Raviolis crujientes de rabo con salsa de legumbres. Receta maridada por Jesus Flores, paso a paso

Esta va a ser la entrada ¡¡¡2000!!!!!! del blog, todo un acontecimiento y que celebraremos como es debido, esta es una de mis mejores recetas y por eso quiero compartirla hoy, no te lo pierdas que está de lujo.

Estos “Raviolis crujientes de rabo con salsa de legumbres” encabezan la lista de mis mejores platos, basados en un plato que sirve Eneko Atxa en su restaurante, forma parte del menú degustación y es una autentica maravilla culinaria que no te puedes perder, son una sorpresa con muchísimas texturas en la boca y un sabor increíble. Me han encantado t a mis comensales también y los volveré a repetir en alguna ocasión especial ya que es un plato para una súper celebración.

Se parte de un rabo de toro cocinado a la manera tradicional que procederemos a deshuesar con mucho cuidado para que no queden huesitos y a meter en molde, será la gelatina del rabo la que le de la forma, depuse los envolveremos con pasta wanton y a la plancha en el último minuto, justo antes de sacarlos a la mesa.

La salsa de  es una maravilla, todo sabor y de una gran pureza, una pura reducción que solo tienen ingredientes de primera que nos regalaran toda su esencia a base de tiempo y calor. No añadas sal, se concentra tanto que no hace falta además siempre la puedes ajustar al final.

En esta ocasión nuestro asesor Jesús Flores nos hace una propuesta insólita para este plato y que me ha sorprendido, la  cerveza, os dejo con su texto:

Acabo de estar en Pilsen, la cuna de una de las mejores  del mundo!

pilsner-urquell
Comí un codillo elaborado de forma parecida  a tu receta y le iba la cerveza  Pilsner Urquell de cine!

Hay también que atreverse a salirse del vino, esta cerveza tiene medio cuerpo, acidez y complejidad y le va bien!

Esta receta de mi amiga Concha, tiene una salsa densa y oscura, con  finos y diversos sabores provocados por sus múltiples  ingredientes, por otra parte el tacto gelatinoso de la carne  requiere para estar a la altura de esta fórmula una cerveza  con rasgos tostados , con carácter, de medio cuerpo, nada pesada y con acidez refrescante y con cierto carácter de dulzor que arropa la receta, la “desengrasa” en parte y  potencia su sabor con ese delicioso amargor que le aporta su excelente lúpulo, nada mejor que la universal cerveza Checa “PIlsner Urquell”, servida a 7º C…  de las mejores del mundo!

 

raviolkes-crujientes-de-rabo-de-toro-2

 

INGREDIENTES  para cuatro comensales:

Para el rabo: 1 kg. de rabo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tomate, 10 g de harina, 100 ml de vino tinto, Caldo de carne

Para montar los ravioli: 1/2 loncha de tocino ibérico cortado súper fino para cada ravioli, dados de rabo deshuesado, pasta waton

Para la salsa de legumbres: 200 g de garbanzos, 200 g de calabaza, 1 manita de cerdo partida, en dos, 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria, 1/2 apionabo, agua hasta cubrir.

oooOOOooo

  • c/s: cuchara sopera
  • c/p: cuchara de postre
  • c/c: cuchara de café
  • l/c: la cantidad necesaria
  • 1 vasos de chupito =  100 ml.
  • AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

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 ELABORACIÓN

El rabo:

rabo-de-toro-1

 

Salamos y pimentamos el rabo, lo enharinamos y lo pasamos por la sartén hasta que esté dorado por todos los lados. Reservamos

cortamos las verduras de forma tosca las incorporamos a la sartén de dorar el rabo y las sofreímos hasta que estén en su punto.

Poner en una olla el rabo frito y el vino, dejar reducir un par de minutos y añadir las verduras rehogada, cubrir con el caldo. Tapar la olla y cocer primero a fuego fuerte y cuando este hirviendo bajas a fuego lento, dejas cocinar hasta que la carne se separe del hueso.

Apagar y dejas que se enfrié para que se pueda manejar.

Retirar el rabo y triturar y colar la salsa que nos quede fina.

 

carne-raviolis

 

Deshuesar los trozos de rabo, mezclar con un poco del caldo de cocción del rabo.

Cubrir un molde rectangular con papel film para que sea más fácil desmoldar después, llenarlo unos dos centímetros de altura con el rabo deshuesado, prensando para que nos quede compacto, cerrar con el film y ponerle peso encima, con otro molde y con latas que produzcan presión.

Introducir en la nevera durante 1 y ½ aprox. o hasta que este solido.

Salsa de legumbres:

salsa-raviolis-rabo-de-toro-2

 

 

 

el día anterior pondremos los garbanzos a remojar

Mientras preparamos el rabo vamos a cocer en una olla todos los ingredientes del caldo.

Colar y reducir hasta la mitad.

Colar y volver a reducir hasta que quede como una textura densa y oscura. Reservar.

Montar los ravioli:

 

raviolis

 

cortar la carne en cubos

Envolver los cubos de rabo haciendo una cruz con el tocino, primero un lado y luego el otro

Cubrir con una tira de pasta wanton, solamente un lado que por el otro se vea el tocino. Reservar en la nevera.

 

raviolkes-crujientes-de-rabo-de-toro-1

 

Final y presentación:

En una sartén muy caliente pasamos los raviolis por todas las caras, damos la vuelta según se vayan dorando, que nos queden con un bonito color.

En un plato colocamos en la base el caldo de legumbres, encima los raviolis y decoramos con una remita de tomillo.

 

raviolkes-crujientes-de-rabo-de-toro-3

 

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4 Comentaros

  • ¡Me he maravillado con este exquisito plato. Felicitaciones. Muy buenas las fotos.

  • llevo vario tiempo sin recibir sus explendidas recetas he intentado inscribirme de nuevo y me dice que ya estoy pero sigo sin recibir
    gracias si toman nota y recibo de nuevo Virginia

  • Waauuu una celebración por todo lo alto.
    Felicidades por tus 2000 y por este plato tan delicioso ¡todo un lujo!
    Besos
    Nieves

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