Arroz negro en paella a la Barbacoa, a la brasa de leña y carbón.

Quiero preparar un arroz negro en paella a la brasa de leña y carbón   y os quiero enseñar como lo hago para que os animéis y lo cocinéis en vuestra casa y si no tenéis barbacoa hacéis lo mismo en la cocina convencional. Es más fácil de lo que parece y si sigues los pasos, utilizas materia prima de calidad y le pones mucho amor conseguirás un arroz de lujo.

Con el buen tiempo nos entra el furor paellero y no lo podemos resistir, queremos preparar esta delicia nacional y todos somos campeones, para aprender a hacer arroces me he leído una tonelada de libros, sobre todo desde el principio hasta el fin el libro ‘Arroces contemporáneos’ que es un tratado genial en el que te explican claro meridiano como cocinar los diferentes arroces. Todo lo que he aprendido con mi trabajo lector y con la práctica que es muy amplia te lo quiero transmitir en esta receta.

El arroz Molino Roca

Para llevar a buen puerto este menester he utilizado un arroz muy especial materia prima de primera, el arroz DINAMITA de Molino Roca, que son mis favoritos desde que lo descubrí es un grano redondo de 5mm perlado,  muy similar al Bomba. Voy a comprarlo al Club del Gourmet del Corte Ingles, que además de la red, es el único sitio que lo encuentras en Madrid. Es especial y el resultado espectacular por eso vale la pena el esfuerzo para adquirirlo, nunca falta en mi despensa.

En este arroz vas a encontrar unido al sol del Mediterraneo, la tradición y la modernidad. Es el preferido de los más encumbrados chefs de la gastronomía del país, por algo será. No te voy a contar su historia ni su manera de trabajar, te invito a que visites su web y allí encontraras toda la información que necesitas para conocer el arroz y a los maestros que con tanto amor lo cultivan.

En la presentación el libro ‘Paella’  la Editorial Cinco Tintas organizo un evento con el chef Omar Allibhoy y Edu Torres arrocero de pro de Molino Roca,  disfrutamos de un mano a mano, una clase maestra de la elaboración de una paella perfecta. Aprendí una barbaridad, un montón de trucos que os contaré detalladamente en otro post. Allí nos contaron las virtudes de este arroz de máxima calidad.

Este arroz está cocinado antes del taller así que no pude llevar a la práctica los consejos de los Maestros, ese trabajo lo tengo reservado para este verano, ya os lo contaré con todo detalle.

¡Vamos a encender la BBQ y a cocinar este súper arroz!

• Categoría: Arroz
• Estilo: cocina valenciana
• Ingrediente principal: arroz
• Tiempo de elaboración: alto
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: media
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
• Este plato está elaborado por Concha Bernad

Ingredientes para preparar   arroz negro en paella a la brasa de leña y carbón y su técnica   para cuatro comensales

• Arroz dinamita de Molino Roca, 360 g
• Sepietas, 400 g
• Gambas, 400 g
• Berberechos, 300 g
• Cebolla, 1
• Pimiento verde, 1
• Ajo, 2 dientes
• Salsa de tomate
• Tinta de calamar, la cantidad necesaria
• Vino blanco de primera calidad, 100 ml
• Fumet de pescado, dos medidas por una de arroz
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 ml
• Sal
• Perejil picado

¿Cómo preparar arroz negro en paella a la brasa de leña y carbón?

Elaboración:

• Disolvemos la tinta de calamar en el fumet de pescado
• Ponemos el aceite en la paella, dejamos que se caliente.
• Salteamos las gambas y las sepietas, las retiramos.

• Incorporamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo sofreímos.
• Regamos con el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol.
• Agregamos tomate, movemos y cocinamos el tomate que espese el sofrito.
• Volvemos a meter la sepia, movemos para que se integre.

• Añadimos el caldo dos medidas de caldo por una de arroz, dejamos llevar ebullición y que reduzca.
• Incorporamos el arroz, movemos la pella.
• A los doce minutos añadimos los berberechos y la mitad de las gambas.
• Terminamos la cocción, 16 minutos más o menos, queremos el arroz al dente que se termina de cocinar con el calor residual.
• Retiramos y dejamos reposar.

Consejos para que te salga el arroz negro en paella a la brasa de leña y carbón genial

Las sepietas son muy difíciles de encontrar, yo las compro en el Mercado Central de Valencia y las congelo, así las puedo utilizar cuando me apetece, son deliciosas y dan un sabor a la paella ideal. Pero como son muy complicadas de encontrar las puedes sustituir por calamares o por sepia normal.

Siempre pongo entre 90/100 g de arroz por comensal y nunca dejo de añadir la propina, es una costumbre que no me puedo quitar, acuérdate que también tienes que añadir ‘propina’ de caldo o de agua.

La tinta de calamar la tengo siempre en la nevera, me compre un bote con tinta de sepia que esta genial, pero puedes congelar y tener en tu nevera las bolsitas pequeñas.

Ten siempre fumet de pescado a mano por si se te seca el arroz y tienes que añadir más caldo.

He utilizado leña y carbón de coco que dura mucha más, su combustión es mucha mas lenta y da mucho más calor. Seguro que piensas que solo existe el carbón en bolsas que hay en los hiper, pues no,  es todo un mundo hay muchos tipos diferentes, si quieres más información sobre este tema, sigue los consejos de Juanma Benayas que es un maestro de la BBQ, no te olvides que tiene unos libros fabulosos para cocinar al fuego

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Ante alguna duda para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o pregunta deja un comentario y te contestaré.

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