Mar y montaña: puerros y cebolleta tierna con jamón ibérico, gambas y su esencia, receta

 Este plato me quedo de chef, estaba delicioso y es que es fruto de la  unión de  varias recetas  para formar una, única e irrepetible.  Por ejemplo la esencia de gambas la aprendí a cocinar con una receta de Carmen  Ruscalleda, me pareció una maravilla  y estaba deseando volverla a preparar y es que se notan las recetas de los grandes cocineros. La idea de utilizar  una farsa de puerros la saque del blog The Spanish Food, que prepararon una ensalada templada de gambas y puerros, de esas receta nació mi farsa que fui modificando a mi gusto, el resultado un plato genial, bonito, rico y muy personal.

Te pongo dos opciones si quieres que sea una receta ligera usa el queso fresco al 0%, te sirve para espesar y le da untuosidad a los platos, apenas aporta calorias. Si te parece muy acido añádele un edulcorante, poco a poco, hasta que este a tu gusto. Ya sabes siempre empezamos con una pizca y vamos subiendo las cantidades, no te olvides: Aderezar poco a poco tiene remedio si lo haces de golpe te puedes cargar un plato sin querer y te habla la voz de la experiencia.

INGREDIENTES para cuatro comensales

1 kg de gambas,

Farsa de puerro y cebolleta tierna: 3 puerros, 3 cebollas de verdeo o cebolletas. 50 gr. de jamón ibérico o serrano, aceite de oliva virgen suave, una pizca de nuez moscada, pimienta negra, sal, cebollino, 1  vaso de vino blanco

Para la esencia de gambas: las cabezas de las gambas, 1 nuez de mantequilla, 1 copa de coñac.

Para decorar: salsa picante, cebollino

A tu libre albedrio: 2 c/s de nata liquida para cocinar o 2 c/s  de queso fresco al 0%

ELABORACIÓN

Mise en place (preparación): Antes de empezar a cocinar vamos a lavar las gambas bajo el chorro del agua fría, los puerros que tienen mucha tierra y las cebolletas. Pelamos  las gambas, les quitamos las tripitas y guardamos  las cabezas. Cortamos en  rodajas finas el puerro y la cebolleta. Yo utilizo la parte verde, solo tiro lo que esta duro.

Esencia de gambas: Ponemos a derretir la nuez de nuez de mantequilla  en una sartén, antes de que comience a tomar color le incorporamos  las cabezas de las gambas, cuando empiecen a dorarse las machacamos con la mano del almirez, presionamos repetidas veces hasta que suelten todo su jugo,  añadimos el coñac y flambeamos, ¡¡¡CUIDADO!!!!, que es peligroso, dejamos evaporar el alcohol. Colamos y reservamos, ya tenemos una deliciosa esencia de gambas lista para terminar nuestro plato.

farsa de puerro, cebolleta tierna y jamón ibérico

Farsa de puerro y cebolleta tierna: En la misma sarten  sofreímos los puerros y las cebolletas con un poco de sal, cuando empiecen a estar trasparentes les añadimos el jamón, esperamos a que cambie de color y le incorporamos el  vino,  dejamos reducir.

Con el sofrito este en su punto tenemos que tomar la decisión de cómo queremos que sea nuestra comida, yo como hago régimen voy a hacer la mitad light: utilizare queso fresco batido al 0%  y la otra mitad normal por lo que le añadiré Nata para cocinar. Aparentemente el resultado es el mismo y el sabor cambia pero excesivamente por supuesto  la cantidad de  calorias no, dejamos  reducir.

Gambas: Pasamos por una sarten 1 minuto por cada lado, lo justo para que cambien el color, las salamos ligeramente.

montaje del plato: esencia de gambas+farsa+gambas

PRESENTACIÓN

Colocamos  un aro, lo rellenamos con la farsa de puerros y  cebolletas generosamente, salseamos con la esencia de gambas, que desborde y rodee el molde, retiramos el aro y con cuidado colocamos cuatro o cinco gambas por encima, también vamos a ser esplendidos. Decoramos con cebollino y una de salsa picante, esto es opcional, yo como todos sabéis son una amante del picante y no me resisto a dar el toque, solo pondremos unas gotas por el plato, utilice una chile habanero que levanta el animo al infinito.