Espárragos, conoce lo que comes

Cuando llega la primavera hay una explosión en la naturaleza, es la época más bonita del año, cuando la vida resurge y los campos se llenan de verdes y de flores, y esta es la temporada del vegetal que nos ocupa, los espárragos, duran muy poco por eso hay que aprovechar al máximo su auge, son absolutamente deliciosos y mas fáciles de trabajar de lo que te crees.

Para que no te asustes y los lleves a tu mesa te dejo este post, en el que te cuento todo lo que necesitas para manipularlos y para conocerlos. En este blog y una servidora tiene una lema que me parece super importante:  Conoce lo que comes, disfrutaras más de la comida, entenderás los ingredientes y los cocinaras mucho mejor.

Hay un dicho popular que dice:

«los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para el burro»

¿Qué son los espárragos?

Es una planta perenne perteneciente a la familia Asparagaceae, llamado popularmente esparraguera o espárrago común, es muy verde y ramificada, esta formada por tallos aéreos espesos y ramificados que curiosamente pincha, por esa razón ha sido muy utilizado en estado silvestre para hacer setos que delimiten parcelas.

La floración se produce en junio con florecitas con forma de campanilla, son masculinas y femeninas y salen en diferentes plantas así que la polinización es aérea o a través de los insectos y aves.

Historia de los espárragos

Está demostrado a través de pinturas y tablillas que los espárragos se cultivaban en las cuencas del Tigris y Éufrates, hace más de siete mil años  en los suelos  arenosos del continente euroasiático. Eran muy populares en Egipto y en Grecia, pero fueron los romanos los que los popularizaron y los repartieron por todo su imperio.

No siempre fue famoso, esté vegetal paso por épocas de auge y de olvido, siendo o muy apreciado o denostado, según la época que nos ocupe descubriremos que el rey de las mesas nobles o la otra cara de la moneda, no lo quería nadie.

Hasta el siglo XIX fue símbolo de la nobleza y de la burguesía, siendo un manjar muy apreciado en las mesas más elegantes, pero fue en este siglo cuando se empezó a conservar lo que le hizo mucho más popular y al alcance de  comensales de clases sociales más bajas.

Información nutricional de los espárragos

Es rico en vitaminas K, A y C y  sodio, es bajo en hidratos y en calorías por lo que es perfecto para las dietas:

 Información nutricional:

Calorías: 22 kcal
Proteínas: 2,4 g
Hidratos de carbono: 3.7g
Grasa: 0,22g
Sodio: 13mg
Fibra: 2g
Azúcares: 1,3g
Sacarosa 0,08g
Glucosa: 0,42g
Fructosa 0,79g
Vitamina K: 50,6mcg
Vitamina A: 50mcg
Vitamina C, ácido ascórbico total: 7,7mg

Tipos de espárragos:

Blancos:

  • Los espárragos blancos son los reyes de las mesas primaverales, una verdura de lujo super apreciada en todo el mundo. Le deben su color blanco a que crecen enterrados por lo que al  NO recibir la luz solar  carecen de clorofila.
  • Sus raíces son numerosas y no ramificadas se les llama garra y sobre ella se desarrollan unos brotes carnosos denominados  turiones o espárragos, se ponen en filas que sobresalen del suelo, tapados con tierra y tapados con una lona negra para que no les llegue ni un rayo solar.
  • Son comunes en toda Europa sobre todo en Francia y Alemania, pero los más celebrados del mundo son los de Navarra y La Rioja que se distinguen por su gran calidad.
  • En gastronomía son muy celebrados, se comen cocidos o a la plancha o a la brasa, en cremas y añadidos a las más celebradas menestras. Se pueden acompañar de salsas de variadas, a tu gusto  y de vinagretas con todo tipo de ingredientes.

Trigueros

  • Se les conoce como espárrago triguero (Asparagus acutifolius), crecen silvestres primordialmente en la cuenca mediterránea, por nuestros campos y montañas, su planta es claramente reconocible, ya que su ramaje es punzante y muy espeso, es común encontrarlos en los ribazos de los campos.
  • Son más finos y amargos y se recogen desde la antigüedad, que se utilizaba para tratar los trastornos renales y como diurético.
  • En España son muy populares en tortilla, a la plancha o en revueltos, estos ricos espárragos son muy apreciados.
  • NO los confundas con los espárragos verdes, son otra variedad y no tienen nada que ver, los trigueros son silvestres y los verdes cultivados.

Morados:

  • Los espárragos morados tienen su origen Liguria (Italia) de allí salieron y se repartieron por el resto del mundo siendo su cultivo muy generalizado.
  • Su color morado es debido a su alto contenido en antocianinas, pigmentos hidrosolubles que se encuentran en las hojas verdes haciendo que cambien de  color.
  • Sus tallos, si son gordos, son fibrosos y leñosos mientras que los finos nos regalan unos tallos tiernos y crujientes.
  • Encontramos dos variedades muy celebradas en el mundo de espárragos morados Pacific Purple, que se cultiva en Nueva Zelanda es más tierna y dulce y se puede comer cruda o la Purple Passion que tiene su imperio en California es elegante y refinada y se considera un espárrago gourmet.

Verdes:

  • La variedad más común, popular y fácil de encontrar son los espárragos verdes, están en cualquier frutería y tienen un precio accesible, comienzan a brotar con la llegada de la primavera y deben su color a la clorofila que les proporciona los rayos solares, aunque ahora están durante todo el año en el mercado pero, y siempre ahy un pero, no tienen nada que ver con los de temporada.
  • Son deliciosos y fáciles de cocinar, versátiles a más no poder, ya que los podemos utilizar de plato principal, para acompañar carnes y pescados como complemento en guisos y potajes.

¿Cómo trabajar los espárragos?, técnicas y algunos consejos

Los blancos:

Lo primero y muy importante es pelar los espárragos, después los vamos a cocer siguiendo las instrucciones del Maestro Juan Mari Arzak que de esto sabe un rato.

Es muy sencillo necesitas un cuchillo afiliado o un pelapatatas bueno y  ancho, no te sirve el que utilizas para sacar la piel amarilla de los limones o para pelar tomates, deberás quitarles toda la piel que es fibrosa y la parte de abajo del tallo dura y leñosa.

El siguiente paso será cocerlos, hay que darles el punto de cocción, yo compruebo con la punta de un cuchillo que se pinchan con facilidad, apago y los dejo enfriar en el líquido de cocción que, además, me servirá para conservarlos, aunque nunca duran.

Pero no te agobies, entra en este post Cómo pelar y cocer los espárragos blancos, técnica de cocina  y descubrirás que es más fácil de lo que te crees, yo será cuestión de práctica, pero los pelo a la velocidad del rayo y no me da ninguna pereza, la recompensa es enorme.

Los espárragos verdes y los morados:

Vamos a trabajarlos de igual manera, tanto los verdes como los morados, dependiendo de nuestro objetivo los podemos preparar pelados,  en espaguetis, cortados en laminas o en tacos, a la plancha, blanqueados, solo las puntas …  Técnica de cocina: como manipular los espárragos verdes en este post descubrirás las diferentes formas de tratarlos, no te quedara ninguna duda.

Los espárragos trigueros:

Estos espárragos son muy finos por lo que los vamos a cocinar salteados o a la plancha, en mi pueblo se planchean y luego le añaden un sofrito de ajos y al que le mole un toque de guindilla.

También son muy celebrados en revuelto o en tortilla. Para mi gusto son muy amargos y no me molan mucho, pero a al 99% que los prueba le alucinan.

Ya tenemos una idea del ingrediente al que nos enfrentamos es la hora de ir a la cocina, por lo que te aconsejo que no te pierdas mis recetas de  espárragos son muchas, en concreto entre recetas y un par de post ilustrativos tengo 147 entradas, son muy variadas y de todo tipo, cremas incluidas.

Si te gusta esta receta visita mi canal de YouTube para ver mis videos y mis redes sociales  Instagram, Facebook o Twiter para estar al día de todo lo que se cuece en mi cocina. tampoco te pierdas mis tableros de Pinterest.     Ante alguna duda para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o pregunta deja un comentario y te contestare.

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