Yemas de huevo curadas y tratadas, apuntes y recetas para poner una delicia en tu mesa

En este post os quiero demostrar que las yemas de huevo curadas y tratadas además de tener un color precioso, son absolutamente placenteras. Nos la podemos comer de diferentes maneras y con texturas distintas, desde líquida y delicada a cremosa y untuosa, un abanico de delicias que te resultará genial para aperitivos diferentes, platos de lujo o cremas maravillosas. La rica yema aporta a tus elaboraciones un toque mágico que te dejará alucinando y con estos apuntes y recetas aprenderemos a prepararlas.

Estas son las yemas que os presente en mi directo de Instagram el pasado martes 14 de Abril, aquí encontrareis todas las explicaciones necesarias para elaborar las yemas curadas.

Es un trabajo totalmente personal, lo que la experiencia y muchos huevos me ha enseñado, son como yo los hago siempre y como los presento a mis comensales.

Además, este es un post abierto que  aumentará su contenido en cuanto encuentre más formas de preparar yemas, no lo dudéis, entrarán a formar de mi post gigante y dinámico.

El objetivo de trabajar las yemas es darles otra textura, queremos que se haga una capa exterior que recoja la yema líquida dentro y que notemos esa capa al morderla, por lo menos ese es mi objetivo.

En los consejos, al pie de las recetas quiero dejar claro cuales son las pautas que hay que seguir para que no se nos rompan al manipularlas, como las tenemos que tratar, un paso muy importante para lograr el éxito en nuestro plato.

Las vamos a cocinar de diferentes maneras y para que quede más claro las colocaremos sobre una  elaboración para que veáis como queda, tengo comensales que certificarán que mis platos estaban fantásticos.

No te lo pierdas en realidad es super sencillo la única dificultad es que las yemas son muy delicadas y se rompen por eso hay que tener paciencia,  mucho cuidado  y método.

 

Vamos a preparar:

1.- Yemas escalfadas Espaguetis con salsa de champiñones portobello con yema escalfada

2.- yema a la sal – Huevos nube con yema a sal (90 minutos) y variado de  queso

3.- yemas crujientes – Crujiente de yema de huevo sobre crema de champiñones portobello

4.-  yemas a la soja – Steak Tartar con yema a la soja

5.- yemas congeladas Yemas congelada 90 minutos sobre delicia de berenjena

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¡Vamos a la tarea!

1.-   Yema escalfada

Esta forma de hacer las yemas escalfadas es mi receta, lo que mi experiencia y la práctica me ha enseñado, no sé si coinciden con otras recetas, esta es la mía.

Quiero que cuando mis comensales tengan delante el plato de pasta con su yema encima, precioso y de lo más apetecible, rompan la yema y se  encuentren dos texturas, la de la capa exterior con más cuerpo y el líquido del interior que bañara los espaguetis, al final el resultado es apoteósico y unos espaguetis absolutamente deliciosos.

La receta de los espaguetis la puedes hacer como quieras, también van genial estas delicadas yemas con un puré de patata al estilo francés, un arroz meloso o un risotto, con un salteado de setas … En fin, lo que la imaginación te dicte.

Estas son las yemas escalfadas que yo presentare a mis comensales.

Espaguetis con champis portobello y yema de huevo escalfado

Ingredientes para cuatro comensales:

Para las yemas escalfadas:

  • 4 huevos
  • Agua
  • Sal
  • 1 termómetro de cocina

Para los espaguetis:

  • 400 g de espaguetis finos
  • 400 g de champiñones + 4 champiñones hermosos
  • 1 cebolla pequeña
  • 100 g de bacon de buena calidad
  • ¼ l. de nata para cocinar
  • 1 copa de coñac
  • queso parmesano al gusto de los comensales
  • pimienta negra
  • nuez moscada
  • Además: 50 g de jamón serrano, mejor si es ibérico.

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¿Cómo cocinar Espaguetis con champis y yema de huevo?

Mise en place (preparación):

  1. Limpiamos los champiñones con un paño húmedo
  2. Les quitamos la última rodaja del pie y los laminamos finos.
  3. Picamos el jamón en cuadraditos minis
  4. Cortamos el bacon en tiras finas
  5. Picamos la cebolla en cuadraditos pequeños.

Elaboración paso a paso:

Escalfar las yemas:

  1. Llevamos un cazo lleno con el agua al fuego hasta que alcance los 100ºC, apagamos el fuego.
  2. Inmediatamente incorporamos la primera yema, la dejamos 90 segundos lo justo para que se forme una película y quede sellada.
  3. La retiramos con una cuchara perforada y la dejamos escurrir, la ponemos encima del plato elegido o en un recipiente untado de aceite.
  4. Repetimos hasta cocinar el número de yemas deseado.

La salsa de champiñones:

  • Doramos ligeramente en la sartén que vamos a utilizar para elaborar la salsa primero los minis tacos de jamón, retiramos. Después introducimos el bacon cuando esté listo lo retiramos y reservamos.
  • En la misma sartén y con el aceite resultante preparamos un sofrito con la cebolla y una pizca de sal, que se pochen a fuego lento
  • Cuando la cebolla esté transparente le añadimos los champiñones laminados, movemos y dejamos cocinar.
  • En el momento que empiecen a cambiar de color les añadimos la copa de coñac, flambeamos con mucho cuidado o dejamos evaporar y reducir.
  • Incorporamos la nata, la pimienta y la nuez moscada, dejamos que todo se cocine y que la salsa espese y le añadimos el bacon, unos minutos y ya estará listo.
  • Probamos el punto de sal y rectificamos si es necesario.

 

Los espaguetis:

  • Los cocemos siguiendo las instrucciones del fabricante. Los queremos al dente
  • Guarda un vaso de caldo de la cocción, la vamos a utilizar al montar el plato.

Los champiñones:

Vamos a preparar un champiñones por comensal, les quitamos el pie y retiramos con cuidado y con una tijera la telilla del borde interior hasta el borde del champi (si son portobello, si son champiñones blancos los pelamos directamente). Queremos que nos quede un soporte para la yema.

Los untamos con AOVE, salamos y pimentamos y los ponemos a la plancha primero boca abajo, después boca arriba, a fuego medio hasta que estén cocinados.

TERMINACIÓN:

Añadimos nuestros espaguetis a la salsa de champiñones, movemos para que se junte todo y la salsa impregnen bien, les añadimos un poco de agua de la cocción para que nos queden jugosos.

Emplatamos formando un nido con un hueco en el centro donde colocaremos el champiñón, encima pondremos la yema recién escalfada.

Que cada comensal rompa la yema en el momento de comer será una experiencia sublime.

2.- yema a la sal

Estas yemas a la sal son muy cómodas de preparar, solo tienes que poner sal y azúcar, la proporción suele ser TPT (tanto, por tanto, la mitad de sal y la mitad de azúcar) aunque yo prefiero poner menos azúcar y añadir especias, hierbas e incluso algún licor para humedecer la mezcla.

Utiliza sal gorda pero no muy gorda que tiene muchas aristas y te romperá las yemas, también puedes poner sal fina y te quitas de problemas, las dos valen.

Lo mínimo que las tienes que tener es 90 minutos, pero yo te aconsejo que tres horas es perfecto, ya que se forma una capa exterior que la notas cuando comes y por dentro está líquido, es perfecto pero eso depende de la utilidad que le vas a dar.

Para presentarlos vamos a preparar huevos nube, etéreos y deliciosos, han estado muy de moda por Instagram, cuando los preparé lo primero que vino a la cabeza fue que las claras no saben a nada por eso decidí darles unos cuantos toques que los mejoraron sustancialmente, al final me han encantado y a mis comensales también.

En esta ocasión los he puesto a los 90 minutos ya que les voy a dar un golpe de horno para calentarlos y terminar de fundir el queso, solo 1 minuto y te preguntaras para que los pongo a la sal, pués para que la yema tenga más sabor, la consabida película protectora y para que me sean más fáciles de manipular. ¡suficientes razones!

¡vamos a por la receta!

Huevos nube con yema a la sal a los 90 minutos y variado de quesos

Ingredientes para cuatro comensales:

 Para los huevos a la sal:

  • 200 g de sal
  • 100 g de azúcar
  • 10 g de pimiento blanca o tu favorita recién molida
  • 15 g de pimentón picante
  •  5 g de clavo de olor machacado
  • 10 g de cilantro molido
  • 10 g de tomillo fresco

Para la nube:

  • 4 huevos
  • Sal
  • 1 cucharita de zumo de limón o de vinagre de vino blanco
  • pimienta recién molida

Además:

  • queso parmesano rallado
  • 4 quesos rallados ·gouda, emmental, manchego curado, cheddar· o tu mezcla favorita

 

¿Cómo cocinar huevos nube con yema a la sal a los noventa minutos y variado de quesos?

Elaboración paso a paso:

La primera operación que tenemos que hacer es separar las claras de las yemas,  Las yemas las meteremos a la sal y las claras las batiremos a punto de nieve

Huevos a la sal

  • Juntamos todos los ingredientes en un bol, los mezclamos bien
  • Extendemos la mitad en un fuente honda
  • Hacemos huecos con el huevo y ponemos las yemas

  • Las tapamos con el resto de la sal, que nos queden muy bien cubiertas
  • Las dejamos el tiempo que estimemos oportuno
  • Las lavamos bajo el chorro de agua fría para eliminar toda la sal

los huevos nube:

  • Batimos las yemas a punto de nieve pico de pájaro (que se quede pegado a las varillas). Para que nos quede bien firme le añadiremos una cucharita de limón o de vinagre de vino blanco y una pizca de sal y de pimienta recién molida.
  • En el recipiente seleccionado, apto para el horno, lo untaremos con aceite, pondremos la clara a punto de nieve en montones dejando en el centro un volcán.
  • Precalentamos el horno a 200ºC, calor por arriba y por abajo y sin aire.
  • Lo espolvoreamos con parmesano y lo metemos al horno, bajamos a 150ºC lo dejamos cocinar hasta que esté dorado.

Terminación:

Esparcimos por el volcán un poco de 4 quesos rallado, colocamos la yema en el centro, lo metemos al horno 1 minuto y listo para comer.

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3.- yemas empanadas crujientes

Estas yemas me encantan, las vamos a rebosar, si has entendido bien, pero de una forma especial, vamos a preparar el pan rallado con hierbas y especias a nuestro gusto y en esa sinfonía de aromas vamos a enterrar las yemas, a la nevera y doce horitas no se las quita nadie.

Después las sacudes y las fríes, con el aceite bien caliente que pongas la mano cerca y te queme, solo unos segundos que se tornen doradas y crujientes.

Cuando las muerdas notaras el crujiente primero y después la yema liquida. ¿Qué delicia)

Yo la he comido con crema de coliflor, quedo de lujo y con salteado de boletus fantástico, lo dejo a tu imaginación.

La crema de champis que nos ocupa es una receta de Martin Berasategui.

¡Vamos a por la receta!

Yemas crujiente     sobre crema de champiñones portobello

Ingredientes para cuatro comensales:

 Para las yemas empanadas:

  • 4 yemas,
  • pan rallado
  •  aceite de oliva
  •  mezcla de hierbas: perejil, albahaca y orégano fresco

Para la crema de champiñones

  • 300 g de champiñones cortados en cuartos
  • 100 g de cebolleta picada
  • 100 g de puerro
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de nata fresca
  • 1 l. de caldo de carne
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  • 2 cucharadas soperas de Manzanilla o Jerez
  • Sal

¿Cómo cocinar yemas crujiente sobre crema de champiñones portobello?

Elaboración paso a paso:

Las yemas crujientes:

  • Separamos la yema de la clara que guardaremos para otra preparación.
  • Mezclamos el pan rallado y las hierbas muy picadas. Mezclamos bien.
  • Extendemos la mitad del pan rallado sazonado en una fuente mejor rectangular y honda

  • Hacemos huecos con los huevos
  • Repartimos las yemas por toda la superficie,
  • Las cubrimos con el resto del pan rallado
  • Las guardamos 12 horas en la nevera.

Crema champis Martin Berasategui:

  1. Fundir 50 gramos de mantequilla y rehogar a fuego suave la cebolleta picada durante 5 minutos.
  2. Incorporar el puerro, salar y pochar a fuego lento hasta que esté transparente.
  3. Añadir el champiñón cortado en octavos remover bien para integrar todo y dejar que continúe en el fuego durante 10 minutos más.
  4. Añadir el caldo y cocer durante 15 minutos a fuego lento, comprobar que el champiñón está cocido, pasar el resultado por la batidora. Salar y pimentar.
  5. Volver a poner la sopa a fuego suave, añadir los 100 gramos de nata y los 50 gramos de mantequilla restante, partida en dados pequeños. Agregar la manzanilla y volver a batir, a la máxima potencia, colar para limpiar todas las impurezas. Rectificar el punto de sal.

4.- yemas curadas en soja

Estas son mis favoritas las curadas en soja, muy fáciles solo tienes que meterlas en el líquido y dejar macerar, fantásticas.

La textura cambia enseguida y la capa externa se convierte en una lámina cremosísima como las yemas de santo pero saladas y con mucho sabor.

déjalas mínimo noventa minutos, lo perfecto son tres horas, con más tiempo se pondrán duras y les podremos dar otro uso.

Para presentarlas he elegido un steak tartar que le va de maravilla, es una combinación de lujo, perfecta. El maridaje ideal.

La receta del steak es de Joan Roca y va acompañado de un gel de alcaparras que le aporta el punto sublime.

Cuando lo montes y metas la carne en el aro ves prensándola con una cuchara, haz un hueco para que la yema quede bien acomodada pero antes de ponerla dale un repaso a la superficie del tartar con el super gel, coloca la yema y tendrás un “boccato di cardinale” toda una experiencia gastronómica.

Yemas a la soja sobre steak tartar con gel de alcaparras y limón

Ingredientes para cuatro comensales: 

  • Para las yemas:
  • 4 yemas de huevo
  • La cantidad necesaria de soja para cubrir las yemas

Para el steak tartar: 

  • 400 gr de solomillo de ternera
  • 40gr de alcaparras
  • 40gr pepinillos agridulces
  • 20 gr. de cebolla
  • la cantidad necesaria de:
  • mayonesa de mostaza
  • tabasco
  • salsa lea Perrins
  • sal y pimienta.

Para el gel de limón y alcaparra:

  • 100 g de limones
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de alcaparras encurtidas.

 ¿Cómo cocinar yemas a la soja sobre steak tartar?

Elaboración paso a paso:

El tartar:

Picar la carne a cuchillo en trozos súper pequeños, este paso es fundamental y aliñarla con el resto de los ingredientes, sazonar al gusto y reservar.

Gel de limón y alcaparra:

Pelamos el limón y le quitamos toda la parte blanca, lo picamos en brunoise super fina y lo colocamos r en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Dejar cocinar a fuego lento hasta que adquiera textura de confitura.

Montaje:

  • Coloca en el centro del plato elegido el aro
  • Rellénalo con el steak, prénsalo con una cuchara
  • Haz un volcán en el centro para acomodar la yema
  • Nápalo con el gel de limón y alcaparras
  • Coloca la yema, decora con unas hojitas de tomillo o con lo que la imaginación te dicte.

5.- yemas congeladas

yemas congeladas a los noventa minutos y a las tres horas

Las yemas congeladas son las más fáciles del mundo, perfectas y mis segundas favoritas. Solo tienes que meter los huevos en el congelador, dejarlas el tiempo estipulado y listo.

Las sacamos del frio, en este punto tendremos dos opciones, dejarlas descongelar o pelarlos y pasarlos por el agua fría quitar la clara congelada y listo.

Para acompañar vamos a preparar una berenjena a la llama, una receta de Oriente Medio que es de lo más espectacular.

Solo tienes que poner la berenjena a la parrilla, pero ¡¡ohhh, mon Dieu!! No tenemos parrilla, ¿Qué hacemos? Ponerlos directos a la llama del gas, les vamos dando la vuelta y que se quemen. Si no tenemos llama pues bajo el grill a toda pastilla. Las limpiamos y a montar el plato.

Vamos a por la receta:

Yemas congelada a los tres minutos sobre deliciosas berenjenas a la llama

Ingredientes para cuatro comensales:

4 huevos

Para las berenjenas:

  • 4 berenjenas
  • la cantidad necesaria de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Para la salsa:

  • 1 limón, piel y ralladura
  • 4 dientes de ajo
  • hojas de menta
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra.

 ¿Cómo cocinar yemas congelada a los tres minutos sobre deliciosas berenjenas a la llama?

Elaboración paso a paso:

Las yemas congeladas:

Metemos en el congelador los huevos, los dejamos tres horas, pasado ese tiempo los sacamos del frío, si los vamos a descongelar, calcula otras tres horas, si los vas a pasar por agua fría, un cuarto de hora antes de montar el aperitivo.

Las berenjenas:

Lavamos las berenjenas y las secamos, las ponemos en la llama y las tenemos 4/5 minutos dándoles la vuelta, tienen que quedar negras con la piel quemada.

Dejar enfriar antes de manipularlas.

Salsa de limón:

  • Retiramos la piel amarilla del limón y la picamos en tiras muy finas
  • Ponemos en el mortero un poco de sal, las tiras de limón los dientes de ajo y las hojas de menta. Machacamos hasta conseguir una pasta.
  • Añadimos el AOVE y el zumo de limón, emulsionamos.
  • Colocamos en un bol.

Presentación:

  1. Limpiamos la berenjena quitándole los trozos quemados de piel, los que se despegan, la abrimos por la mitad y la machacamos ligeramente con un tenedor.
  2. Salseamos la berenjena con la salsa de limón, mezclamos bien.
  3. Colocamos en una cucharita de aperitivo la cantidad necesaria para un bocado. Haz un volcán para que se sujete la yema. Reservamos.
  4. Separamos la yema de la clara
  5. Colocamos la yema encima de la berenjena y decoramos.

Ya está lista para comer.

¡¡absolutamente increíble!!!!

Consejos para manipular las yemas con éxito

 

1.- Para tratar con las yemas de huevo tienes que estar tranquila, sin prisas y con tiempo para que puedas trabajar sin agobios.

2.- La mejor manera de manipular las yemas con la mano, rompe el huevo con un golpe seco que no te queden aristas, pon tu mano encima de un bol, añade el huevo y deja que la clara escurra entre tus dedos.

3.- Intenta manipular las yemas lo mínimo, si las vas a poner encima de cualquier alimento tenlo preparado, si las quieres guardar utiliza un recipiente untado con aceite así no se pegarán.

4.- Utiliza huevos súper frescos, ecológicos y de gallinas que vivan en libertad, las yemas son totalmente diferentes, con más sabor y más color.

5.- Acuérdate de hacer un volcán en el ingrediente base para que la yema se sujete y no se caiga.

Si quieres más recetas de huevos no te pierdas las de este blog que me encantan los huevos y las tengo chulísimas.

Bueno, llegamos al final de esta parte como dije hace más de mil palabras esto es un post abierto que irá aumentando cuando sea menester.

Por lo tanto, si conoces alguna receta para trabajar las yemas escríbeme y cuéntamelo, ¡por favor!!!!

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12 Comentaros

  • Que entrada más buena. La estaba esperando porque tengo ganas de hacer estas maravillosas yemas.
    Gracias, Concha

  • Madre mía Concha, menudo tutorial…para enmarcar. Muchas gracias por esta magnífica recopilación y por tu gran trabajo

  • Menuda lista de recetas nos has dejado!!… no se con cuál me quedaría, todas pintan riquísimas!!

  • Me gustan todas Concha, no sabría decir una favorita ya que cada una va con platos de sabores diferentes, gracias por enseñarnos

  • Que ganas de hacer todas las recetas. Si tuviéramos que quedarnos con una serían los huevos nube con yema a la sal y variado de quesos.

  • Concha te agradezco muchísimo este post, siempre he tenido ganas de hacerlas, bueno primero, de saber hacerlas, porque me encanta comerlas. Voy a intentarlas, siguiendo tu paso a paso.

  • Tremenda información la que has incluido en este post. Es impresionante la cantidad de forma de hacer las yemas. Muy completo y útil. Muchas gracias.

  • Wow!! Vaya post más currado!! Y cada receta se ve espectacular. Sin duda serán parte de nuestra cocina. Eso sí, tendremos que practicar mucho. 🙂
    Un abrazo,
    Karime

  • Madre mía Concha, menudo post mas completo de las yemas curadas, con este no hay duda de que te salgan bien, por cierto yo tengo una receta pendiente de publicar de una de tus técnicas desde hace tiempo

  • madre mía, qué información tan extensa. Es que me encanta! Voy a probar a hacerlas.

  • Todavía no he reaccionado después de leer atentamente tanta información. ¡Qué interesante! No sé si lo conseguiría llegar a tu nivel, pero he disfrutado un montón con este súper tutorial y con las recetas que has compartido. Muchas gracias!!!

  • Grandísimo post! Me ha encantado, y te aseguro que ahora mismo me quiero poner a preparar yemas, jajaja.
    Me parece un toque delicioso para los platos, después de haberte leído he visto que es más sencillo de lo que yo me pensaba, así que me guardo tus recomendaciones para probarlas.
    Muchas gracias!

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