Revuelto de perrichicos, receta paso a paso

Las “Tricholoma Georgii” o perrichicos, Perretxiko, setas de San Jorge, del Cuco, moixeró, sison, blanquilla, Fungu del rayu o sisas entre otros muchos nombres son las setas por  excelencia de la primavera, deliciosas y pequeñitas todo un manjar que nos regala la naturaleza con la llegada del buen tiempo,  su época de desarrollo va de Abril a Junio. Hay que limpiarlas con mucho cuidado y sin mojarlas, con un paño para quitarles la tierra.

Tiene un sombrero carnoso de 4 a 15 cm. de diámetro y de color entre blanco o crema y con la superficie lisa, crecen en grupos (seteros) rodeados de plantas espinosas, la ubicación de estos seteros es uno de los secretos mejor guardados por los aficionados a su recolección ya que son muy apreciados y caros.

No hay que cocinarlas mucho, basta con saltearlas, son perfectas para revueltos como el que vamos a preparar. Tienen un aroma intenso que les hace muy especiales, cuando los guisas toda la cocina se llena de su aroma, un lujo para nuestro olfato.

Ya sé que son caros pero con 100 gr. por persona te sale un revuelto genial, con la cantidad de setas justas para que este súper bueno un manjar a tu alcance, repito no hay que comer mucha cantidad solo la justa para que le dé el sabor y la textura que el plato necesita.

INGREDIENTES  para cuatro comensales:

400 gr. de perrichicos, 8 huevos (si son de corral mucho mejos), 1 cebolla, sal, cebollino, 100 gr.  jamón ibérico o serrano (opcional), aceite de oliva virgen. 100 ml. de coñac.

Además: un trozo de pan por comensal y cebollino para decorar

oooOOOooo

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

l/c: la cantidad necesaria

1 vasos de chupito =  100 ml.

ELABORACIÓN:

Picamos la cebolla en cuadrados muy pequeñitos y la ponemos a sofreír con un poco de sal  a fuego lento para que no se queme en el momento que empiece a estar trasparente le añadimos los perrichicos y subimos el fuego, les damos un par de vueltas  y dejamos que se cocinen, esto es rápido no queremos que se queden blandos, tienen que estar tersos.  Probamos el punto y rectificamos si es necesario. Añadimos el coñac y con mucho cuidado  flambeamos.

Batimos los huevos como para una tortilla, los incorporamos a la sartén de los perrichicos que no tiene que estar muy caliente, tiene que tener su punto de calor pero no abrasar, debemos tener cuidado con este punto ya que es la base del éxito de este plato, inmediatamente retiramos la sartén del fuego y los movemos para que se cuajen, el punto se lo darás a tu gusto, a mi me encanta poco cuajados y cremosos.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Tostamos el pan  que nos quede dorado y crujiente, mientras se dora cortamos el jamón en tiras y reservamos.

Colocamos una generosa cantidad del revuelto encima del pan, unos trocitos de jamón y un poco de cebollino para darle frescor. Acompañamos, si nos apetece, de un mini brocheta de tomatitos cherry aliñados con un poco de aceite.

Otra presentación es sacarlos en un plato con el jamón y el cebollino por encima.

Y ya están listos. Riquísimos.