Gastronomia de Safari

Gastronomía de Safari

“Manjar de guante blanco”

Texto y Fotos: Rafael Calvete

La gastronomía africana es tan variada como su continente, no es lo mismo comer en Marruecos o en Túnez que hacerlo en Kenia, Tanzania, Botswana, Zambia, Zimbabue, Suráfrica o en Namibia. Es una cocina interesante, exótica, variada, cosmopolita, que resulta de la fusión de numerosas cocinas del mundo. Si se va a un restaurante en cualquier ciudad africana podremos disfrutar de una mezcla de sabores y costumbres interesante para nuestro paladar. Las numerosas etnias, así como la colonización de África han dado como resultado una mezcla muy importante de diferentes cocinas. Sus restaurantes son el reflejo del país, poblado por cientos de tribus, religiones, costumbres y grupos sociales, es por ello que su cocina es la mezcla de todos estos factores. Debemos diferenciar entre varios grupos, la cocina mediterránea, la cocina marroquí, la cocina africana, la surafricana y la cocina de costa e interior, cada una de ellas cuenta con sus propias peculiaridades.

La cocina africana es una cocina tan exótica como desconocida, ya que conjuga la fuerza y el carácter de una de las zonas más desgarradoras pero apasionantes del planeta: África. Se puede decir que esta cocina está tremendamente influenciada en la zona sur del continente por las culturas orientales y las potencias colonizadoras, ya que es una cocina de sabores intensos y especiados, convirtiéndose en muchos momentos en una comida bastante picante.

Las carnes y el pescado son la base de la alimentación de la gran mayoría de los países africanos. Cada país posee su plato tradicional, y las carnes que se utilizan son de especies autóctonas como el antílope, el jabalí africano, la víbora, el camello, el cocodrilo, el avestruz y el mono, entre otros animales, ya que estas son algunas de las carnes que casi nunca se consumirían en los restaurantes del mundo occidental. Pero los cerdos, gallinas y vacas también son utilizados en la gastronomía africana. El pollo se suele preparar con coco, jengibre, banana verde o cacahuete. La carne de vaca o cerdo se dora con aceite o en estofado, y la de cordero se come asada. Algunos platos exóticos de carne son el “Ragout de víbora”, el “Kebab de mono”, o la “cola de cocodrilo”.

Llegado este momento uno se pregunta: ¿En qué otro lugar se podría comer un estofado de cocodrilo o de víbora, o una tortilla gigante para 15 personas hecha con huevos de avestruz? Pues bien, seguramente que para un europeo, la comida africana pude llegar a ser un mundo extravagante y fantástico. Pero en África lo peculiar es normal y se vuelve una costumbre.

Por lo general, la comida típica en casi todos los países de África consiste en un único plato, estofado con poca carne y mucho aceite, verdura y especias, y las bolitas de masa que suelen utilizar como un sabroso utensilio para untar salsas. De postre, frutas frescas como las piñas, los mangos, los plátanos, la fruta de la pasión o la papaya. También suelen comerse bananas fritas en panqueques o batatas que combinados con cocos se convierten en tortas. Una cosa a nuestro favor es que los horarios de comida en África son europeos, aunque sus contenidos sean exóticos.

La cocina de la región costera de África oriental se caracteriza por la influencia recibida de la Oriental, en particular Kenia, Tanzania, Suráfrica y Madagascar, donde se enriquecen muchos platos con salsas y especias importadas de la India, China, Arabia Saudita,  Yemen y el Líbano.

Dentro de sus ingredientes típicos, en el África tropical debemos destacar las frutas tropicales, así como el pescado en zonas costeras o en las que circundan los grandes ríos y lagos, como el Nilo o el Zambeze, y el Lago Victoria o el Tanganica. Sopas, estofados, cereales, arroces… son algunos de los platos más tradicionales de África. Un lugar en el que la cocina es tan amplia y variada como lo es el propio continente en sí mismo, etnias como los bereberes del desierto del Sahara, los zulús de Suráfrica, los masai de Kenia y Tanzania, y muchas más, cuentan con su propia cocina. En países como Tanzania, por ejemplo, su cocina es muy variada, aunque es posible encontrar la internacional en los hoteles y restaurantes. Entre las especialidades se encuentra el pescado y la langosta con curry, así como el halua, que es un postre dulce con almendras.

La cocina mozambiqueña es una mezcla de tradiciones portuguesas y del África oriental. La mayoría de los platos se componen de pollo, pescado, crustáceos, arroz y maíz. El pollo cocinado con aceite de palma es una delicia que hay que probar. Las gambas rojas y el pescado a la parrilla también son excelentes, y se suelen servir con “matapa”, una salsa a base de pistachos.

Suráfrica es un destino ideal para el turista en busca de variedad: hermosas playas, lagos, bosques y montañas, intercalados con monte virgen y desiertos. Los amantes de la naturaleza apreciarán la alta prioridad que este país da a su conservación, prioridad manifiesta inequívocamente en la gran cantidad de reservas y parques nacionales a disposición del turista local y extranjero.  Pero la naturaleza no es la única atracción que el país ofrece al turista: La comida de muchos lodges y campamentos, cuando nos encontremos realizando un safari fotográfico,  serán platos y especialidades de este país, por lo que encontraremos los tradicionales “potjiekos” (una especie de guiso), o los “boerewors” (chorizos) y el “biltong” (carne seca parecida al charqui) que son característico de la cocina afrikaaner de origen holandés.

Cuando estemos de safari en el sur de Etiopía habrá que probar su plato nacional que es exclusivo: la “enjerá”, un tipo de crepe o masa de pizza cuya consistencia esponjosa de color gris y su sabor es ligeramente ácido. Además podemos probarlo de pollo, cordero o carne de res, con una salsa picante (tipo bereber) que se compone de pimiento picante, hierbas y especias varias, o de hortalizas, patatas, tomates, frijoles o pimientos.

Capítulo aparte merecen los vinos sudafricanos, que en los últimos años, han subido en calidad de forma espectacular acaparando grandes cotas de mercado en todo el mundo debido, sobre todo, a unos precios más que competitivos. Se cultivan en el sur del país, en los alrededores de Ciudad del Cabo, muy cerca del Cabo de Buena Esperanza, y brillan por igual los blancos, tintos y dulces como los fabulosos moscateles del histórico viñedo de la zona de Constantia. La gran uva nacional es la “pinotage”, un ensamblaje perfecto de la pinot noir y la ermitage, una tinta autóctona.

Como consejo a la hora de pensar en la bebida, recomiendo que en la mayoría de los restaurantes de las ciudades el agua que se beba durante las comidas sea  agua mineral embotellada ya que en muchos países el agua de grifo no ofrece demasiadas garantías. Por supuesto que merecerá la pena probar las cervezas de cada país ya que son excelentes y no ocasionan problemas.