El arroz: introducción, historia y características

La palabra arroz  viene del árabe clásico (ar-ruzz) y  del árabe hispánico (arráwz). Su nombre científico Oryza sativa proviene del griego öpuça (óryza). Aunque la mayoría de las lenguas han tomado el nombre derivando  el término “ris” utilizado en el francés antiguo.

Es un alimento súper importante ya que más de la mitad de la humanidad se alimenta con él y detrás del maíz  es el segundo vegetal con mayor  producción.

Historia del arroz:

Su historia es muy larga ya que hay constancia fehaciente de su existencia desde el año 8.000 a.C. y para ratificar este hecho están los hallazgos en las excavaciones de Pengtou Xiang  en Hunan (China), donde  se han encontrado cuencos con arroz a los que se les ha practicado la prueba del carbono 14 para datar su origen.

En el SIV a.C. Darío rey de los persas establece rutas de comercio con China e India y entre otros productos traerán el arroz al resto del mundo conocido y fue el emperador de China el que 3000 años a.C. quien estableció un ritual para su plantación que se ha trasmitido a lo largo de los años.

Así que tenemos pruebas de que el arroz ha acompañado al hombre desde los inicios de la civilización.

El arroz viajero:

Serán las distintas migraciones, las guerras y las rutas comerciales las que extiendan su consumo por el resto del mundo, ya como alimento, como remedio medicinal o como harina para espesar salsas,  este uso nos lo describe  Gavio Apicio en “De re coquinaria” un libro en diez libros en un capitulo nos relata cómo utilizaban el arroz los romanos.

Pero su implantación en el mundo es lenta y va acompañada de muchas prohibiciones ya que su cultivo conlleva  enfermedades como el paludismo, insectos y otros inconvenientes que retrasaran su asentamiento.

Serán los árabes los que extenderán su cultivo y su consumo por el sur de Europa con su invasión masiva del SVIII. En España lo cultivaban en diferentes zonas, sobre todo en Valencia donde ha sufrido muchos altibajos.

Vicisitudes del arroz:

A lo largo de la historia llegando a estar prohibido por decreto real varias veces por los reyes de Aragón, primero  por Alfonso III  (1.265- 1.291) bajo pena de muerte y después por  Pedro II en las Cortes de 1.342 y la última y más fatídica prohibición  fue la regenta Mariana de Austria que vedo  la entrada a la  Albufera.

Este hecho tuvo consecuencias terribles ya que  el abandono  de las marismas produjo un gran brote de paludismo que se extendió rápidamente.

Para remediar esta catástrofe se levantaron la prohibición y el Rey Fernando VI otorgo  franquicias y privilegios a quien volviera a tan peligrosas tierras, pero se establecen condiciones y   se restringe a zonas  pantanosas naturales, se debe cultivar con agua en movimiento y lejos de los núcleos de población.

La mejora de los cultivos y la mayor salubridad, la importación de guano y de abonos que evitaban la podredumbre de las aguas al no tener que anegar los campos con restos de vegetales ayuda al arraigo de su cultivo.

Características del arroz:

Es la cantidad de amilosa y amilopectina que contiene un grano de arroz la que marca la diferencia en la forma que debe cocinarse, ambos son carbohidratos complejos que conforman el almidón que es un hidrato de carbono compuesto por dos cadenas de glucosa una lineal: la amilosa en un 20%  y otra ramificada: la  amilopectina en un 80%.

El almidón es un hidrocoloide,  sustancia que cuando se disuelve  en agua producen espesamiento o gelificación y que  tiene la virtud de atrapar líquidos. Dependiendo de la proporción de amilosa que gelifica o de amilopectina que aporta viscosidad devendrá la utilización del arroz los primeros serán  perfectos para risottos, sopas, caldosos… y los segundos pegajosos ideales para el sushi.

El cultivo del arroz:

El cultivar arroz ha sido  durante cientos de años  un trabajo muy duro y con gran riesgo para la salud de los agricultores ya que las espigas de arroz iban acompañadas de gran cantidad de mosquitos y todo tipo de insectos que acarreaban muchas enfermedades. Gracias a la técnica estos peligros han sido superados y hoy se cultiva con procesos mecánicos que facilitan mucho la tarea.

El ciclo de producción del arroz es de un año, comienza en noviembre y termina con la siega en septiembre.

Antiguamente todo comenzaba en el invierno, se plantaba forraje que se molturaba en marzo  y las raíces ricas en nitrógeno enriquecían la tierra. Se hacían márgenes con barro  para que el agua no escapara y se inundaba el terreno, después se repartían las semillas por todo el campo a voleo.

Más tarde, una vez germinadas se procederá a la replantación ordenada. Y nuestro arroz comenzara a crecer acompañado de malas hierbas que se debían  eliminar y de multitud de insectos con lo que se tenía que convivir.

Con el paso del tiempo las espigas crecen y es en septiembre cuando se siega,  se trilla y se aventa para separar cascaras y palitos de los granos buenos.

En la actualidad ya no se planta forraje, se utilizan abonos orgánicos e insecticidas y todo el resto de procesos son mecánicos.

Una vez limpio se procede al secado proceso muy importante ya que la humedad es altamente perjudicial para el arroz. El último  paso es el molido se trata de separar el grano de la cascara con lo que obtendremos un grano de color pardo (arroz integral) que será pulido para retirar la primera capa y obtener el grano blanco.

En la siguiente entrega veremos como se clasifica el arroz y las diferentes clases. Seguiremos aprendiendo.