Risotto de otoño con jamón ibérico, receta paso a paso

Comer arroz es una delicia increíble si encima lo acompañas con setas de temporada y con  un jamón ibérico de primera te encuentras con una comida de categoría, mínimo dos estrellas Michelin.

Este arroz comencé a prepararlo con una pinche estupenda y una gran cocinera en ciernes, Elena,  y termine siendo yo la pinche ya que mí querida hija borda los risotto y este le quedo estupendísimo con mi ayuda ya que gracias a Dios la experiencia es un grado,  si no me quita el puesto.

Preparamos un fondo (caldo) de carne y le añadimos los pies y las setas estropeadas, utilizamos agua mineral para que no contaminar los sabores con el agua del grifo, nos quedo una base llena de sabor que enriqueció muchísimo nuestro risotto. El contraste del risotto tan meloso con los tomates cherrys frescos y fragantes es perfecto y le dan un toque diferente al plato.

Esta receta es perfecta para la comida del día de Navidad, no vamos a poner un plato enorme si no una ración pequeña, un aperitivo delicioso y exclusivo

He utilizado Jamón Ibérico de Bellota, riquísimo y setas silvestres: de cardo, níscalos y boletus. También le han dado un toque los ajos tiernos y las cebolletas y sobre todo el ajo asado que cambia muchísimo y aporta unos aromas y texturas diferentes a cuando lo añadimos crudo.

 

Risotto de otono con jamon iberico ok

 

 

INGREDIENTES para cuatro comensales:

4 (360 g) tazas de café de arroz, 200 gr. de níscalos, 300 gr. setas de cardo, 300 gr.boletus edulis, 100 gr, de jamón ibérico de bellota, 3 cebolletas tiernas, 4  ajos tiernos, 1/2 cebolla,  fondo de carne, 2 c/s de queso parmesano rallado, 1 copa de coñac,  la cantidad necesaria de aceite de oliva virgen, sal y pimienta, 12 tomates cherrys, 2  nueces de mantequilla, unos trocitos de guindilla.

 oooOOOooo

  • c/s: cuchara sopera
  • c/p: cuchara de postre
  • c/c: cuchara de café
  • l/c: la cantidad necesaria
  • 1 vasos de chupito =  100 ml.

Mise en place (preparación):

  •  Limpiar las setas, separando los pies de los sombreros. Es importante quitar muy bien la tierra ya que es muy desagradable en la boca.
  • A un  fondo de carne le añadimos los pies de las setas y los trozos rotos, ponemos a hervir, así obtendremos el  caldo para nuestro risotto.
  •  Picar la cebolla, los ajos tiernos y la cebolleta en trozos muy pequeñitos.
  • Cortamos el jamón en palitos finos de 1 a 2 cm.

ELABORACIÓN:

 

 

En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite y una nuez de mantequilla, calentamos y añadimos las verduras y los trocitos de guindilla, pochamos a fuego lento  hasta que estén transparentes, les añadimos los ajos muy picados, un minuto e incorporamos las setas troceadas, cocinamos a fuego vivo unos minutos y regamos con un buen chorro de coñac, dejamos que evapore el alcohol o con mucho cuidado flambeamos.

A nuestra base le añadimos el arroz, en esta ocasión he utilizado arroz bomba, movemos y revolvemos  bien  y dejamos que  se apodere de todos los sabores. Lo cubrimos con caldo y le incorporamos el jamón ibérico, movemos, no queremos que el jamón se cocine demasiado para que no pierda todas sus características. Siempre tiene que estar cubierto de caldo, cuando evapore le añadimos mas caldo muy caliente. Este es el truco para que salga perfecto que siempre este cubierto de sabroso liquido. También es muy importante mover el arroz, hay que darle vueltas  suavemente siguiendo el sentido de las agujas del reloj.

Probamos y cuando este en su punto le añadimos los tomates cherrys, una nuez de mantequilla y una par de buenas cucharadas de parmesano rallado (lo mantecamos), movemos bien para que se distribuya por todo el arroz.  Tapamos con un paño y dejamos reposar

 

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Colocamos el risotto  en un molde y le ponemos por encima unas cuantas setas y virutas de jamón a su lado para darle más fuerza  lo vamos a acompañar de setas de cardo rehogadas a fuego vivo con sal y un ajito, nada más y  las cubrimos con tiritas  de jamón ibérico para no olvidar los dos ingredientes principales de este suculento arroz.

Risotto de otono con jamon iberico ok ok

 

 

 

 

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6 Comentaros

  • ¡Qué recetón! y que bien explicado con todo lujo de detalles!!! gracias Concha! y las hijas vienen pegando fuerte…como nos descuidemos las pinches ¡nosotras!. Besos

  • Vaya pintaza. Buenísimo. Además, me encanta la mezcla de setas. Yo creo que no hay ninguna seta que no me guste. Encanta de conocerte ayer. Un beso.

  • Uff! que pinta tiene ese risotto. Un saudo

  • Eso tenia que esta riquisimo!!!! Enhorabuena a las cocineras.

  • Hola Concha: Como siempre, me encantan tus recetas y, sobre todo los arroces: he hecho varios siguiendo tus instrucciones y me han salido muy bien.
    He leído la receta de tu arroz con jamón ibérico, y me gustaría saber dos cosas:
    1.- ¿Cuando añades y como los ajos asados?. Me imagino que cuando indicas”: ….añadimos los ajos muy picados…” te refieres a los ajos tiernos.
    2.- ¿Como se hacen los ajos asados?. Muchas gracias. Un abrazo
    Juan Jose

    • hola Juan Jose
      ya no me acordaba de esa receta, la verdad es que no tengo ni idea de lo que pintan los ajos asados en este arroz, es muy vieja de mis comienzos.
      Como no me cuadraban los he eliminado del plato.
      Los ajos asados son estupendos, hay dos formas de prepararlos, meterlos en el horno sin mas, siempre la cabeza entera o untarlos con aove, envolverlos en aluminio y al horno hasta que estén listos.
      yo que no soy muy amante del ajo los utilizo mucho, saben mas suave y delicados.
      Prueba, te gustaran.
      Un abrazo
      Concha

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