El café de especialidad, conoce la excelencia.

En esta casa somos ‘cafeteros forever’, nos encanta y nunca falta en nuestra cocina y en nuestras mesas ya sean de diario o de fiesta. Hemos estudiado ‘el café’ a fondo para conocerlo y ‘saber que comemos y que bebemos’ por eso vamos a subir un escalón para meternos en el ‘café de especialidad’, vamos a estudiar cuatro cafés clasificados por su origen geográfico, que nos encantan y que alternamos para disfrutar de sus increíbles aromas y de sus diferentes sabores.

Te voy a contar cuáles son mis favoritos, comenzaremos con el café de la India, después nuestro periplo cafetero cogerá un avión para descubrir en la ‘tierra del café’ por antonomasia, el café de Colombia donde no solo es un cultivo, es una forma de vida llena de tradiciones, leyendas y en la que los colombianos están involucrados en cuerpo y alma.

En los tiempos que corren es importante pensar en verde por eso el café ecológico es una alternativa viable y a tener en cuenta cuando selecciones el café que vas a llevar a tu taza, entre otras cosas colaboras en la sostenibilidad del planeta y a la lucha contra el cambio climático. Para terminar, te voy a contar unas cuantas cositas sobre el café de Guatemala que es una auténtica maravilla, tanto por su aroma increíblemente agradable como por su sabor. Una vez presentados vamos a meternos en materia, empezaremos por el concepto base y continuaremos con cada especialidad.

Cafés de especialidad:

El café de especialidad (Specialty Coffee) es un término que define la máxima calidad en la cadena de valor del café, desde el cultivo hasta la taza. No es solo un producto, sino una filosofía de trabajo que se basa en la excelencia, la sostenibilidad y la transparencia. Para ser considerado de especialidad, un café debe obtener una puntuación igual o superior a 80 puntos sobre 100 en una cata profesional estandarizada (conocida como cupping), realizada por un catador certificado llamado Q Grader.

Se caracteriza por su calidad superior que se logra gracias al cuidado meticuloso en cada etapa del proceso, desde el Origen y Cultivo (Trazabilidad), la selección manual, la ausencia de defectos graves y la Sostenibilidad y Ética que son prácticas que van asociadas al cultivo de estos cafés y por último un compromiso con el Comercio Justo, garantizando un mejor precio y calidad de vida para el caficultor.

 Mis cafés de especialidad favoritos

Café de la India:

No son los más populares en el mundo, pero poco a poco van cobrando importancia y es porque tiene unas características muy especiales, un gran compromiso sustentados en la calidad, la sostenibilidad y la innovación agrícola.

El origen del café en la India se basa en una leyenda muy bonita, cuentan que un peregrino llamado Baba Bundan llevó 7 semillas de café a Karnataka y ellas nació la primera plantación de café, en la actualidad en esta región se cosecha el mejor café de toda la India

Es importante destacar una característica que hace único al café de la India es que se cultiva ‘bajo sombra’, al lado de bosques o intercalándolo con especias como el clavo de olor, el cardamomo o la pimienta, lo que les confiere características organolépticas muy especiales. Es un café lleno de matices, como ya hemos señalado con características notas especiadas.

 Café Colombia

Colombia es el tercer productor de café a nivel mundial, siendo el principal productor de café Arábica Lavado, lo que garantiza una gran calidad, es un café 100% Arábica. El clima y la topografía colombiana son ideales para esta especie, que es superior en sabor al Robusta, dándonos un perfil de una taza limpia con sabor suave y equilibrado. Se cultiva al en altas altitudes entre 1200 y 2000 metros sobre el nivel del mar, lo que permite que el grano madure lentamente adquiriendo mayor desarrollando más azúcares y ácidos complejos

El Proceso Lavado (también conocido como Beneficio Húmedo) es el método de procesamiento tradicional y predominante que le da al café colombiano su característica mundialmente reconocida de ser un «café suave».

Este proceso se centra en limpiar el grano de café lo antes posible, permitiendo que las cualidades intrínsecas de la semilla (el grano) se expresen con gran claridad y acidez en la taza. Se caracteriza por una recolección selectiva, solo se recogen las cerezas maduras después se sumergen en agua, destacando las que son de baja densidad o defectuosas flotan y se retiran. Después pasaremos al proceso llamado despulpado, Retirando la piel y gran parte de la pulpa.

El paso siguiente será introducirlo en tanques de Fermentación (Desmucilaginado) entre 12 y 24, Una vez desprendido el murciélago se procede a lavado final. Terminaremos con el secado al sol en patios de cemento o en camas elevadas (marquesinas) hasta alcanzar un nivel de humedad del 10% al 12%.

El café de Colombia está protegido por una Denominación de Origen (DO), fue el primer producto agrícola en Colombia en recibir este reconocimiento a nivel internacional (2005). Esto garantiza que el producto cumple con estrictos estándares de calidad vinculados a su origen geográfico y métodos de producción (café Arábica de taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto, y aroma pronunciado).

Café ecológico

El café ecológico (orgánico) es una opción que se ha vuelto popular entre los consumidores debido a los múltiples beneficios que ofrece, abarcando la salud personal, el medio ambiente y la justicia social para las comunidades productoras. La principal razón para elegirlo radica en su método de cultivo, que está estrictamente regulado y certificado.

Aquí están los principales motivos, las razones para elegir café ecológico:

1. Beneficios para la Salud: está libre de químicos nocivos, se cultiva sin pesticidas, herbicidas, fungicidas ni fertilizantes sintéticos y tiene mayor cantidad de nutrientes al contener una mayor cantidad de antioxidantes, vitaminas y minerales en comparación con el café convencional.
2. Sostenibilidad – Beneficios para el Medio Ambiente

• Protección del Suelo y el Agua: Al no usar químicos sintéticos, se evita la contaminación del suelo y de las fuentes de agua circundantes.
• Fomento de la Biodiversidad (Cultivo Bajo Sombra): Gran parte del café ecológico se cultiva bajo la sombra de árboles más altos. Este método previene la deforestación, crea un ecosistema estable que protege la flora y fauna local, y fomenta la presencia de aves, hay muchos cafetales que tienen certificaciones Bird Friendly.
• Reduce la erosión del suelo y ayuda a fijar el nitrógeno.
• Lucha contra el Cambio Climático: Las granjas ecológicas absorben una cantidad significativa de carbono y emiten menos gases de efecto invernadero que las granjas que dependen de químicos sintéticos.

3. Calidad y Sabor Superior

• Sabor Auténtico y Puro: Al crecer de forma más lenta y natural, y en suelos más sanos, los granos desarrollan sabores más puros, complejos y definidos.
• Recolección Manual: El proceso ecológico a menudo implica una recolección manual y selectiva, solo se recogen los granos en su punto óptimo de madurez, lo que garantiza un producto final de mayor calidad.

4. Impacto Social y Económico

• Apoyo a las Comunidades Locales: La producción ecológica a menudo está ligada a modelos de Comercio Justo y requiere más mano de obra (para el control natural de plagas y la recolección manual), lo que mejora las condiciones de vida y promueve el desarrollo social y económico de las familias agricultoras en zonas rurales.

¿Cómo identificarlo?

Para garantizar que un café es verdaderamente ecológico u orgánico, debe contar con una certificación oficial. En Europa, el sello más común es el logotipo oficial de la Unión Europea, un rectángulo verde con una hoja formada por estrellas blancas. Otros sellos de sostenibilidad importantes incluyen el de Rainforest Alliance.

Café de Guatemala:

El café de Guatemala es mundialmente reconocido por su calidad excepcional, su acidez brillante y un cuerpo bien balanceado. El país posee condiciones geográficas y climáticas ideales, incluyendo suelos volcánicos ricos en minerales y grandes altitudes, que contribuyen a un perfil de taza complejo y sofisticado.

Estas son las características principales del café guatemalteco:

1. Perfil General de Sabor

En general, los cafés de altura de Guatemala (donde se concentra la producción de especialidad) ofrecen:

• Acidez: Brillante, marcada y agradable, a menudo cítrica o avinatada.
• Cuerpo: Medio a completo/rico, con una textura limpia.
• Aroma y Notas: Predominan los matices florales, frutales, cítricos y manzana, dulces y de chocolate/cacao y nueces.
• Procesamiento: La inmensa mayoría del café guatemalteco se procesa por el método Lavado (vía húmeda), que es el que acentúa su acidez y limpieza en taza.

2. Principales Variedades Cultivadas

La mayor parte del café guatemalteco es de la especie Arábica, más del 96%. Las variedades más comunes incluyen: Bourbon, Caturra, Catuaí, Pache, Typica, se cultivan en ocho regiones cafetaleras principales, cada una con un microclima único que produce un perfil de taza distintivo, la Asociación Nacional del Café, ANACAFE, protege estas Denominaciones de Origen..

Si está interesado en probar un café guatemalteco, le recomiendo buscar granos tostados de origen único con la región especificada, ya que esto le permitirá experimentar las diferencias de sabor que ofrece cada microclima.

¿Y tú cuál prefieres?