Alubias “carillas” con setas (níscalos), receta paso a paso

En mi viaje a la Rioja me encontré con los últimos níscalos de la temporada y claro esta los tuve que comprar y cocinar, en esta ocasión los he preparado con alubias carillas que aparte de ricas son una preciosidad, son muy pequeñitas, blancas y con una mancha negra en el embrión de la semilla.

No tengo que deciros que me quedaron riquísimas, muy suaves, sin nada de grasa y  con mucho sabor. Hay que dejar los níscalos enteros, en su punto justo de cocción para que al morderlos notemos su textura.

Como se acaban las setas y no vas a encontrar níscalos puedes utilizar las bolsas que venden congeladas en un supermercado Valenciano o las de Extremadura que son riquísimas. También puedes usar las que vienen en conserva o las deshidratadas, hay un gran número de opciones. Si quieres hacer el guisito vegetariano solo tienes que omitir el jamón y te quedar genial, yo no lo puedo remediar me encanta añadir jamón a los guisos.

Después de tanta comida  rica y fina necesitamos un plato autentico e invernal para hacer de contrapunto.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

4 tazas de café (igual que el arroz) de alubias, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla,1 nabo, 1 tomate, la cantidad necesaria de agua o caldo, 1 cebolla, 1 diente de ajo,500 gr, de níscalos, 100 gr, de jamón serrano, 1 hoja de laurel, sal, aceite de oliva, 1 copa de coñac.

oooOOOooo

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

l/c: la cantidad necesaria

1 vasos de chupito =  100 ml.

Mise en place (preparación):

-        Poner a remojo las alubias carillas la noche anterior a su cocción

-        Limpiar  muy bien los níscalos sin dejar restos  de tierra.

-        Trocear toscamente las verduras menos el tomate que lo dejaremos entero

-        Picamos el jamón en cubos pequeños

ELABORACIÓN:

-        Colocamos en la olla las alubias escurridas y sin el agua del remojo, añadimos las verduras y cubrimos de agua o caldo.  Ponemos al fuego, cuando rompa a hervir bajamos y las cocinamos a fuego lento.

-        Cuando las judías estén tiernas las retiramos del fuego, sacamos las verduras,  picamos la zanahoria y el nabo en cubitos pequeños que añadiremos a las alubias y con la cebolla, el puerro, el tomate y un poco de aceite hacemos un sofrito, que cuando esté listo pasaremos por la batidora y luego por un colador. Añadimos a la olla de las alubias

-        En una sartén doramos el jamón, cuando cambie de color le añadimos los níscalos troceados, les damos unas vueltas, cuando empiecen a cambiar de color les añadimos la copa de coñac y con mucho cuidado flambeamos.

-        Juntamos las alubias con los níscalos y les damos un hervor, cinco minutos será suficiente.

-        Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar el guisito una hora.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Cuando vayamos a comer calentamos a tope, tiene que estar humeando y muy caliente. En un plato hondo servimos una generosa ración, para darle un toque de color y aroma les pondremos una ramita de orégano fresco, las podemos y las debemos acompañar con guindillas en vinagre, es el contrapunto perfecto.