Salteado de ternera a la casera, receta paso a paso

Este guisito es delicioso, la carne se vuelve tierna y jugosa como  mantequilla para nuestra boca, delicada y sutil y la salsa tiene un sabor suave, una mezcla de las hierbas, el tomate, el vino y la carne en una armonía perfecta. Es una receta que vale la pena.

Esta receta es del “Chef de Chefs”, el Maestro Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846–12 de febrero de 1935) , gran revolucionario de la cocina y precursor de lo que hoy en día se cuece en nuestro fogones, es junto a Câréme y Adriá el  gran innovador y el que modernizo y dignifico las cocinas y muchas cosas más que dejamos para un capítulo aparte.

Este guiso es de esos que hay que realizar al “amor del fuego”, en una esquina de esas cocinas de carbón que tenían nuestras antepasadas pero como eso  es posible la vamos a cocinar en el horno, que se ha convertido en nuestra cocina económica, en nuestro roner, en la forma casera de cocinar a baja temperatura y obtener unos resultados espectaculares, no son los que obtendríamos usando bolsas de vacio pero no está nada mal. Además es muy cómodo, lo metes y lo dejas tranquilamente que él solito se cocinara. Aprovecha para hacer otras preparaciones (crujientes, verduras secas, tierras o lo que tu imaginación de indique)

Para este guiso te recomiendo que uses la tapilla (picaña) que es tierna y jugosa, yo he usado morcillo que no está mal pero no es lo mismo.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

800 gr. de ternera (yo use morcillo pero te recomiendo que uses tapilla que tiene mas calidad) cortada en cubos del tamaño de un bocado, 2 cebollas medianas, 1 kg de tomates, 1 vaso de vino blanco, un ramillete de perejil, 2 dientes de ajos (preferiblemente asados),  la cantidad necesaria de aceite de oliva, 1 nuez de mantequilla.

Para los acompañamientos: 1 patata mediana por persona, 500 gr. de champiñones, 2 dientes de ajo asado a ser posible, 1 copa de coñac, aceite y sal.

Pare el bouquet garni: cortamos la primera capa de un puerro para envolver el bouquet, laurel, tomillo, romero, orégano fresco, perejil, 2 hojas de salvia

oooOOOooo

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

1 vasos de chupito =  100 ml.

Mise en place (preparación):

–        Preparamos un sofrito con las cebollas, que trituraremos y colaremos.

–        Pelamos los tomates, los despepitamos y los cortamos en cubos o utilizamos tomate frito natural o de bote.

–        Picamos el perejil

ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 150º

Bouquet garni:

Sacamos la capa de puerro, es muy sencillo pasamos la punta de un cuchillo a lo largo del puerro, sacaremos una lámina de puerro, la lavamos, metemos en su interior las hierbas y las atamos para que no se escapen.

Carne:

Untamos de aceite la carne, salamos y pimentamos frotándola para que se pequen bien. Dejamos reposar media hora para que absorba todos los sabores.

En una sauté ponemos media nuez de mantequilla (como media c/c) lo justo para que moje la base de la sauté, antes de que tome color le añadimos la carne y la doramos moviéndola para que tome color. Le añadimos el bouquet garni y la mojamos con el vino, dejamos que hierva unos minutos y le añadimos el tomate, mezclamos bien hasta que nos quede una salsa compacta.

Tapamos con papel de aluminio o con su tape, queremos que quede completamente cerrada, que no se escape ni un solo aroma. La metemos en el horno, bajamos a 120º y la dejamos que se cocine a fuego lento, sin prisas.

Olvídala por 1 hora, iremos a mirarla, removeremos, volveremos a cerrar y la dejaremos al amor del fuego que se cocine lentamente.

Si tienes prisa y no quieres esperar, dale caña y cocínala a fuego medio, no será el mismo resultado pero también estará rica.

Patatas:

Lavamos muy bien las patatas, las metemos en una cacerola cubiertas de agua fría con sal, las dejamos cocinar hasta que estén tiernas que sacaremos de la olla. En el momento que podamos tocarlas las pelaremos. Reservamos.

Champiñones:

Cortamos los champis en láminas, los salteamos con un poco de ajo, salamos. Cuando estén dorados les añadimos un buen chorro de coñac y flambeamos con mucho cuidado. Si no quieres flambear deja que el coñac se evapore con el calor del fuego.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Cuando la carne este lista, tierna y deliciosa, la sacamos del horno y la dejamos reposar, es mejor prepararlo el dia anterior al momento de degustarla, si no déjala un buen rato.

Sirve una buena montaña bañada en la salsa resultante, acompáñala con los champiñones en cantidad generosa y con las patatas partidas en cuatro y regadas con un rico aceite de oliva virgen y granitos de sal en escamas.

Un plato perfecto.