Pollo salteado “Alice” con patatas parisién; para “Cocinas del Mundo”, receta paso a paso.

Pollo salteado “Alice” con patatas parisién; para “Cocinas del Mundo”, receta paso a paso.

Este mes en “Cocinas del Mundo” nos ha tocado un viaje muy corto ya que nuestro destino es Francia, lo eligió Margarita Rodríguez de Acibecheria y la verdad es que me ha encantado, es una de mis cocinas preferidas. No resulto nada fácil elegir la receta ya que había tanto donde elegir que la indecisión me ha llevado a leerme medio libro “mi cocina” de Escoffier, el único traducido a nuestro idioma y que es una biblia culinaria e imprescindible para todo cocinero que se precie.

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Si quieres ver las recetas de los demás participantes en el viaje solo tienes que entrar en este enlace:

Cocinas del mundo: Francia

El pollo Alice es una receta deliciosa, es mas es súper, me ha encantado y recordado lo genial que es la cocina del país vecino. Además  me han entrado unas ganas enormes de leer y estudiar más el tema por lo que ya estoy preparando una gran bibliografía sobre el tema que es apasionante.

Nos vamos a ocupar de Carême, Brillant de Savarint, François Vatel o Escoffier, revolucionarios y artífices del cambio y de la evolución de la cocina y de la gastronomía porqué mal que nos pese hasta Ferrán Adría eran ellos los que partían el bacalao culinario.  A ellos debemos la organización la organización de las cocinas en brigadas, la higiene y la limpieza, la creación de los restaurantes de “haute cuisine”, la gastronomía refinada y elegante basada en los productos carísimos y exquisitos, las escuelas de cocina y un sinfín de cosas que son las piedras que cimentan nuestra forma de comer y entender la cocina.

Era una costumbre muy extendida de los cocineros del siglo XIX y principios del XX poner el nombre de una mujer famosa, actrices, nobles, divas de Opera, bellezas especiales a los platos que creaban y Escoffier no era una excepción, tiene recetas apellidadas Aurora; Chátelaine, Madeleine, Helen, Luisa, Adelina…., acompañan a peras, carnes, soufflés o pescados.

La receta que nos ocupa: Pollo salteado “Alice” es del Maestro Escoffier, no tengo ni idea de quién era Alice pero si sé que es un plato maravilloso, delicado y sutil,  muy elegante, refinado y desde luego nada ligero. Es claramente de celebración, de día de fiesta, especial y para una ocasión de campanillas.

He utilizado setas de primera: amanitas; boletus y setas de cardo,  aprovechando que estamos de temporada ya que  es el momento óptimo para su utilización y desde luego pollo de corral, si tienes ocasión y lo preparas con un pollo de Bresse que son deliciosos te saldrá un guisito para recordar.

Si no tienes estas setas utiliza las que más te gusten o champiñones que también estará súper rica o un surtido de setas congeladas, las hay buenísimas y a un precio estupendo. La demiglace la he comprado preparada en un gran supermercado.

Te aconsejo que pongas en la lista de tus preferencias gastronómicas la cocina de Francia, tiene unos platos maravillosos que seguro que estarán entre tus preferidos como el solomillo Rossini, la quiche Lorraine o el buey Bourquignon. Solo hay que adaptarla a los tiempos modernos y rebajar la cantidad de mantequilla que se utiliza. No te olvides que Francia es la cuna de la Gastronomía y de los grandes Chefs y hasta hace muy poco está  era su monopolio.

Ahora cumplido el reto nos queda descubrir cuál será nuestro próximo destino para averiguarlo debemos visitar Casa Tere:

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Si te gusta la cocina francesa no te pierdas las recetas que tengo preparadas, las hay riquísimas y de primera categoría, solo tienes que entrar en este enlace donde encontraras nada menos que 22 platos de la excelente cocina gala.

Cocina Francesa

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INGREDIENTES para cuatro comensales:

1 pollo de corral, 50 gr. de mantequilla, 1 c/s de aceite de oliva, setas: 200 gr. de boletus; 200 gr. de amanita cesárea, , 2 patatas, 100 cc. (1 copa) de coñac, 200 cc. de vino blanco seco, 100 cc. de demiglace, 3 C/s de creme fraîche, sal y pimienta recién molida.

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setas

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oooOOOooo

  • C/s: cuchara sopera
  • C/p: cuchara de postre
  • C/c: cuchara de café
  • L/c: la cantidad necesaria
  • 50 cc. = 1 vaso de chupito
  • AOVE : aceite de oliva virgen

 

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Mise en place:

– Cortamos el pollo en trozos grandes: las pechugas cada una en dos trozos; muslos y contra muslos y alitas. Es resto del pollo lo dejamos para elaborar un caldo.

– Picamos las setas en cubos pequeñitos.

– Cortar las patatas del tamaño y la forma de avellanas pequeñas (con un sacabocados)

ELABORACIÓN:

1º.-  Derretir la mantequilla y el aceite de oliva,

2º-  Colocar los trozos de pollo salpimentados con la piel para abajo, en el centro la parte de la pechuga, un muslo a cada lado, luego las alas y por fin los caparazones y los contra- muslos, tapar la cazuela y ponerlo a fuego para que se dore, rociándole de vez en cuando con el jugo que va soltando, dejar cocinar hasta conseguir un bonito color.

3º.-  Añadir el coñac y flambear.

4º.-  Preparar un sofrito de cebolla, cuando este transparente trituraremos y pasaremos por un tamiz.

5º.-  Cubrir el pollo con el sofrito y las setas muy picadas, ¼ de vino blanco y la mitad del  demiglace, dejar reducir hasta  que el pollo nos quede tierno.

6º.-  Añade la crème fraîche y dale un último hervor,  déjalo cinco minutos cocinando, apaga y déjalo reposar antes de servir.

Patatas parisién:

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Ponemos las patatas en una olla con mantequilla, las sazonamos con una pizca de sal te olvides que vas a añadir el demiglace y este tiene mucha sal.

Las dejamos cocinar lentamente, nos deben de quedar doradas y crujientes, les damos vueltas para que la cocción sea homogénea.

Cuando estén en su punto, bien doradas y crujientes  añadimos glasa derretida y las envolvemos, girándolas para que se impregnen bien, cocinamos hasta que se pegue y nos queden marrones y brillantes.

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TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Con nuestro guisito listo vamos a prepararlo para sacar a la mesa, lo podemos emplatar en una fuente y servirlo en la mesa o en plato individual, eso dependerá de tus necesidades para la idea es la misma.

Prepara una cama en la base del recipiente elegido con la salsa y las setas, coloca encima los hermosos y jugosos trozos de pollo, salséalos para que estén brillantes. Rodea el plato o la fuente con las patatas parisién.

Un plato elegante y riquísimo

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18 Comentaros

  • Solo tienen que darte un tema nuevo y saltas como un resorte a empaparte, eres la caña.
    Una receta estupenda Concha.
    Nos vemos al otro lado del charco 😉
    Besos
    Nieves

  • Delicioso plato de pollo, sin duda alguna, plato d fiesta.

    Besitos mil

  • Coincido con Marga… todo una recetaza, un plato de fiesta!! se ve sabrosísimo!! nos vemos en Guatemala, besosss!!

  • Menuda receta, y como dice Marga y Àngels, un plato para lucirte en días de fiesta!!

    Un beso!!

  • Hola Concha,
    Mira que me gustan a mí estos platos de pollo guisado. En prácticamente todas las gastronomías existen y me sorprenden allá donde vaya.
    Desde luego este plato tuyo tiene un aspecto inmejorable. Voy a seguir viendo los demás blogs participantes porque estoy pero que muy sorprendida de las recetas maravillosas que están aportando.
    Besotes,
    Mar

  • Viendo el resultado que has conseguido con un humilde pollo me voy a ver esas 22 receticas francesas que tienes publicadas.
    Un abrazo.

  • Desde luego, sólo por la presentación te mereces un premio =)

  • Guauu!!! que pinta tan rica tiene este pollo con las patatas parisién Concha!! Fantástico!!! Me has ganado con esta receta!!!

    Un besote, nos vemos en el siguiente viaje.

  • Como siempre una lección magistral de la cocina francesa,me encanta tu receta.
    Yo hice un far-bretón con manzanas asturianas .besinos

  • Bueno, bueno, toda una lección de cocina con este guiso, un humilde pollo vestido de gala, como dices digno de la celebración más importante… Si sabe tan bien como luce… tiene que estar de muerte!

  • Esas patatas tienen una pinta de escandalo…. y el pollo ni te digo!!!! solo hay que tener a mano el pan de Panic y ponerse moraditos de mojar …jijiji.
    Besitos

  • Vaya plato rico, hay que hacerlo sí o si. Y la presentación muy bonita. Un besote!

  • Muy buena la receta y inmejorable cocina la francesa me sobra un poco sus excesos grasos pero es exquisita. Les aconcejo leer sobre Julia Child o un libro llamado la cocina de mercado. En fin es una cocina grandiosa. Felicidades por tu gusto Concha.

  • Como siempre es un placer entrar en tu cocina y aprender, de tu palabras y de tus recetas. Esta deliciosa, si hasta parece que llega el aroma de las patatas ummmm. Un besito!!!

  • Muy búena esa recetas, el pollo con una pinta,,,,,,,, comeme

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