Fiambre de ibérico con mojo de menta y trufa negra, receta paso a paso

Esta receta es un remix de muchas recetas, llevo muchos años preparando distintos fiambres con pollo para fiestas con mucha gente, queda muy rico, es rápido y vistoso pero quería darle un aire diferente, más racial, por lo que decidí rellenar el pollo con cerdo ibérico. Me quedo un plato fenomenal, con un sabor que recuerda el del salchichón ibérico pero mucha más suave.

No es sencillo encontrar carne de cerdo ibérico picado por lo que decidí hacerlo yo, era la primera vez que picaba la carne a cuchillo y fue muy sencillo ya que para hacer estos trabajos lo único que necesitas es tener los instrumentos adecuados, es decir, un cuchillo bien afilado, tarde la friolera de 5 minutos en tener la carne lista.

El mojo de hierbas frescas es perfecto para acompañar este plato, le aporta frescor y un saborcito que combina a la perfección con mi riquísimo fiambre. Pero si le quieres dar un aire diferente con mojo picón o cualquier salsa picante te sabrá genial.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

Para el fiambre: 1/2 kg.de pechugas de pollo cortadas en forma de libro y lo más finas posibles, 1/2 kg. de secreto ibérico, 1 narnaja; la ralladura y el zumo, pimienta en grano, sal, 2 clavos de olor, 1 huevo, 1 chorrito de coñac.
Para el mojo de menta y hierbas frescas: 1 c/p de perejil, 1 c/p de cilantro, 2 c/s de menta, 1c/p de orégano, 1 dientes de ajo, sal, pimienta, 1 vaso de chupito de aceite de oliva suave, 1 limón, la ralladura y el zumo
Para el acompañamiento:  trufa negra melanosporum, pimiento del piquillo, remolacha asada.

ELABORACIÓN:

preparar el relleno y el fiambre:

1º – limpiamos muy bien la carne de los restos de grasa, es muy fácil, con el filo del cuchillo lo arrastramos por encima de la carne, la grasa se arrastrara a la vez que el filo. La picamos con el cuchillo hasta que nos quede muy bien triturada, es difícil encontrar el cerdo ibérico picado por eso lo pique a mano, además le da otra textura al relleno.

2º – colocamos la carne en un bol, salamos, pimentamos, le incorporamos la ralladura y el zumo de la naranja, el clavo machacado y el coñac, mezclamos muy bien y le incorporamos el huevo. Integramos todos los ingredientes, tapamos y reservamos en la nevera.

3º – extendemos las pechugas en la tabla de cortar que habremos cubierto con papel film. La salamos y la pimentamos. Colocamos la carne a cinco dedos del borde, la cubrimos con la pechuga y vamos girando tirando del papel film hasta que nos quede un rollo, cerramos los extremos como si fuera un caramelo, hay que cerrarlo muy apretado para que la carne se amalgame y no nos queden huecos después.

4º – Envolvemos nuestro «rollo» en papel de aluminio o papel de cocina mojado.
5º – Cociendo el fiambre: Ponemos a calentar la vaporera, le añadimos un par de cardamomos para aromatizar,  cuando este muy caliente metemos el fiambre y cerramos, lo tenemos unos 25 minutos. Lo pinchamos si no sale liquido estará cocinado. Lo colocamos en una bandeja de horno, le ponemos encima una tabla y peso y lo dejamos reposar unas cuantas horas.

Mojo de menta y hierbas frescas: colocamos en el vaso de la batidora todos los ingredientes, lo trituramos todo hasta que estén integrados todos. Lo probamos para dar el punto.

– Asamos la remolacha, la pelamos y la aliñamos con aceite, vinagre y sal

PRESENTACIÓN:

Picamos en cuadrados súper pequeños la trufa y el pimiento. Reservamos.

Con mucho cuidado cortamos el fiambre en rodajas  y las vamos colocando en el plato. Por encima le ponemos el pimiento y la trufa, pequeños montoncitos, mojamos el plato con un poco de mojo de menta. Acompañamos todo con unas rodajas de remolacha y una salsera con más mojo. Y ya tenemos un rico fiambre.