Salsa Mornay, receta

Salsa Mornay, receta

La salsa Mornay era hace muchos años símbolo de elegancia y de “savoir faire”, era junto al “lenguado a la Menière” un plato refinado y exclusivo de las mesas burguesas y no es más que una bechamel más intensa y compleja elaborada con quesos, parmesano y gruyere y cocinada con cebolla y zanahorias, una tonelada de mantequilla y yema de huevo.

No tenemos noticias de esta salsa hasta el siglo XIX que aparece en la carta del restaurante “Le Grand Véfour” de Paris. Se utiliza para acompañar pescados, hortalizas, huevos o carnes blancas y sobre todo se utiliza para napar y gratinar.

Es una salsa suave y delicada, con un toque especial que le dan las verduras y la nuez moscada. Hay unas normas minimas para hacer esta preparación pero si la quieres más intensa le puedes añadir más queso o un queso más fuerte. Pero no debes olvidar que en esta salsa el protagonista no es el queso, si no un conjunto de sabores muy equilibrados que forman un todo sin que ninguno destaque sobre los demás.

Yo he preparado la receta de la Marquesa de Parabere que no utiliza huevos, pero en la receta original si se le añaden.

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INGREDIENTES para cuatro comensales:

100gr. de mantequilla, 50 gr. de zanahoria, 50 gr. de cebolla,  40 gr. de harina, 3o gr. de queso gruyere rayado,  30 queso parmesano rallado, 3/4cde leche, perejil, sal pimienta nuez moscada, 1 huevo (yo no lo he utilizado)

 

ELABORACIÓN:

Poner al fuego la mitad de la mantequilla, le añadimos la cebolla y la zanahoria y la rehogamos un poco no queremos que se dore, le añadimos la harina, la cocinamos sin que tome color, le incorporamos la leche y disolvemos la harina, le agregamos la pimienta, el perejil y la nuez moscada y los quesos, removemos bien para mezclar todos los ingredientes y esperamos a que se fundan. Este paso es de mi cosecha, la metí en el vaso de la batidora y la triture al máximo, hasta que todos los ingredientes estén deshechos. La ponemos al fuego y cuando rompa hervir lo bajamos y dejamos cocinar a fuego lento hasta que esté en su punto no la queremos solida, la queremos espesa pero no dura.

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4 Comentaros

  • Bueno,no conozco a la Marquesa de Parabere pero se ha olvidado de algo esencial en la salsa Mornay : hay huevos…. en esto es diferente de la bechamel de toda la vida! Es una salsa que no se utliza en si, se sirve para untar pescados o carnes o verduras para luego pasarla por la salmandra como por un sabayon gratinado. De hecho, el caldo utilisado depende de tipo de plato.

    • He vuelto a mirar la receta y no utiliza los huevos. Ya se que la autentica hay que incorporarlos, ya lo pongo en la entradilla, esta salsa la usaba mucho mi Madre y el sabor que yo recuerdo es el de la receta de la Marquesa, era una cocinera muy afamada de principios del sXX, tiene muchos libros de cocina.
      un saludo
      Concha

    • He vuelto a mirar la receta y no utiliza los huevos. Ya se que la autentica hay que incorporarlos, ya lo pongo en la entradilla, esta salsa la usaba mucho mi Madre y el sabor que yo recuerdo es el de la receta de la Marquesa, era una cocinera muy afamada de principios del sXX, tiene muchos libros de cocina.
      Un saludo
      Concha

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