Trío de aliños para acompañar a las ostras: mignonnette tradicional, mignonnette thai y vinagreta cítrica, receta paso a paso.

Trío de aliños para acompañar a las ostras: mignonnette tradicional, mignonnette thai y vinagreta cítrica, receta paso a paso.

En cocina cuando hablas de “mignonnette” te estás refiriendo a varios quehaceres diferentes, desde unas bolsitas que antiguamente  se utilizaban para meter especias – clavo y pimienta;  a la pimienta, especialmente  blanca, machacada groseramente para adobos y marinadas;  a unos medallones de carne o ave creados  por el Maestro Escoffier que se preparan con mucho esmero, redondeados, muy trabajados y migñonette-castillo-canena--minidecorados con acompañamientos de primera calidad. Pero y siempre hay un pero una acepción de esta palabra muy popular es una salsa ligera con chalotas, pimienta, ingredientes imprescindibles y vinagre que también es absolutamente necesario pero puedes usar el que más te guste,  que se preparan para aderezar las ostras crudas.

Es deliciosa la mignonnette, una salsa sutil e intensa que aporta muchos matices a las ostras. Para aliviar la acidez del vinagre le vamos a añadir una cucharita de azúcar que le suavizara y le dará un toque mágico y delicioso.

Pero no nos vamos a conformar con preparar la receta clásica y hemos extendido el nombre a otras preparaciones que siguen la misma filosofía, acompañar a las ostras y darles un toque genial, por un lado nos vamos a oriente y con sus ingredientes estrella he montado una “mignonnette thai”, con todo el aroma de lima kaffir y la intensidad del sake o del mirin, siempre con la chalota, la pimienta  y el vinagre, en este caso de arroz seguir las reglas base de esta rica salsa.

La tercera salsa de este rico trió rompe con todo y se sale de la norma clásica ya que no vamos a utilizar ninguno de los ingredientes básicos, es una vinagreta cítrica que rompe todos los esquemas, solo tres ingredientes maravillosos y un resultado espectacular: caviar cítrico, kumquats y AOVE arbequina del Castillo de Canena, nada más y nada menos. Solo puedo decir que el resultado ha sido espectacular y mi ostra aderezada con esta deliciosa vinagreta un autentico lujo para los sentidos.

Ya solo nos queda abrir las ostras, colócalas encima de una cama de hielo picado y acompáñalas con las ricas mignonnettes, tu éxito está garantizado. No te lo puedes perder.

  ostras-con-mignonette--2

 

INGREDIENTES para 1 bol generoso:

3/4 ostras por comensal

Para la mignonnette tradicional: 100 gr. de chalota, 100 cc. de vinagre de vino de primera calidad, 100 cc. de vinagre de arroz, una pizca de sal, 1 c/c de azúcar, pimienta blanca recién molida

Para la mignonnette thai: 100 gr. de chalota, 50 cc. de: soja, mirin, vinagre de arroz, 1 c/c de azúcar, 2 hojas de lima kaffir, jengibre al gusto, guindilla roja, pimienta rosa de Kampot.

Para la mignonnette cítrica: 1 caviar cítrico, 2 kumquat, aove arbequina castillo de Canena, una pizca de sal.

 

caviar-citrico-y-kumquats

oooOOOooo

  • C/s: cuchara sopera
  • C/p: cuchara de postre
  • C/c: cuchara de café
  • L/c: la cantidad necesaria
  • 50 cc. = 1 vaso de chupito
  • AOVE: aceite de oliva virgen

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Mise en place (preparación):

–   Picamos la chalota y el jengibre en trocitos súper minis

–   Cortamos la guindilla en tiras súper finas.

–   Sacamos la piel naranja de los kumquats y la cortamos en tiritas pequeñas y finas.

 

trio-mignonette

 

ELABORACIÓN:

Mignonnette tradicional:

mignonette-clasica

 

Mezclamos la chalota muy picada con los vinagres, le añadimos el azúcar hasta que esté a nuestro gusto.

La dejamos reposar unas horas en la nevera para que se asiente.

 OOO

Mignonnette thai:

mignonette-thai

 

Juntamos todos los ingredientes, probamos y ajustamos hasta que esté a nuestro gusto.

Dejamos reposar en la nevera.

OOO

Vinagreta cítrica:

mignonette

 

Sacamos los granitos de caviar, le incorporamos las tiras de kumquats, salamos, cubrimos con el aceite y dejamos reposar a temperatura ambiente.

PRESENTACIÓN:

Servimos las ostras sobre una cama de hielo acompañadas de las mignonnettes presentadas en unos boles bonitos para que cada comensal se las sirva a su gusto.

 

ostras-con-mignonette--1

 

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