Un paseo por la cocina Vietnamita, apuntes.

Un paseo por la cocina Vietnamita, apuntes.

La cocina vietnamita está catalogada entre las mejores del mundo y con razón ya que es sutil, variada, sencilla y enigmática, cuenta con miles de sabores llenos de matices. Tiene influencias de Francia que les dejo su amor por las baquettes y un toque elegante y refinado en sus platos más tradicionales, de China y de sus vecinas Laos, Camboya y Tailandia aunque es más refinada y elegante. Es sana  ya que no abusa de las grasas y los vegetales, frutas, verduras y hierbas aromáticas forman parte de casi todos los platos además es muy variada ya que utilizan carnes diferentes, aves, pescados y todo tipo de mariscos sin olvidarnos del arroz siempre presente en todas las mesas. Así que vamos con la inmersión vietnamita a conocer su cocina que desde luego no te puedes perder.

 

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Vietnam es un país alargado como un palo de bambú con dos cestas de arroz en cada extremo,  ocupa toda la parte  este de la península de indochina,  limita al oeste con  Camboya, Tailandia y Laos, con China por el norte y toda su franja oriental esta bañada por el Mar de China y el golfo de Siam. Comparte con Camboya el Delta del Mekong y es el octavo país del mundo en número de habitantes con más de 90 millones de  población, su extensión es de 331.690 km², su capital es Hanoi y Ho Chi Minh, antigua Saigon, su ciudad más importante.

A los vietnamitas les gustan las leyendas y si les preguntas por su origen te contaran que el pueblo Viet desciende del Dragón Lạc Long Quân y del Hada Âu Cơ que juntos tuvieron cien hijos, el mayor fue el su primer rey.

Es un país azotado por guerras y ocupaciones comenzando por sus vecinos chinos que los sometieron más de un milenio, finalmente fueron expulsados convirtiéndose en un prospero reino dedicado al cultivo del arroz y a la fundición del bronce. En 1855 son colonizados por los franceses, cuyo dominio llego hasta la primera mitad del SXX, en los años cuarenta del siglo pasado   fueron ocupados por los japoneses. En esta época nació un fuerte movimiento independentista “Viet Minh”  al mando de Ho Chi Minh con el objetivo de liberarse tanto de los franceses como de los japoneses.

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En 1954 se obtiene la independencia de Francia declarándose territorio soberano y dividiéndose en dos territorios uno socialista y otro amparado por Estados Unidos que para parar la conquista del los territorios del Norte y poner límites al avance comunista se metió en una de las más cruentas guerras del SXX. En 1975 el ejército norteamericano se retiro unificándose el país con el nombre de República Socialista de Vietnam, con capital en Hanói.

En Vietnam  se saca la comida toda la vez, en cuencos y fuentes, en una comida familiar vietnamita nos encontraremos en la mesa con un  gran  bol de de arroz que compartirán todos los comensales, un plato de verdura, una carne o un pescado, un tazón de sopa  y las insustituibles salsas de soja y de pescado, todos estos platos se comparten normalmente en el suelo sobre una estera especial para comer.

 

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En la cocina vietnamita no pueden faltar las salsas de soja y   de pescado, que denominan “nuoc mam”, se elabora con anchoas que se apilan con sal en barricas y se las deja fermentar un mínimo de seis meses. En la mesa se presenta la versión más amable, la “salsa nuoc cham” que consiste en añadir a la salsa de pescado pimienta, cítricos, vinagre y trozos de ajo y guindilla, es una salsa adictiva y que no puede faltar en una autentica comida vietnamita.

En Vietnam son muy celebradas las sopas (pho) que se elaboran con un caldo cocinado con huesos a los que se le añade verduras y carnes  cortadas en trozos y  hierba limón (Lemongrass), ingrediente emblemático que no puede faltar y que les da un sabor muy característico, estas sopas son maravillosas, riquísimas e inolvidables.

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Un elemento fundamental en esta cocina, como en el resto del sudeste asiático, es el arroz “co’m”  que como en China se come con palillos, como acompañamiento de carnes y pescados y  es el plato principal de la dieta vietnamita. Se utiliza arroz de grano largo,  cocido  en blanco   y aderezado con especias y hierbas. El arroz también se trasforma en papel de arroz para envolver los famosos rollitos,  en harinas para elaborar pastas como los insustituibles fideos, en vinagre de arroz, en vino de arroz o cervezas.

Otros ingredientes muy utilizados son el  trigo, las legumbres, las   hortalizas frescas,  setas chinas, zanahorias, cebollas, brotes de bambú o de soja… todo tipo de verduras son muy bien recibidos en esta rica cocina  junto a las hierbas como la albahaca,  el cilantro o la hierba limón o  Lemongrass que le da un punto muy característico y un sabor claramente reconocible.

No nos podemos olvidar de las hojas de plátano que  se utilizan para cocinar al vapor y de  la influencia budista que hace que exista una gran cocina vegetariana con el tofu como ingrediente principal.

También nos encontraremos con gran cantidad de platos donde  la carne es la protagonista el cerdo, la ternera y el pollo son ingredientes  insustituibles y con  todo tipo de pescados y mariscos forman una cocina sana, elegante y muy sabrosa y aromática.

 

Limoncillo

 

En Vietnam hay diferentes regiones culinarias claramente delimitadas, al norte encontraremos la cocina de Hanói donde se saltea al estilo chino, se utiliza la soja,  hierbas aromáticas  y la pimienta negra como condimentos, uno de sus platos más populares en “bun cha” carne de cerdo macerada en una marinada muy sutil en la que se recogen toques dulces, amargos, picantes y salados, se cocina   a la parrilla y se sirve sobre una cama de fideos. También son muy apreciados los caracoles que se llaman “oc”

En el sur nos encontramos con Saigón que tras la unificación paso a llamarse   «Ciudad Ho Chi Minh»,  en honor del su líder. Es una ciudad bulliciosa llena de puestos de comida calleja, especiada y muy aromática. Utilizan tiempos de cocción más  cortos, prolifera la caña de azúcar que se utiliza en la cocina, en diferentes bebidas o simplemente se mastica como una golosina y las crepes dulces. Hay una salsa la Nuoc cham que es la reina de esta cocina y que con diferentes variantes acompaña infinidad de platos. Un plato típico   de la ciudad es el Thit Kho nuoc dua (Carne de cerdo cocinada a fuego lento en leche de coco) acompañada de huevos duros, esta es una receta de fiesta.

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Otra zona claramente delimitada de la cocina vietnamita es el enorme delta del Mekong que comparten con Camboya, en esta zona nos encontraremos con gran cantidad de arrozales,  también cuentan con un pescado que se “cultiva” en sus aguas metido en jaulas y que se  llama  “basa” y que es pariente del mero, El Delta es rico en mariscos, frutas y verduras.

Es una zona famosa por sus mercados tanto  flotantes como en tierra donde puedes encontrar todo lo que quieras desde ranas listas para cocinar hasta las frutas mas exóticas, muchas variedades de verduras, todo tipo de huevos, desde pato a los huevos germinados (con el pollito dentro) que son considerados un manjar. También venden los pescados y mariscos vivos, metidos en cubas de agua y que el comprador elige.

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No te la pierdas¡¡¡

Agradecimientos:

La galería de fotos es gentileza de mi amiga Paloma Fernandez que ha tenido la suerte de visitar este país.

Otras  fotos son de la web “Vietnamitas en Madrid” que te informa de todo lo que necesitas saber sobre este país.

Y los limoncillos del blog “delicioso y ligero” que me dio permiso hace mucho tiempo para utilizar su foto.

 

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