió, así que la dejo con este color rosita tan mono.

  • Categoría: aperitivo
  • Estilo: cocina clásica de fiesta
  • Ingrediente principal: ostras
  • Tiempo de elaboración: largo
  • Comensales: 4
  • Precio: alto
  • Dificultad: media
  • Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos

Ostras Rockefeller, la receta “casi” original:

Ingredientes para hacer Ostras Rockefeller, la receta “casi” original para cuatro comensales

4  ostras crudas con su agua
1/2 cucharadita de sal
el zumo de 1 limón

 Para la salsa “casi” original 

  • 50 g de mantequilla
  • 1 cucharada de harina
  • 1 manojo de perejil, sin tallos y finamente picado.
  • 1 cebolleta finamente picada
  • Un tallo de apio de 20 cm. raspado para quitarle todas las hebras.
  • 1 cucharada sopera de tomate concentrado.
  • 1 pizca de azúcar
  • 30 ml. de vinagre suave, de sidra perfecto.
  •  Sal y pimienta blanca al gusto
  • 1 golpe de cayena
  • 100 ml. de vino blanco de primera calidad (esto es cosecha propia)
  • Pan rallado para gratinar

¿Cómo hacer Ostras Rockefeller, la receta “casi” original?

Elaboración paso a paso

las ostras: 

Abrimos las ostras conservando su jugo, le añadimos unas gotas de limón y las asentamos, sobre sal en una fuente de horno.

La salsa Rockefeller casi original:

  1. Derrita la mantequilla en una sartén.
  2. Pochamos la cebolla y el apio hasta que estén transparentes
  3. Agregamos la harina, ojo que no se dore, incorporamos el jugo de las ostras
  4. Añadimos el perejil picado, pasta de tomate, el azúcar, el vinagre, la sal, la pimienta y la cayena.
  5. Agregar el vino y cocinar a fuego muy lento hasta que todo esté en su punto.
  6. Trituramos y colamos.
  7. Cubrimos la ostra con la roux y la espolvoreamos con pan rallado

Ostras Rockefeller con espinacas

Ingredientes para hacer Ostras Rockefeller con espinacas para cuatro comensales

Elaboración paso a paso

  • 4 ostras
  • 50 g de mantequilla
  • 2 dientes de ajo picados
  •  pan rallado, Panko
  • 2 chalotas, picadas
  • 100 ml de Pernod (o cualquier licor de sabor de anís)
  • 2 tazas de espinaca fresca picada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • ¼ taza de queso parmesano rallado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal y pimienta
  • Sal de roca

Cómo hacer Ostras Rockefeller con espinacas?

Elaboración paso a paso:

  1. Derrite la mantequilla en la sartén y saltea el ajo por 1 minuto.
  2. Divide en dos, la primera mitad mézclala con el panko, la segunda mitad déjala en la sartén, incorpora las chalotas y sofríelas un par de minutos, agrega las espinacas y déjalas al fuego hasta que se pochen.
  3. Agrega el Pernod, condimentar con sal y pimienta.
  4. dejamos enfriar
  5. Terminamos el panko añadiendo AOVE, el queso parmesano y el perejil, sazonamos con sal y pimienta.
  6. Colocamos la mezcla de espinacas en cada ostra y las cubrimos con la mezcla de migas de pan.

Montar el plato: 

En una fuente de horno colocamos una cama sal de roca para que las ostras se sostengan y las metemos al horno, a 180ªC bajo el grill hasta que estén doradas.

Horneamos; arregle las ostras en la sal para estabilizarlas. Hornee en un horno precalentado a 450 ° F durante 10 minutos o hasta que estén doradas. Sirva ostras con rodajas de limón.

Consejos para que te salga unas ostras Roquefeller de lujo

Hay muchas recetas en las que les añaden salsa Worcestershire, es una opción más que puedes tener en cuenta al elaborar tu receta.
No dudes en utilizar cualquiera de las dos salsas para acompañar otros platos, con setas, pasta, escalopines estarán deliciosas

Si no tienes sal acomoda las ostras en fuentes individuales, el objetivo principal es que no se muevan y así conseguir que no pierdan la salsa.

Es muy importante quitar bien todas las hebras del apio para conseguir una salsa fina.

Del perejil solo usa las hojas, retira todos los tallos

Esta salsa hay que cocinarla a fuego lento, chup-chup a tope, veras que resultado mas estupendo, nunca debe llegar a hervir o burbujear.

Para abrir las ostras sin problemas sigue las instrucciones de Pepe Solla en este video:

Y ahora vamos a por el resto de las recetas, ya sabéis el destino del próximo mes lo propondrá la Cajita de Nieves y Elena, ir corriendo a ver dónde nos mandan.

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9 Comentaros

  • Querida Concha, en mi viaje a NO, he descubierto nuevas recetas. Una de ellas… las ostras Rockefeller, que por cierto tengo guardas en pendientes, pero tu versión creo que me gusta más lo mismo te la tomo prestada.
    Perfecta y seguramente deliciosa.

  • Querida Concha, al final todo arreglado. Confieso que las ostras (crudas) no puedo soportarlas pero cocinaditas asi tan ricas lo mismo si me animo, te han quedado de lujo total! Besos

  • Madre mia, has apostado fuerte eligiendo este producto tan lujoso!
    Yo quiero una de cada como mínimo jeje…
    No me extraña que te enamores de esa salsa, yo también me la he apuntado,
    Besos y nos vemos en Cerdeña!
    Nieves

  • Yo me quedo con una de cada porque me gustan los ingredientes de las dos y las ostras ni te cuento. ¿Puedo?

    Bss

    Elena

  • Gran receta. Personalmente no me gustan las ostras pero cocinadas de esta forma podría canviar de opinión… Muchas gracias por todo, nos vemos en un mes!

  • madre mía que recetón!! con estas ostras sí que que me atrevo a comer, no me gustan crudas…pero estas…ummmmm….espectaculares!!
    un beso

  • Jamás había escuchado de estas ostras pero se ven deliciosas. Muchas gracias por tu recopilatorio. Ha quedado también fantástico. Besitos

  • Esas dos versiones me encantan, las ostras era uno de los platos que más disfrutaba en Florianópolis, SC. Allí hacen una secuencia con distintos tipos de preparaciones, son un manjar que me encanta. Gracias por tus cuadernos de apuntes y por este delicioso destino.
    Besos

    • me encantan las ostras roquefeller son un auténtico manjar estoy de acuerdo contigo. Un abrazo

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