Pavo asado ecológico y campero aromatizado a las finas hierbas, el mejor AOVE con toque de amontillado y de bourbon genial

Todos los años preparo un ave enorme pensando en mis comidas navideñas, este año me ha tocado un pavo ecológico y campero que he preparado aromatizándolo con un majado de finas hierbas emulsionadas el mejor aceite de oliva virgen extra y con un toque sutil y delicado de amontillado y otro canalla de bourbon.

Como cocinar un pavo

Os lo voy a contar en este post, empezaremos con el pavo, el AOVE, el amontillado, las hierbas y el paso a paso.

Es muy fácil de preparar, no te asustes, es cuestión de método y organización de seguir los pasos que te pongo en la receta:

• Preparar el aderezo
• Preparar el relleno
• Rellenar el pavo
• Atar y coser el pavo – esto es lo peor
• Meterlo en el horno

Lo único complicado es atarlo, el resto es super sencillo, no tiene la menor dificultad, más fácil imposible. El resultado es espectacular, una maravilla, delicioso, jugoso, tierno, vamos, una maravilla

Además, se aprovecha a tope, con la carcasa una vez liquidado el pavo hice sopa, con la carne pegada a los huesos unas croquetas deliciosas, con las sobras unas fajitas absolutamente ricas.

Así que anímate, es de lo más rentable y de lo más rico.

Las finas hierbas:

finas hierbas provenzales

Son de mi cosecha, a finales del verano recolecte   mis aromáticas y las deje secar, lleva tomillo, romero, orégano, mejorana, perejil, estragón, el verde del hinojo, espliego y albahaca.

Venden las hiervas provenzales ya envasadas, las encontrarás sin problemas.

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El pavo ecológico y campero

Este soberbio pavo procede de una granja ecológica y vive como un rey en semilibertad, cuidado por pastores y perros que los protegen de depredadores de todo tipo. Comen bellotas, hierbas, gusanos … todo lo que encuentran en el campo y forrajes ecológicos.

Viven parte del día en las dehesas de salmantinas junto a vacas y cerdos ibéricos a los que siguen para comerse los restos de bellota van dejando en el suelo, por la noche van a golpe de silbido a la pavera.

Los venden en Carnísima, la carne buenísima sin problemas te lo pondrán en tu cocina

El aceite de oliva virgen extra:

Vino directo desde Sierra Magina a mi cocina, es de primera prensada, un picual único elaborado con unas aceitunas que crecen en ese preciosísimo paraje. Están super controlados por la DOP que vigila que se cumplan las máximas señaladas en sus estatutos.

Es un aceite magnífico, elaborado con mucho mimo, es muy equilibrado, tiene un picor y un amargor tirando a medio lo que le hace ser muy amable y agradable.

Además de comerlo en las tostadas del desayuno o aliñando ensaladas y verduras es perfecto para darle otra vida a nuestros asados, yo no lo dudo y lo incorporo generosamente, el aceite conserva todas sus cualidades organolépticas en el horno, si añades que este aceite es muy estable, pues miel sobre hojuelas.

El amontillado:

Para cocinar, tomar el aperitivo o acompañar postres no faltan en mi cocina los vinos generosos, un tesoro de nuestra gastronomía, apreciado en el mundo entero desde tiempos inmemoriales. Me gusta el toque que le dan a la comida y como realzan y fortalecen sabores.

En esta ocasión he elegido el amontillado de Bodegas Robles que es una maravilla, una copita para el pavo y otra para la cocinera ha sido la línea de trabajo, habitual, de la elaboración de este plato.

El amontillado es un vino muy especial con una elaboración diferente que si te interesa puedes conocer sus características, como se elabora y todo lo que quieras saber leer en la web de la bodega, pinchando en el rojo iras directo al post.

¡Vamos a por la receta!

• Categoría: entrante
• Estilo: cocina casera
• Ingrediente principal: boletus
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• este plato es vegano y vegetariano
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin gluten

Ingredientes para cocinar el mejor el pavo ecológico y campero aromatizado a las finas hierbas, el mejor AOVE con toque de amontillado y de bourbon genial

Para el pavo relleno

• pavo ecológico, 1
• aceite de oliva virgen extra picual de Sierra Mágina, 300 ml
• manzanas acidas, 2
• castañas peladas y cocidas, 200 g
• sal
• pimienta verde fresca, 20 g
• finas hierbas provenzales, 15 g
• vino fino amontillado Bodegas Robles, 300 ml
• salchichas gordas, 300 g
• mantequilla, 50 g

Para el glaseado de bourbon:

• 300 g de salsa de tomate mejor casara, 300 g
• 200 ml de bourbon, 200 ml
• 50 g de azúcar moreno, 50 g
• sirope de arce, 4 cucharadas
• sal
• pimienta

¿Cómo cocinar el más delicioso  el pavo ecológico y campero aromatizado a las finas hierbas, el mejor AOVE con toque de amontillado y de bourbon genial?

elaboración:

 El relleno

• Pelamos y cortamos la manzana en cubos y las llevamos a una sartén, las salteamos con la mantequilla hasta que empiece a tomar color
• Incorporamos las castañas que previamente hemos pelado y hervidos
• Añadimos la butifarra cortada en trozos de 5/6 cm y sin la piel
• Salteamos todo a fuego vivo
• Dejamos atemperar para poder manipularlo

El aderezo

• Ponemos en el mortero la sal y la pimienta verde fresca machacamos hasta conseguir una pasta
• Incorporamos las finas hierbas y mezclamos bien
• Añadimos el aceite picual y el vino amontillado, integramos todos los ingredientes

El glaseado:

• Ponemos el tomate en una olla
• Le añadimos el resto de los ingredientes
• Lo llevamos al fuego, primero a fuego fuerte, cuando empiece a hervir bajamos a lento, queremos conseguir un puré fino, espeso y cremoso
• Antes de sacarlo a la mesa le damos un golpe con la batidora para que nos quede un glaseado muy fino.

El pavo:

• Pintamos el pavo por todos los lados porque con el aderezo
• Lo dejamos reposar un rato y volvemos a pintar con el aderezo, por dentro y por fuera

• Rellenamos el pavo apretando bien para que nos quede el relleno compacto
• Cosemos todas las aberturas para que no se salga el relleno
• Brindamos el pavo para que mantenga la forma
• Hacemos una cruz con el papel de aluminio dentro de la bandeja del horno, calcula el tamaño del pavo al cortar el papel
• Colocamos en el centro el pavo
• Añadimos una generosa cantidad de amontillado y cerramos que nos quede un papillote gigante
• Lo metemos en el horno precalentado primero a 250ºC unos 15/20 minutos para que se caliente el pavo

• Después bajamos a 150ºC y dejamos cocinar tranquilamente hasta que pinchamos y se hunda el palo de brocheta sin resistencia, calcula 3 o 4 horas
• Deberás pincharlo con un termómetro y que en el interior en la parte más honda tenga una temperatura:
•              En la pechuga:  máximo 65º C
•              En el muslo, los 70-72º C.
• Quitamos el papillote y pintamos generosamente y por todos los lados con el glaseado
• Metemos al horno destapado, a 160ºC con calor por arriba y por abajo que se termine de hacer hasta que la piel esté dorada y crujiente

Y ya está listo nuestro pavo, lo puedes acompañar con patatas en distintas presentaciones y con el relleno que esta delicioso.

Consejos para que te salga el pavo ecológico y campero aromatizado a las finas hierbas, el mejor AOVE con toque de amontillado y de bourbon genial

Separa la piel del pavo con mucho cuidado con la mano, poco a poco y pintálo con el aderezo, tanto por debajo de la piel como por encima, después déjalo un buen rato para que tome sabor, si lo haces el día anterior pues mejor, más tiempo más sabor.

Si no te apetece coser el pavo lo puedes cerrar con palillos o palos de brocheta, es mucho más rápido.

Brídalo, átalo para que mantenga la forma y consigas una bonita presentación, solo tienes que atar las patas cruzarlas y agarrarla al cuerpo, repite la operación con las alas y listo.

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Información nutricional del pavo por 100 g

Como ves es muy sano, no aporta casi calorías, no tiene hidratos y poquísima grasa.

• Valor energético 100 kcal
• Grasa 7g de las cuales saturadas 2,2 g
• Hidratos de carbono 0 g de los cuales azúcar 0 g
• Proteínas 21 g
• Sal 0 g

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