Skrei (bacalao de Noruega) en salsa de castaña y setas, receta paso a paso.

Vamos a realizar una receta que sorprenderá a nuestros comensales, se trata de un bacalao cocinado con castañas y setas, elegante y refinado, una comida de fiesta. Nuestro ingrediente principal va a ser el skrei, el bacalao de Noruega, que acaba de iniciar la temporada y está en su momento óptimo, fresco y delicioso, perfecto para realizar una receta de chef con estrella Michelin.

Si quiere saber más del Skrei entrada en este post:

Skrei, el bacalao de Noruega. Apuntes.

Lo más engorroso de esta receta es pelar las castañas, es un trabajo importante, pero vale la pena realizarlo ya que el resultado es de lo más satisfactorio. Si te gusta la receta y no es temporada de castañas no o te preocupes las venden envasadas y peladas, su calidad es estupenda por lo que tú guiso no se resentirá y podrás prepararlo en cualquier época del año.

Puedes utilizar las setas que quieras, ya sabes que las encuentras en el mercado deshidratadas o congeladas durante todo el año, hay una gran variedad y con este plato va cualquiera desde los boletus hasta las colmenillas, yo he utilizado una mezcla con varias especies de setas diferentes.

Aprovecha la temporada del Skrei ya que es un bacalao exquisito, lo encontraras sin problemas en cualquier pescadería.

No te pierdas esta receta que es estupenda.

Ingredientes para 4 comensales:

800 gr. de bacalao, 200 gr. de castañas, 4 chalotas, romero fresco, 100 ml. de vino blanco, la cantidad necesaria de caldo de pollo, 400 gr. de setas variadas, sal y pimienta,1 copa de coñac, aceite de oliva virgen extra.

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• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina de fiesta
• Ingrediente principal: bacalao
• Tiempo de elaboración: corto
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• Esta receta no contiene gluten, lactosa, huevos.

elaboración:

Pelar las castañas: realizamos un par de incisiones en cada castaña, las metemos por tandas en el microondas a máxima potencia durante quince segundos, esperamos a que se enfríen para poder manipularlas y las pelamos.

salsa:

Pelamos y picamos muy pequeña la chalota la incorporamos a una sartén con un par de cucharadas de aceite y la dejamos pochar hasta que comience a estar trasparente, añadimos las castañas picadas (reservamos 4/6 para la decoración del plato) y el romero, mezclamos bien y dejamos que se cocine un par de minutos.

Agregamos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol, mojamos con el caldo y dejamos cocinar hasta que las castañas estén tiernas. Metemos en el vaso de la batidora, trituramos y después colamos para tener una salsa fina. Reservamos.

En otra sartén salteamos las setas con las castañas que teníamos guardadas, este paso lo haremos a fuego vivo porque queremos que se doren rápidamente, añadimos el coñac y con mucho cuidado flambeamos. Reservamos hasta el momento de emplatar.

Salamos y pimentamos el bacalao, lo ponemos en la sartén con una gota de aceite y lo sellamos rápidamente, a fuego vivo, vuelta y vuelta. Lo cubrimos con la salsa y dejamos 3/4 minutos en el fuego.

Colocamos el bacalao col un poco de salsa en un plato, le añadimos las setas y las castañas y servimos inmediatamente.

Acompañaremos con un bol extra de salsa para que cada comensal pueda servirse a su gusto.