Las recetas que os presento, que son deliciosísimas, las prepare en directo desde mi cocina en un macro evento organizado por Kitchen On Live Córdoba, fue un Show Cooking digital super dinámico en el que en varias cocinas diferentes capitaneadas por dos chefs cordobeses, todos a la par preparamos estos platos tan super.
A mí me toco en la cocina de Celia Jiménez que estaba acompañada por Juan Luis Santiago, los chefs fueron encantadores y lo pase genial.
Primero os presento a los chefs, a continuación, los productos y después las recetas que son absolutamente recomendables.
Los chefs de mi grupo de Kitchen On Live Córdoba
Celia Jiménez – Celia Jiménez Restaurante
Es la primera mujer andaluza en conseguir una estrella Michelin, fue en 2005 en el restaurante el Lago de Marbella
Tras su estancia en Málaga se traslada a Córdoba, y se incorpora como directora del Equipo I+D del emblemático restaurante Bodegas Campos, también es directora del Departamento de cocina de la Escuela de Hostelería en Córdoba.
Ahora ha abierto su propio local, Celia Jiménez Restaurante en el Arena de Córdoba, tiene solo 8 mesas lo que le convierte en un restaurante íntimo y con un trato muy personalizado.
Su cocina es contemporánea y en constante evolución, nos ofrece varios menús degustación que nos permiten disfrutar de un buen número de platos.
Celia Jiménez Restaurante
- web: http://celiajimenez.com/es/
- C/ Escritora María Goyri S/N Córdoba
- Tel: 957 04 98 55
- https://www.instagram.com/restauranteceliajimenez/
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Garum 2.1 -Juan Luis Santiago
Con un concepto muy diferente, se presenta este chef innovador y un gran «hacer de tapas» ya que tiene en su haber un listado de premios espectacular. Su cocina parte de una base tradicional dándole toques nuevos que la convierten en moderna y atrevida.
En su restaurante las tapas son las reinas, su restaurante cuenta con una barra, una terraza y un amplio comedor donde disfrutar de tan ricos manjares.
Este año se hizo viral su salmorejo amontillado que me dejo totalmente enamorada y que estoy deseando probar.
Garum 2.1
- Web: https://www.garum2punto1.com/
- c/San Fernando 120 – Córdoba
- 34 957 48 76 73
- https://www.instagram.com/garumcordoba/
Los productos patrocinadores de Kitchen On Live Córdoba:
Para elaborar estos platos he contado con unos productos de primera calidad, que consiguen que tus platos sean éxito asegurado.
Hemos contado con los fantásticos ajos de La abuela Carmen que nos envió ajo negro, unas cabezas de ajo y un crujiente de ajo exquisito; un oro liquido aportado por la Dop Priego de Cordoba y un AOVE de la Dop Baena que es una maravilla.
He descubierto que en Córdoba hay salinas con una sal de primera que me ha gustado muchisimo, no te puedes perder las Salinas de Duernas el fantástico jamón de la dop pedroches. Punto y aparte son los vinos de la dop Montilla Moriles que como todos los que leéis este blog sabéis que absoluta seguidora y que están muy presentes en mi cocina.
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Si te apetece ver el evento aquí te dejo el video, nos vimos en las cocinas transcurridas 1:03:00
las recetas de Kitchen On Live Córdoba:
Para elaborar estas recetas me mandaron una caja con todos los ingredientes necesarios, una genialidad, hasta el cebollino para decorar los platos. Todo super bien empaquetado por lo que se conservó a la perfección.
Las manitas y los callos de bacalao venían ya cocidos por los que os remito para el bacalao a una receta de la Cajita de Nieves Elena que son de mi absoluta confianza y para las manitas te remito a mis recetas con este ingrediente.
El resto es muy fácil, solo hay que seguir la receta, os garantizo que el resultado es espectacular.
Para hacer los ñoquis de brandada hemos utilizado gluco y alginato, en esta pagina web los tienes en botes pequeños y a buen precio, es muy fácil, así que no lo dudes y prueba.
Vamos a por las recetas:
Callos de bacalao a la andaluza con curry rojo
Como cocer los callos de bacalao:
Ingredientes:
- – 500 gr. de callos de bacalao
– 2 cebollas
– 1 hoja de laurel
– Sal (si fuera necesario)
– Pizca de comino molido
– 10/12 granos de pimienta negraElaboración:
- Desalar los callos entre 24/48 horas, cambia el agua cada 8 horas.
Con la ayuda de un cuchillo retira las telillas que los cubren - Utilizando la ultima agua de remojo, con una cebolla cortada en cuartos, la hoja de laurel y los granos de pimienta llevamos al fuego, con la olla medio tapada y el fuego medio.
- En 25 minutos lo tendrás listos
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Ingredientes para preparar callos de bacalao a la andaluza con curry rojo, brandada y guindillas para cuatro comensales:
Para los callos de bacalao:
- callos de bacalao, 200 g
- diente de ajo, 1
- cebolleta pequeña, 1
- pimiento rojo de asar, ½
- vino Fino Denominación de Origen de Montilla-Moriles, 100 ml
- pimentón dulce c.s
- pasta de Curry rojo c.s
- tomate rallado, 1
- agua de escaldar los callos c.s
- aceite de oliva virgen extra (AOVE) denominación de origen Priego de Córdoba c.s
Para la brandada:
- bacalao a punto de sal, 180 g
- patata pequeña, 1
- Ajo, 1 diente
- aceite de oliva virgen extra (AOVE) denominación de origen Priego de Córdoba c.s
- Gluco, 4 g
- Agua natural
- Alginato, 5g
Además
- 3 bastones
- guindilla en Vinagre Dulce al Pedro Ximénez de la denominación de Origen Protegida, 1
¿Cómo cocinar callos de bacalao a la andaluza con curry rojo, brandada y guindillas?
Elaboración paso a paso
Para los callos:
- Cortar los callos en cuadrados pequeños y del mismo tamaño Lavar y pelar el ajo y la cebolla, retirar el tallo y las semillas del pimiento, picar en brunoise y reservar.
- En una sartén calentar el AOVE y hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento, añadir el curry, el pimentón, el vino, los callos y el tomate rallado.
- Dejar cocinar hasta que los callos estén tiernos, añadir si fuera necesario agua de cocción y rectificar de punto de sal.
- Dejar reposar.
Para la brandada
- Cocinar el bacalao envasado al vacío en el microondas hasta que esté listo (baja potencia).
- Poner la patata en agua con sal sin quitar la piel y cocer hasta que este tierna.
- Sacar de la bolsa el bacalao y colocar en el vaso de la batidora,
- Laminar el ajo y freír sin que llegue a estar dorado,
- Triturar con el bacalao e incorporar el aceite poco a poco hasta que esté bien emulsionado
- Añadir la patata cocida e incorporar el gluco y meter en la manga pastelera, enfriar.
- Mezclar el agua con el alginato y reservar.
A la hora de servir:
- Precalentar el horno a unos 150ºC, hacer los ñoquis de brandada y colocar dentro de la cazuela con AOVE, introducir hasta que estén templados, calentar los callos.
- Cortar las guindillas en aros y reservar. Rizar el cebollino y reservar en agua con hielo.
- Colocar el guiso de callos en la base del plato, sobre estos los ñoquis de brandada, terminar con el cebollino rizado y la guindilla en rodajas
Empanadilla de manitas con toque fresco
Como guisar las manitas de cerdo:
Para las manitas:
- manitas de cerdo, 4
- cebolla, 1
- nabo, 1
- puerro, 2
- zanahoria, 1
- agua hasta cubrir
- sal
Elaboración:
- Ponemos las manitas y todas las verduras en una olla al fuego, las dejamos cocinar hasta que las manitas estén en su punto, cuando las pinchemos sin dificultad.
- Las sacamos de la olla y las dejamos enfriar
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Ingredientes para preparar empanadillas de manitas con toque fresco para cuatro comensales:
Para el relleno de guiso de manitas
- diente de ajo, 1/2
- cebolla, 50 g
- pimiento rojo, 30 g
- tomate, 30 g
- pimentón, 10 g
- manitas de cerdo cocidas, 150 g
- chorizo, 25 g
- caldo de cocción de las manitas, 250 g
- aceite de oliva virgen extra (AOVE) denominación de origen Baena, 100 ml
- Sal c.s
- obleas para empanadillas
Además:
- 10g Cebolla encurtida, 10 g
- cilantro
¿Cómo cocinar empanadillas de manitas con toque fresco?
Elaboración paso a paso
Para el guiso de manitas del relleno:
- Hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento, añadimos el pimentón rehogamos ligeramente e incorporamos el tomate rallado sazonamos y dejamos que el tomate pierda su agua.
- Añadimos el chorizo y freímos ligeramente,
- Incorporamos las manitas deshuesadas y previamente cocidas, también ponemos el caldo de su cocción.
- Dejamos que todo el conjunto se cocine bien y que reduzca el líquido y trabe bien la salsa.
- Colamos la elaboración y separamos el líquido (salsa) de la parte solida (el relleno de las empanadillas), dejamos que este pierda temperatura antes de proceder a darle forma a las empanadillas.
- Rellenar las obleas con el guiso de manitas y reservar. Reservar también la salsa.
PRESENTACIÓN
- A la hora de servir, marcamos en sartén las empanadillas con un poco de aceite, le añadimos agua para cocerlas con el vapor que generan.
- Cuando el agua se haya evaporado y las empanadillas estén secas las emplataremos, sobre su salsa que antes hemos reservado y mantenido caliente.
- Terminamos el plato con un poco de cebolla encurtida y hojas de cilantro que aportarán frescor a la elaboración.
MARIDAJE “El vino elegido para este plato es OLOROSO de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles”
el libro , los beneficios se donarán a 
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6 Comentaros
Fue un gran éxito el evento. Todas las recetas fueron estupendas y muy buena la interactuación con los cocineros.
Creo que el pabellón cordobés quedó bien alto.
Te quedaron los platos muy bien presentados.
He quedado sorprendida con ese plato de callos de bacalao, vamos me hubiera encantado hacerlo y catarlo.
Cómo siempre, lo bordas Concha, qué pintón
Que bien te quedaron, estuve viendolo y la verdad es que todos unos profesionales.
Fue un evento fantástico, lo pasamos de maravilla. Mis recetas fueron más sencillas. Y, oye, me alegro de no haber tenido que cocinar manitas jajajaj. Aunque tienen muy buena pinta, que conste.
qué feliz de haber participado en Kitchen On Live Córdoba, el primer encuentro gastronómico virtual entre cocineros y comunicadores digitales.