El Salmón: Un Rey en la Mesa

Por: Rafael Calvete (RACADE)

salmon entero

Nunca ganaría un concurso de belleza; tal vez uno de agilidad, ya que es rápido y bastante carnicero atacando a otros peces. Pero lo que sí es seguro es que gana, con bastante facilidad, cualquier concurso gastronómico. Del mismo modo que el sabor del salmón tiene algo de salvaje», su vida resulta bastante excitante. Los salmones pasan la primera parte de su vida en el curso alto de los ríos, desde donde buscan la salida al mar. Allí siguen su

Mercado de salmón

interminable movimiento hacia las aguas frías y profundas, en las que permanecen, al menos un año, hasta la madurez sexual. Y es precisamente en este momento en el que comienza la aventura del salmón, ya que para su reproducción vuelve al lugar de sus orígenes. De esta forma, se pueden ver durante varios meses al año salmones remontando las aguas de los ríos, salvando los obstáculos a saltos, hasta llegar a las zonas de aguas frías, poco profundas y oxigenadas. Aquí tiene lugar la reproducción, tras lo cual los salmones regresan nuevamente al mar para reponerse del esfuerzo. Las hembras ponen de mil quinientos a dos mil huevos por

Salmón a la Parrilla

gramo de peso, en fondos de pequeñas piedras. Al cabo de un tiempo, de estos huevos nacen unos alevines vesiculados que al cabo de un año o dos presentan una coloración juvenil, con bandas transversales de color negro. Más tarde, cuando han pasado de dos o cinco años, los peces pierden la coloración y se transforman en «salmones de descenso». Abandonan entonces las aguas dulces y ganan el mar, donde continúan su crecimiento, hasta alcanzar la madurez sexual, repitiéndose el ciclo.

Una aventura, la vida del salmón, que sin embargo se está viendo destruida poco a poco. La pesca furtiva e incontrolada de este

lomo de salmon

pescado y la continua construcción de presas en los ríos que impiden que los  salmones pequeños remontes para llegar al lugar de reproducción, está poniendo en peligro la existencia del salmón en España. Y si a esto añadimos la creciente polución de las aguas, podríamos pensar casi, una situación catastrófica. Afortunadamente, en esta visión un tanto pesimista parece haber un rayo de luz ya que todavía hay salmones en abundancia en el mundo.

El salmón, el rey de los pescados, se puede comer a todas horas, de mil maneras diferentes y a un precio bastante razonable: hoy en día el salmón fresco resulta hasta más barato que la merluza, y en la época de navidad puede ser incluso uno de los pescados más baratos del mercado (el besugo triplicó el precio del  salmón en

Ensalada de Salmón

las fiestas pasadas). Claro que el salmón no es un pescado tradicional en la mesa española (por ese motivo mantiene su precio a lo largo del año) y está considerado como una comida de «auténticos  gourmets».

Si viajamos al norte de Europa la situación se presenta muy diferente. En los países escandinavos, el salmón constituye casi, «el pan nuestro de cada día», por lo que las amas de casa y los grandes «chefs de cocina» han inventado mil y una maneras de saborear este delicioso manjar. Y es que el salmón, y de eso  saben mucho los del norte, es un pescado, no solamente delicioso en sabor, sino también de una  importantísima calidad nutritiva. Proporciona proteínas de elevada calidad biológica, no posee azúcares en su carne y su grasa es muy digestible. Además constituye una gran fuente de vitaminas…

Todos estos datos, realmente poco conocidos, son naturalmente el mejor pretexto para

Plato de salmón

comer salmón. Pero porqué siempre ahumado? El hombre prehistórico descubrió que el pescado y la carne podrían  conservarse largos períodos de tiempo, salándolos y ahumándolos intensamente. Los restos del ahumadero más antiguo, 90.000 años, se encuentran en un pueblecito cercano a Cracovia. Desde entonces apenas han sufrido transformaciones las bases técnicas del ahumado. En

salmón con puerros

cambio, sí ha variado la finalidad de esta técnica. Antes se ahumaba para alargar la vida del pescado, hoy se ahúma por placer y para satisfacer el paladar.

El ahumado del salmón se realiza en hornos especiales en los que el humo es impulsado hacia el interior donde está colocado el pescado. Gracias a este proceso ya milenario podemos saborear, no sólo el  tradicional salmón ahumado, sino cualquier otro tipo de pescado, como puede ser la caballa o el arenque.