En este post nos vamos a ocupar de un condimento muy antiguo y prácticamente olvidado, pero que ha servido para sazonar los más variopintos platos desde la antigüedad. Se trata del agraz verjus un aderezo diferente y exquisito.
Lee estas líneas y lo descubrirás, te va a encantar cuando lo pruebes, pasará a ser uno de tus aliños favoritos y por ende alucinaras a todos tus comensales con sabores «nuevos» y diferentes.
Etimología de agraz verjus:
Si nos vamos al RAE (real diccionario de la lengua) nos define agraz como: Dicho de la uva y, por extensión de otros frutos sin madurar; Desagradable, molesto; zumo que se saca de la uva no madura; Racimo de uvas sin madurar.
El término verjus desciende del francés de “jus vert” cuya traducción literal es zumo verde y con el uso se convirtió en verjus.
Ya tenemos sentada la base, vamos a hablar de un mosto que se elabora con las uvas verdes lo que le confiere un sabor y unos aromas especiales.
Referencias literarias al agraz verjus
Encontramos referencias al agraz desde la antigua Grecia donde se utilizaba como medicamento y Plinio el Viejo el gran recopilador de los conocimientos de su época lo nombre en su Historia Natural.
En Francia lo descubrimos en “le menagier du Paris” un tratado escrito en 1393 con el objetivo de educar a las esposas para que supieran agasajar a sus invitados con buenas recetas y excelentes modales. Contiene muchos consejos de infinidad de temas y recetas de cocina con muchos platos aliñados con nuestro agraz.
Si nos vamos a nuestro país nos encontramos a Ruperto de Nola que a finales del siglo XV en su “Art de Coch” lo incluye en sus preparaciones más espectaculares.
A qué sabe el agraz verjus:
Para definir los matices y por ende el uso que le vamos a dar al agraz verjus nos vamos a fuentes ilustradas y expertas, nuestro guía en este tema será Pepe Iglesias en su Enciclopedia de la Gastronomía, una web llena de sabiduría culinaria.
Tiene un artículo muy interesante con gran cantidad de información sobre este tema y unas estupendas recetas con el agraz como aliño estrella.
En estas líneas te cuento a que sabe el agraz verjus:
- nariz: aroma de vino joven, con notas de manzana y ligero toque tostado
- en boca: destaca por su acritud similar al limón, ligeramente salado y con un postgusto ligeramente afrutado y amargo
- es ligeramente dorado y tiene un bonito color
Es perfecto para aliñar cualquier ensalada ya que es ligero y no enmascara los ingredientes que acompaña, añadiendo un vaso de chupito a tu asado le darás un toque genial.
Agraz verjus en la actualidad, donde conseguirlo:
En España en la actualidad hay dos bodegas muy valientes y atrevidas que han aportado por rescatar este liquido tan delicioso por lo que les estamos muy agradecidos todos los amantes de la gastronomía ya que nos ofrecen la oportunidad de añadir a nuestros platos sabores de otros tiempos muy especiales y exquisitos. Vamos a conocerlos.
Agraz Verjus Paco Morales de Bodegas Robles:
En las antípodas peninsulares y acompañados por el chef Paco Morales Bodegas Robles se ha unido al carro de recuperar sabores perdidos y volver 
a introducirlos en nuestra rica gastronomía, así animados por el emblemático chef preparan su agraz, absolutamente diferente al navarro ya que tiene otros aromas y otro gusto pero en los dos persiste la acritud y la acidez de las uvas verdes.
Parten de uvas Pedro Ximénez que cosechan en pleno verano en el mes de agosto antes de que empiece el envero, se llevan a bodega y se fermentan, recogiendo el aroma de las uvas agraces y sus características acidas.
Este verjus adsulisí conserva una suave acidez única y exclusiva y un dulzor vegetal caracterismo que lo distingue e identifica.
Agraz verjus de Bodegas Ochoa
Fue Bodegas Ochoa de Navarra la pionera en recuperar la elaboración del agraz, utilizan uvas tempranillo y moscatel recogidas verdes que prácticamente
no tienen azúcar por lo que son muy ácidas y de ellas nace este condimento que es un lujo culinario.
Su vendimia se realiza en agosto, las uvas verdes son prensadas y el mosto resultante, muy ácido y con muy poca cantidad de azúcar es fermentado.
Gracias a la investigación de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos lograron dar con la fórmula perfecta y comenzamos a elaborar este condimento de cocina a finales de los años 90
El líquido obtenido es una maravilla gastronómica y se ha vuelto el aliño de lujo de mi cocina que debo tener a buen recaudo para que no vuele a la velocidad del rayo.
Mi experiencia con el agraz verjus:
Quiero compartir contigo este descubrimiento que lleva muchos años rondando por mi cabeza y por mis apuntes gastros, desde que lo descubrí, mi primera contacto con el agraz fue como no, en un libro, los que me conocéis ya sabéis mi afición lectora.
En las páginas de un recetario de Juan Mari Arzak, leí que aliñaba un plato con este líquido maravillosos e inmediatamente mi curiosidad fue total y lo busqué con mucho entusiasmo o ansiedad, si quieres, ya que tenía que utilizarlo en mi cocina y en mis platos sí o sí.
La experiencia ha resultado muy positiva, nos encanta el agraz y te lo recomiendo encarecidamente. Lo tengo en mi cocina entre los vinagres y aderezos especiales.
Es perfecto para hacer escabeches suaves y elegantes, por ejemplo de raya, que ya lo he hecho, y era todo un espectáculo gastronómico ese pescado escabechado tan diferente a todos los que hasta hoy y son muchos he preparado o para darle un toque mágico a tus estofados o para añadirlo a la sopa que sorpresa, sorpresa esta de lujo con nuestro agraz.
¡no te lo pierdas, disfrutaras añadiendo a tus platos un toque diferente y exquisito!
Para ilustrar este post vamos a preparar dos recetas, se las he copiado a Pepe Iglesias de su Enciclopedia de Gastronomía, página que te recomiendo ya que como su nombre indica es un recopilación brutal de conocimientos gastronómicos,
Las recetas son sencillas y fáciles de elaborar, al alcance de cualquiera así que si no disfrutas de ellas es porque no quieres.
Pisto medieval
Para un condimento antiguo una receta antigua, nos vamos a un pisto al estilo de la Edad Media por ende no lleva tomate ni pimiento que todavía estaban tranquilamente por las Américas. Te va a sorprender por su delicioso sabor.
Es un poco insólito ya que no nos imaginamos que un plato tan básico sea tan delicioso. Es un primer plato genial o un acompañamiento perfecto.
Ingredientes para preparar pisto medieval con agraz verjus para cuatro comensales:
calabacín, 2
cebolla, 2
berenjena, 2
ajo, 2 dientes de ajo
pistachos, 50 g
albahaca fresca, 10 hojas
agraz versus Bodegas Ochoa, 100 ml
aceite de oliva Sierra Magina, 200 ml y sal
¿Cómo cocinar pisto medial con agraz verjus?
Elaboración paso a paso
- Cortamos la cebolla en rodajas no muy finas, aplastamos los ajos, laminamos las berenjenas y los calabacines a lo largo, y lo ponemos todo en la fuente del horno
- Mezclamos en un recipiente el aceite, el agraz y la sal, emulsionamos
- Pintamos las verduras con la mitad de la mezcla anterior y le añadimos los pistachos medio machacados que nos queden trozos y texturas.
- Asamos ligeramente vigilando la marcha, queremos que nos queden al dente. Iremos retirando de la fuente del horno según se vayan cocinando. Debe quedar al dente para mantener más el sabor
- Una vez listas las hortalizas, las sacamos a una fuente o bol donde podamos removerlas, las aliñamos con el resto del aliño de agraz y les espolvoreamos la albahaca por encima.
Y Ya están listas para comer, un plato absolutamente delicioso.
Ensalada de pepino aliñada con agraz verjus de Bodegas Robles
Con esta ensalada también vamos a preparar un plato sencillo, pero con mucho sabor, con muchos contrastes, al igual que la anterior es de La Enciclopedia de la Gastronomía, aunque a esta le he metido mano y le he dado mi toque personal, como son las anchoas, los arándanos y unos trozos super ninis de jalapeño fresco rojo.
Es una ensalada intensa así que siendo los consejos del maestro he preparado poca cantidad, me parece es perfecta para presentarla en cucharitas para el aperitivo, sorprenderás a tus comensales con unos sabores tan singulares.
Ingredientes para preparar ensalada de pepino aliñada con agraz verjus para cuatro comensales:
- Pepinos medianos, 2
Tomates secos, 5
Aceitunas negras, 10
Albahaca fresca, 1 ramillete
Queso Parmesano cortado en lascas finas con un pelador - Arándanos, 100 g
- Jalapeño rojo, dos o tres rodajas cortadas super mini
Aliño:
Aceite de oliva virgen extra-Sierra Magina, 100 ml
Agraz verjus Bodegas Robles 50 ml
Sal y pimienta
¿Cómo cocinar Ensalada de pepinos aliñada con agraz verjus?
Elaboración paso a paso
- Pelamos y despepitamos el pepino lo cortamos en tiras y después en tacos, lo dejamos diez minutos en un colador con sal.
- El paso siguiente será lavarlo con abundante agua fría y meterlo en agua con hielo para que se ponga terso.
- Lo escurrimos, lo secamos y lo llevamos a un bol
- Le incorporamos los tomates secos, los arándanos y las aceitunas negras picadas.
- Preparamos el aliño juntando en un tarro de cierre hermético todos los ingredientes.
- Regamos el pepino con el aliño, le añadimos la albahaca picada y el parmesano y listo para comer.
Y con esto llegamos al final, te recomiendo que lo lleves a tu casa, te va a gustar y es un sabor muy diferente a los aderezos al uso. Lo puedes pedir directamente a las bodegas y compra los dos que son muy diferentes.
Si quieres información de muchos ingredientes, gastronomías y cocinas diferentes entra en mis apuntes que es un cajón de sastre informativo.
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el libro , los beneficios se donarán a 
ooo
12 Comentaros
Este post es de categoría, gracias por contarnos toda la historia de este magnífico aliño, me ha parecido maravillos y no dudes que voy a buscarlo para tenerlo…
El agraz es un buen aderezo, diferente y sorprende.
Yo he probado el de Bodegas Robles cuando lo sacaron y me sorprendió.
No conocía este aliño pero desde luego ya soy fan!! Muchas gracias por compartirlo con tus lectores! Me fascina que se pueda usar un condimento tan antiguo.
Un abrazo,
Iris Fogones
Me ha encantado la explicación, no lo tenía demasiado claro y ahora si, muchísimas gracias Concha
No conocíamos este condimento. Cuantas cosas aprendemos leyéndote. Así da gusto!
No conocía este condimento, ni siquiera me sonaba el nombre. Me he leído con detalle el artículo y está todo muy bien explicado. Muchas gracias, aprendo mucho contigo
No la conocía pero desde luego me la apunto y las recetas también, que me vienen de maravilla!!
Otro descubrimiento que acabo de conocer por tu blog, eres una caja de sorpresas, pero no me extraña con la cantidad de libros que tienes de gastronomía eres un mar de sabiduria
Qué artículo más interesante y completo, me ha encantado, gracias por compartir, un bsote.
María
No lo conocía pero vamos que después de leerte , (que también te digo me ha encantado el artículo), esto tengo que probarlo. Muchísimas gracias por las recomendaciones.
uy me tengo que poner las pilas, soy mucho de especias, etc, pero en este caso, aún no lo he probado.
Muchas gracias, un abrazo. Celeste
No conocía este aderezo Concha. Gracias por presentároslo y por dejarnos algunas recetas con las que acompañarlo 😀