Lomo de conejo relleno con setas y salsa de naranja, receta

La salsa de naranja es un clásico de la cocina tradicional, llena de matices y en la que se mezclan lo dulce, lo salado, lo acido y lo amargo. En su justo equilibrio es perfecta. Es una salsa muy práctica y con muchas utilidades, pato, pollo, carne…… Es versátil, exquisita y vistosa. Hoy he elegido el lomo de conejo para acompañarla. El conejo es una carne muy poco valorada pero no debemos perderla de vista, tiene  88 calorías por 100 gr., lo que lo convierte en la proteína reina de las dietas  El relleno también es ligero y sabroso. La conclusión  evidente  es que el resultado de esta elaboración es un plato de gran chef.

lomo de conejo relleno de setas en salsa de naranja

INGREDIENTES:

LOMO DE CONEJO RELLENOS

4  lomos de conejo, 1 cebolla, 100 gr. de champiñones, 100 gr. boletus edulis,  100 gr, de jamón serrano, 1 copa de coñac

SALSA DE NARANJA

1 Naranja, 1 cebolla, 4 mandarinas, 1 limón, 50 gr. de mantequilla, 2  cucharadas soperas de azúcar moreno, Pimienta negra y sal

ELABORACIÓN

LOMO DE CONEJO RELLENOS

Limpiamos los lomos de conejo y los cortamos en forma de libro les añadimos sal y pimienta y reservamos.

Cortamos la cebolla y los champiñones  en brunoise, salamos y sofreímos. Cuando este trasparente le añadimos el jamón cortado en tacos y la copa de coñac, dejamos evaporar el alcohol. Metemos a la nevera, debe estar frio para poder rellenar los  lomos.

Rellenamos los lomos, cerramos y bridamos, los doramos a fuego fuerte para que queden crujientes, en la misma sartén que los hemos dorado añadimos la salsa de naranja, los metemos al horno veinte  minutos a fuego medio y listos  para comer.

SALSA DE NARANJA

salsa de naranja

Con un pela-patatas o un pelador de cítricos, son difíciles de conseguir pero funcionan de maravilla, vamos pelando la naranja y el limón haciendo tiras anchas. Con un cuchillo muy afilado separamos todos los restos de piel blanca, no debe quedar ninguno ya que amarga, si el cuchillo esta bien afilado es muy fácil, debemos separarla a lo ancho no a lo largo ya que se rompe. Cortamos en palitos finos.  En una sartén caliente fundimos un poco de mantequilla cuando este dorada le añadimos los palitos de la cascara de naranja y el azúcar moreno, removemos para que se caramelicen, deben quedar dorados, cuidado que esto se quema  en un segundo. Dejamos enfriar y reservamos.

palitos de naranja

Picamos la cebolla en brunoise, sofreímos hasta que este trasparente, le escurrimos el aceite y le añadimos el zumo de las cuatro mandarinas, de la  naranja y del limón, mezclamos bien, le damos un hervor y lo pasamos al vaso de la batidora, batimos muy bien, colamos para que quede una salsa fina y lo  echamos a la sartén de caramelizar los palitos. Le espolvoreamos pimienta negra recién molida, sal y la ralladura de la piel de dos mandarinas como mínimo, removemos  y dejamos reducir.

Hay que probarla para darle el punto, no debe ser demasiado acida, esto se soluciona con mas azúcar. Debe estar equilibrada, salada, dulce y acida. Parece muy difícil pero en realidad es una tontería solo hay que probar y jugar con la sal, el limón y el azúcar.

Cuando le falte unos minutos le añadimos los palitos de naranja caramelizados. Tiene que estar caliente en el momento de servir.