Solomillo de ternera “Rey Prudente” con emulsión del adobo y garbanzos, receta paso a paso.

El solomillo “Rey Prudente” es una receta antigua y en este contexto hay que interpretarla: siguiendo mi norma cuando trabajo con recetas de otros tiempos, he reducido las grasas a la mitad y la mantequilla a una nuez, para que le de  el sabor y la untuosidad pero no le aporte excesivas calorías. Me gusta este plato, es muy sencillo y con el toque moderno que le hemos dado nos ha quedado de lujo.

Esta receta se elaboraba en las cocinas de Felipe II, el «Rey prudente». Al Rey le gustaba muchísimo y se la preparaban muy a menudo. A veces, cuando había muchos comensales, en lugar de cocinar el solomillo a la plancha lo hervían en el adobo que se filtraba y se ligaba con harina de arroz quedando una cremita espesa.

Y esta ha sido nuestra fuente de inspiración, hemos pasado los filetes de solomillo a la plancha, que luego hemos desglasado con el adobo para apropiarnos del máximo de sabor y a continuación, con ese adobo tan sabroso hemos preparado una salsa. Primero hemos  emulsionando, después  le incorporamos una cucharada de harina disuelta en una taza de liquido y lo ponemos al fuego y cocinamos hasta obtener una crema espesa, no es mas que una roux, que está riquísima, con un punto de vinagre que la hace deliciosa y diferente. Este es mi toque personal en una receta tan antigua. Me daba lástima tirar el aliño y ha sido una idea genial preparar esta salsita tan rica que, no te olvides, tiene menos aceite que una mahonesa.

Como es una receta madrileña vamos a utilizar AOVE de la variedad «cornicabra» de los Montes de Toledo, nuestros vecinos, que le va genial y me parece muy adecuada, cocina de proximidad.

La he sacado de un recetario de cocina madrileña y con ella voy a celebrar mi Santo Patrón: San Isidro Labrador.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

8oo gr. de solomillo de ternera, 50 gr. de mantequilla, sal gruesa.

Para el adobo: 100 cc. de agua mineral, 100 cc. de aceite de oliva, 100 cc. de vinagre, 6 bayas de enebro, 1 ramita de tomillo y otra de romero.

Para los garbanzos: 2oo gr. de garbanzos, 4 vasos de agua, sal, AOVE cornicabra, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 nabo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 1 punta de jamón.

Además: hojas de menta.

oooOOOooo

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

l/c: la cantidad necesaria

100 ml. = 1 vasos de chupito

Mise en place (preparación):

Poner a remojo los garbanzos la noche anterior.

Cortar el solomillo en filetes de 4 cm. de grosor.

ELABORACIÓN:

Adobar la carne:

Mezclar en un bol el aceite, el agua y el vinagre, batir con un tenedor para emulsionar, incorporar las bayas, el tomillo y el romero., volver a batir.

Introducir los fieles de solomillo y dejar marinar 12 horas.

Sacar los filetes y secar con papel absorbentes y cortar en lonchas finas que untaremos de mantequilla por una sola cara.

La carne:

Colocamos en el fuego una sartén antiadherente, cuando este muy caliente colocamos los filetes por la cara de la mantequilla, bien esparcido sin que se sobrepongan unos a otros. Les daremos el punto que nos guste, a mi me encanta muy poco cocinada, vuelta y vuelta.

El truco de este plato es pasar la carne por la sartén muy caliente para que se haga por fuera: doradita por fuera y tierna y jugosa por dentro.

la salsa de adobo:

• Emulsionando el adobo, lo movemos para que todos los ingredientes se integren.
• Incorporamos una cucharada de harina disuelta en una taza de adobo y la incorporamos a la sartén. Movemos para que se disuelva bien y no queden grumos.
• Vamos a cocinar una roux. Ponemos la sartén al fuego y cocinamos hasta que no sepa a harina y tenga textura de salsa espesa, es igual que hacer una bechamel.

Los garbanzos:

Ponemos en una olla, los garbanzos acompañados de todos los ingredientes, a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir bajamos a fuego medio y los dejamos cocinar hasta que estén en su punto, tiernos pero enteros. Reservamos.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

– Pica la menta lo mas pequeño que seas capaz.

– Colocamos los filetes en el plato, sobrepuestos unos encima de otros formando una columna, por encima y formando una tira les añadimos una cucharada de salsa de aliño y lo cubrimos con un poco de menta picada.

– En un costado situamos una generosa cantidad de garbanzos que en el último minuto regaremos con un chorrito de aceite cornicabra.

– Con una cuchara, por el lado opuesto a los garbanzos, extendemos una greca de salsa de aliño.

– Y ya está nuestro plato antiguo listo para llevar a la mesa, es curioso y te gustará. No te lo pierdas.