Los escabeches: las bases, apuntes.

El escabeche es una técnica de cocina milenaria que se ha utilizado para la conservación de los alimentos, sirve para prolongar su vida  haciendo que duren desde las épocas de abundancia  a las de escasez.  Se emplea desde tiempo inmemorial, ya se habla de escabeches en «las 1001 noches» y su uso por el Mediterráneo  es general.

Hay unas normas básicas para cocinar un buen escabeche pero como siempre cada uno le da su toque personal, con su especia o hierba preferida.

Hace muchos años prepare un escabeche por primera vez, me salió estupendo y ya he perdido la cuenta de la cantidad de escabeches que he preparado, es un plato muy solicitado por amigos y familiares, incluso lo he realizado por encargo,  para una amiga que lo puso de plato principal en una boda campestre.

Por lo que este texto está basado en mi amplia experiencia de cocinera aficionada y en los conocimientos que me han prestado libros varios y artículos periodísticos.

Partiendo de esta base y de todas las recetas que tenemos elaboradas con escabeches obtendremos una amplia visión y un conocimiento del tema importante. Vamos a meternos en materia.

La base de esta técnica es una marinada  que tiene como ingrediente principal el vinagre de vino, un medio ácido con un pH muy bajo, alrededor de 4,  que tiene como función detener la proliferación de bacterias y microorganismos responsables del deterioro del alimento, el segundo ingrediente fundamental en un escabeche es el aceite que sirve de muralla para retardar el contacto del oxigeno con el alimento e impidiendo el desarrollo de las bacterias existentes o la aparición de nuevas, un tercer elemento   que es opcional pero también importante en la conservación es el pimentón, que se usa en embutidos y chacinas, no solo para dar color, sabor y si es el caso el punto picante, también ayuda a la conservación del alimento en cuestión.

Para cada tipo de ingrediente le prepararemos un escabeche adecuado a su sabor, a su textura, a su olor, todo irá en perfecta armonía y el resultado final será un lujo gastronómico.

Si lo que queremos lograr es escabechar para conservar no le añadiremos ni agua ni caldo ni verduras, solo aceite, vino, vinagre, laurel y ajos que retiraremos pasados unos días. Si lo vamos a consumir en plazo corto la cosa cambia y ya podremos usar otros ingredientes.

Vamos a dividir los escabeches en tres partes, siempre siguiendo mi criterio y mi experiencia escabechadora:

–        De conservación.

–        Escabeches aromatizados, con verduras, especias, hierbas….

–        Falso escabeche con cítricos.

Para preparar un escabeche hay varios puntos fundamentales:

1º.-  La proporción que vamos a utilizar de los ingredientes líquidos:

Medida a utilizar: vaso de agua o de vino,  según la cantidad de escabeche que quieras obtener, pero la proporción será siempre la misma al igual que el tamaño del vaso (vaso de agua = 200 cc, vaso de vino = 100 cc):

–        3 medidas de aceite de oliva

–        2 medidas de vinagre, el tipo de vinagre lo dejo a tu gusto y al tipo de ingrediente principal que vas a utilizar, con las verduras suaves (vinagre de vino blanco) con carnes recias un vinagre potente (Jerez), entre medias hay un abanico enorme de vinagres.

–        1 medida de vino blanco de buena calidad

–        Opcional: según el tipo de escabeche: 1 medida del  caldo adecuado.

2º.- las especias:

–        Imprescindibles: 1 hoja de laurel, 6 o 7 bayas de pimienta (negra o variadas), 1 o 2 clavos de olor.

–        Accesorias: pimentón dulce o picante, romero, tomillo, cardamomo, bayas de enebro, anís estrellado….

3º.- El caldo:

Nunca lo utilizaremos en un escabeche de conservación.

–        Si el escabeche es de pescado prepararemos un fumet con las espinas y la cabeza del pez, seguiremos nuestra máxima de no tirar nada.

–        Si es de pollo haremos con los huesos una reducción oscura ya que los tostaremos en una sartén o en el horno y luego les incorporamos el líquido.

–        Si es de verduras aprovecharemos todos los restos y recortes como los pies de las setas, para preparar un caldo estupendo.

4º.- Los vinagres:

Partimos de un enorme abanico de vinagres, para todos los gustos y con  todos los sabores.

–        Seleccionaremos el vinagre según:

La materia prima: un vinagre más intenso para la caza, carne, capones… y más suave para pescados, aves pequeñas, verduras.

El tipo de escabeche:

– para un escabeche suave usaremos un vinagre de vino blanco o de champan,

– para uno intenso vinagre de jerez o similar.

Si queremos aromatizar usaremos vinagres de frambuesa, hierbas, ajo…….

5º.-  Falsos escabeches:

Hasta que nos hemos ocupado de los escabeches clásicos, esos tan ricos de toda la vida, ahora les vamos dar un pequeño repaso a las nuevas tendencias donde se abre el abanico de vinagres, de manzana de sidra, de arroz…. y vamos a incluir unos nuevos ingredientes: los cítricos, utilizaremos la técnica clásica de escabechado pero nuestro ingrediente estrella “el vinagre de vino» será sustituido por limones, naranjas, pomelos, limas……. La elaboración es la misma y las proporciones iguales.

El resultado también es apetecible y está muy rico pero “al Cesar lo que es del César” por lo que no le llamamos escabeche sino «falso escabeche»

En este enlace puedes visitar toda la lista de recetas de “escabeches que tenemos en Cocina y Aficiones”:

Escabeches de Cocina y Aficiones

Y de aquí al cielo.

bonito, hinojo y pimientos escabechados