Técnica de emplatado 1: como presentar tus platos, apuntes.

La presentación de un plato es el paso final, la tarjeta de visita de tu trabajo, lo que van a ver tus comensales y ya puedes hacer el mejor guiso del mundo que si lo sacas en una cazuela roñosa y vieja  estará igual de rico pera la sensación no será la misma y la predisposición de quienes van a degustar el plato tampoco será igual por lo que va a ser una norma en nuestra cocina el sacar las sopas en soperas, si somos muchos en lugar de emplatar vamos a “enfuentar”  y a lucir nuestro trabajo. Con estos apuntes no tendrás dudas y te resultara muy fácil hacerlo.

collage-emplatado

Vamos a entrar en materia: emplatar  es la acción de preparar y presentar en un plato o fuente la comida que se va a sacar a la mesa, es muy importante ya que la comida entra por los ojos, por lo que tiene que ser  apetitosa  y apetecible  para el comensal. Debe ser  armónica, atractiva y estética. No te olvides que para evaluar una comida lo primero que entra en juego  es la vista, después el olfato y por último el gusto y si queremos que nuestra receta sea un éxito deberemos prestar atención a la presentación que será lo primero que se juzgue.

Para que nuestro trabajo sea mas fácil  nos podemos ayudar de moldes  que tengan forma aros, rectángulos cuadrados o triángulos,   que nos servirán de soporte para colocar la comida en determinado lugar del plato, hacer capas o establecer paisajes con diferentes alturas y tamaños.

aros-de-emplatar

Nuestras presentaciones serán como un lienzo en blanco donde vamos a “pintar” una obra de arte, nuestra elaboración será el eje central,  la vajilla la usaremos como  soporte y la comida como  acuarelas, oleos o ceras, da igual, lo importante es el resultado final.

En las escuelas de cocina se distinguen dos formas de emplatar:

1º.- Estilo tradicional:   disposicion-general-de-la-comida-en-los-platos

Se disponen los elementos en el plato como si este fuera un reloj, seguiremos para colocar los alimentos las indicaciones de los números:

– proteína o ingrediente principal y las salsas a las “6”

– Vegetales  a las 10

– féculas a las 2

En este tipo de  montaje no se destacan alturas .

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2º –  Emplatado NO tradicional:  

emplatado no tradicional

emplatado no tradicional

Aquí entra a formar parte la creatividad del cocinero, dejaremos las normas clásicas y nos vamos a utilizar la imaginación y   la vena artística del chef, aparece con la Nouvelle Cuisine en Francia.

Se caracteriza por la aparición de elementos decorativos y el cuidado de los detalles  y aunque tengamos libertad, esta forma de emplatar se subdivide en dos categorías:

Emplatado estructurado o centrado:

emplatado estructurado o centrado

emplatado estructurado o centrado

 

Todos los elementos se unen formando un conjunto y vamos a jugar con la altura y el volumen, en la base la guarnición, encima la proteína o el ingrediente principal, rodeando a la torre, la salsa y la decoración por encima de los alimentos.

 Emplatado disperso:

 

emplatado-disperso

Ni números ni alturas, los ingredientes se integran por todo el plato, lo habitual es que el más importante o principal vaya en el centro y el resto a su alrededor. Se busca la armonía horizontal, todos los elementos lucen por sí mismos y se aprecian texturas y técnicas Este es el primer paso para aprender a emplatar, nos quedan más capítulos,  los elementos y la composición serán los siguientes capítulos.

 

Emplatados de grandes chefs

 

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6 Comentaros

  • súper aprender todo esto! me apasiona esto de cocinar

  • Excelente, un método sencillo de explicar las técnicas de emplatado.

  • Excelente información muy impecable transmite lo deseado en el arte culinario, me gustaría seguir recibiendo información de parte de ustedes. Chef H.L.

    • Hola HUgo, date de alta como seguidor del blog y recibiras informacion en tu correo. Tambien me puedes seguir en las redes sociales, estoy en todas.
      Muchas gracias
      Concha

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